各種食物烹飪方法的優缺點
各種烹飪方法的優缺點1。生吃。
生吃蔬菜能保留100%的維生素和礦物質，以及多種活性健康因子，如洋蔥中的降脂成分、白菜中的抗潰瘍成分、大蒜中的殺菌成分等。
但是，生蔬菜可能會有致病菌和寄生蟲汙染、農藥殘留、草酸超標等問題，而且生蔬菜品種有限，很難達到每天壹公斤的標準，尤其是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉和腸道感染患者吃生蔬菜時也會感到不適。
烹飪
沸煮包括煮、燉、燙等。水被用來把熱量傳遞給食物。
沸騰溫度為100攝氏度。雖然不會產生有害物質，但在煮沸過程中會有大量可溶性物質溶解在水中，如維生素C、維生素B2、葉酸等。如果妳不喝湯，這些營養物質的損失會更大。
3.蒸蔬菜
蒸蔬菜幾乎是保留營養最全面的烹飪方法。蒸菜既沒有煮菜或炒菜時溶解在湯裏的營養成分的損失，也沒有炒菜時溫度過高的問題。加熱溫度不超過100攝氏度，而且熱分解損耗小，氧化損耗小，沒有油煙，不會引入過多的油。
蒸菜做涼菜，可以先把材料蒸熟，然後澆汁，比如菜、白菜，再澆蔥花、醬油。做熱菜，有湯蒸、水蒸、氣鍋蒸等不同的加熱方式，也有醬油蒸、面蒸、糯米蒸、餡蒸等調味方式。
快速油炸
烹飪是以油傳熱為主，鍋內直接傳熱為輔的加熱方式。它的烹飪速度更快，而且可溶性水的損失更少，食材中水溶性維生素的損失通常比燉的少。
但放油多了會大大增加菜肴的脂肪含量，造成類胡蘿蔔素的流失。
烘焙
烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下。如果用錫紙包裹食材，可以使當地溫度保持在100攝氏度左右，這樣可以使食物受熱均勻，營養成分保持良好，有害物質產生較少。也是值得推薦的烹飪方法。
但不建議用明火碳烤食物(如烤肉串)，因為溫度無法控制，局部加熱超過200攝氏度會產生雜環胺和多環芳烴類致癌物，烤出來的食物表面會沾染大量含有致癌物的煙霧顆粒。燒烤煙霧本身會產生大量的PM2.5，苯並芘等致癌物質附著在煙霧中，對肺部健康非常不利。
油炸
水煎常用來做煎餃、鍋貼等食品。基本原理是放少量油加熱原料，然後放入水蓋上鍋蓋，用蒸汽蒸原料。水分蒸發後，鍋底留少許油，將原料底部炸至酥脆，達到底脆外軟的效果。
這種方法非常適合烹飪表面有少量油的速凍半成品，如雞蛋糕、魚條、爆米花等。與油炸法相比，成品營養損失少，脂肪含量低。但油炸食品不僅含油量和熱量高，而且維生素和抗氧化劑破壞嚴重，油溫高必然產生致癌物質。煎炸油經常反復使用，會產生包括反式脂肪酸和各種氧化聚合產物在內的有害物質，對健康危害極大。煙霧中含有致癌物質，吸入肺部會增加患肺癌的風險。
7.高氣壓
與正常的壓力烹飪相比，高壓鍋烹飪不僅簡單快捷，而且由於鍋體是封閉的，排氣或加壓後不再與外界空氣接觸，有利於保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度低。
對於大氣烹飪中需要長時間燉煮的食材，如牛肉、雜糧、豆類等，維生素損失相當或略少。因為家用高壓鍋的烹飪溫度不超過120攝氏度，不會產生任何致癌物質，所以非常健康方便。
8.微波
富含水分的食物，如粥、面、奶、蔬菜等。，更適合微波加熱。微波加熱效率高，烹飪時間也相應縮短，所以維生素C、黃酮類、葉綠素損失小，幾乎不存在失水的問題，菜裏也不會加太多油。
壹直在線？微波爐致癌？傳言，但沒有研究證實。微波烹飪的主要缺點是香氣略顯不足，沒有外焦裏嫩的效果。
各種食物的烹飪方法1。肉的烹飪方法
壹般來說，肉類所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽在性質上相對穩定，所以在烹飪過程中損失較少。烹飪時，維生素B1損失最多，高達60-65%。蒸炒損失45%；快炒也虧了13%。肉類中所含的維生素B2，蒸丸子損失87%；紅燒燉肉塊損失40%；油炸肉絲只損失20%。
專家建議，紅燒或燉湯維生素損失最大，但能溶解湯裏的水溶性維生素和礦物質；蒸或煮能部分水解糖和蛋白質，也能使水溶性維生素和礦物質溶於水。所以吃以上方法煮的肉，要和果汁、湯壹起吃。油炸肉和其他動物性食物損失的營養更少。油炸食物會嚴重損失維生素，但如果是糊在食物表面，避免與油接觸，可以減少維生素的損失。
