在廣東時吃過潮州的砂鍋粥，很好吃，有沒有知道怎麽正確的烹飪的，謝謝！！
煮粥配料：
雅魚壹條500克，雞頸骨250克，熟雞肉100克，姜片3克，熟豬肚l00克，蒜片3克，熟豬舌50克，蔥10克，熟豬心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水發蝦米10克，川鹽6克，水發魷魚100克，紹酒50克，水發香菌15克，奶湯2000克，豆腐150克，雞化油10克。
粥的做法：
1.將凈雅魚用川鹽3克、紹酒15克腌漬壹下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形；
2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條，火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內，然後加入奶湯，置旺火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上1小時；
3.將水發就魚片成薄片，瀝幹水，下入砂鍋（鍋裏是已煮熟的粥），2-3分鐘後，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精，潮州砂鍋粥即成。
烹調技巧：
1.主輔料的用量要配比恰當。
2.火候和煮的時間要掌握好。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，給人以動感。
風味特點：
1.雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的壹種重要食用魚，學名齊口腹裂魚， 又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。
2.唐代大詩人杜甫詩雲：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊 雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，註意營養，講求養身， 喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。 以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。
3.“砂鍋雅魚”為鹹鮮味型，用於筵席常以“壓臺戲”最後出場。近年來，改為筵席頭菜奉獻食者。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。
潮州砂鍋粥的做法二
煮粥配料：
糯米150克，（蟲尋）埔鮮蠔500克，水發香菇20克，嫩姜50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸蔥花、芹菜末適量，蒜泥、白酒適量，豬骨湯1000克。
粥的做法：
1.將蠔仔洗凈撈起瀝幹，把香菇切成米粒狀，嫩姜切成細絲並泡於清水中，糯米用清水泡2小時後洗凈，放入蒸籠蒸透米心，待用；
2.鍋置旺火上，下豬骨湯燒至八成熱時，放進糯米燒沸，然後稍微攪動，以免成團粘鍋；
3.待米心熟透，加入鮮蠔、香菇、精鹽、味精調好味，即可起鍋盛入碗中，食時撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒，潮州砂鍋粥即成。
20分鍾煲煲潮州粥(圖)
廣東的『潮州粥』向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水，據說飯熱後撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯後飲料或其他用途，延續了慳省又講營養的好習慣。據百福酒家行政總廚徐華強介紹，潮州粥煲煮時間通常在20分鍾左右，分為白粥和鹹粥兩大類。對於住家最大的壹個好處，莫過於煲煮簡單快捷。現在，就讓我們邊煮邊進壹步認識潮州粥吧。
潮州白粥
與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似『冷飯粥』，其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配著潮州鹹菜、菜譜來吃，在潮州當地，還有更多小吃相伴而上。
主材料：五斤水壹斤大米。
做法：水滾後再下米，壹直用大火煲煮。
配菜材料：蘿蔔(制成菜脯)、大芥菜(制成鹹菜)。
做法：
1、先把蘿蔔、大芥菜洗乾凈，用熱水稍微煮過(即俗稱的『飛水』)。
2、以100?7的比例來調配蘿蔔、大芥菜與鹽分的分量，腌制2-3天。
3、在通風的地方曬乾。
要點：只能選在天氣乾燥、陽光燦爛的日子來制作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個壹大罐回來備用。菜脯和鹹菜的分別是，鹹菜會連水分腌制，鹹味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制，吃起來乾爽鹹鮮。
點評：這是典型的『妹仔大過主人婆』的粥，做配菜花的時間比煮粥的時間長，但是沒有了配菜，白粥就會黯然失色。
潮州鹹粥
鹹粥的獨特配料
潮州鹹粥又細分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海壹帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨特配料，風格獨樹壹幟，在各地都頗受歡迎。
泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等，通常用料在兩種以上。
潮州砂鍋粥在廣州盛行壹時，現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。
在這裏，師傅分別介紹頗有代表性的兩款鹹粥，以及獨特配料的配方。
壹、蠔仔肉碎粥
主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。
做法：先煮飯，飯熟以後用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鍾左右即可。
要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆裏都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。
二、砂鍋海蝦粥
主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。
配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。
做法：先制作配料，然後用砂鍋明火煲出壹鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5-6分鍾即可。
要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚(也叫『大地魚』)切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用壹般的食鹽代替。
師傅教路
看過師傅教的煮法，大家也許有點納悶：怎麼都沒有標出分量來？這是記者在采訪以後纔發現潮州粥還有壹個優點：分量搭配比較隨意，用於懶人家裏宴客也不錯，不用計算來客人數，來多少人，下多少料。
師傅最後再給我們提了個醒，煲粥的時候留意三個細節：
壹、雖然省時間，但煲潮州粥壹點也不省人力。無論白粥鹹粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人壹定要壹直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢『成熟』。
二、選米很重要，壹般要選出產自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重的『肥仔米』是上佳選擇。
三、上文提到，潮州鹹粥幾