2.蔬菜的烹飪方法
蔬菜中含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽，烹飪不當容易破壞和流失。比如嫩黃瓜切片放置2小時，維生素損失33-35%；靜置3小時，損耗41-49%。
炒菜時如果加水過多，大量維生素會溶於水中，維生素也會流失。包餛飩的時候，我們總是先把菜煮開，擠出蔬菜汁後再用它們拌餡。維生素和無機鹽的流失更為嚴重。
菠菜含有大量的草酸。當它溶於水進入體內後，容易形成不溶於水的草酸鈣，阻礙人體對鈣的吸收。菠菜的科學吃法是在菠菜裏加水，然後把湯倒掉，涼著吃。
胡蘿蔔含有大量的？胡蘿蔔素。但它們只存在於細胞壁中，必須切碎、煮熟、咀嚼後才能使用。再說，？胡蘿蔔素是脂溶性物質，生吃或煮湯都無法吸收。最科學的烹飪方法是切成塊，和肉壹起燉20分鐘左右。
3.米飯、面條和其他主食的烹飪方法
淘米時，隨著淘洗次數和浸泡時間的增加，米和面條中的水溶性維生素和無機鹽容易流失。
煮方便米飯時，大量的維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質都可以溶解在米湯裏。米湯如果丟棄，會造成損失。
粥和饅頭加堿會破壞維生素B1和維生素c，很多油炸食品，比如薯條，經過高溫油炸後，基本上已經失去了營養成分。
總之，做米、面類食品時，蒸、烤比較好，煮、撈、炒都不適合，減少營養成分的流失。
鎖定食物營養的小技巧1。善用鐵鍋，營養加倍。
研究發現，加熱西紅柿、蘋果、檸檬等。在鐵鍋或煎鍋中可使人體吸收的鐵量增加20倍以上。建議將富含鐵的食物與酸性食物壹起烹調，可使鐵的吸收量增加10倍。比如煮豆的時候加點番茄醬，可以幫助吸收豆中所含的鐵。
2.大蒜慢煮有很好的防癌作用。
大蒜的保健作用大家都知道，但高溫會破壞大蒜中最重要的抗癌和免疫增強酶蒜氨酸。建議切完蒜後，不要急著扔進鍋裏。將壓碎的大蒜放置10 ~ 15分鐘後烹飪。通過這種方式，可以降低由於加熱而導致的營養破壞的程度。
3.菜花煮不如微波。
妳怎麽做西蘭花？千萬不要燒水。研究表明，煮或蒸的西蘭花會損失約34%的維生素C，而微波爐可以保留90%以上的維生素C，這是抗癌的？主人？。
4.胡蘿蔔應該先煮熟再切。
英國研究發現，胡蘿蔔整個煮熟後再切，其中含有抗癌化合物？鐮刀葉芹菜酒精？比切菜做飯多了四分之壹。研究人員指出，烹飪前切割胡蘿蔔會增加營養物質流失到水中的面積。相反，如果先煮後切，可以鎖住營養，口感更好。這是因為當整個胡蘿蔔煮熟後，使胡蘿蔔具有獨特甜味的天然糖分含量也高於先切後煮。
5.煮熟的西紅柿可以保護心臟。
富含番茄紅素的番茄對心臟有好處，加熱烹調時更容易被人體吸收。美國康奈爾大學的壹項研究發現，無論番茄怎麽煮30分鐘，煮熟的番茄釋放的番茄紅素的量都遠遠高於生番茄。植物色素，如番茄紅素和胡蘿蔔素，隱藏在植物細胞壁中。用油烹飪後，它們可以增強營養物質的釋放，容易被人體吸收。
6.為了補充鈣，在肉湯中加入檸檬汁。
在家裏做雞湯、骨頭湯的時候，記得倒點檸檬汁、醋或者加點西紅柿，會讓肉湯裏的鈣增加64%。
7.不要急著削水果和蔬菜
妳習慣削茄子、蘋果和土豆嗎？如果是這樣，妳正在失去食物中的營養。皮膚本身是防止營養流失的天然屏障，許多維生素和礦物質都存在於表皮或表皮下。只要食物的皮煮熟後能被人體消化，盡量多吃。所以，下次煮土豆的時候，用流動的冷水把表面的汙垢和病菌洗掉，刷幹凈，再用蒸、烤、微波等方法來煮。
8.西瓜皮西瓜皮利尿消炎。
煮冬瓜湯的時候不要去皮，只要把皮擦洗幹凈，然後和帶肉壹起煮，利尿退熱效果更好。除了冬瓜，西瓜皮也有藥用價值。把皮膚洗幹凈，把白色的果肉留在皮下。把湯壹起煮，涼了再喝，有消炎排膿利尿的作用。
9.不要扔紅色的花生。可以防止胃出血。
用花生喝的時候，大多數人習慣用手指把花生的紅色擦掉，卻不知道花生的紅色是壹種非常好的止血劑。喝酒會擴張血管。如果胃黏膜和胃壁比較脆弱，飲酒後血管會繼續擴張，容易引起胃出血，而花生紅的抗凝作用可以預防胃出血。
10.油炸肉絲比燉肉更有營養。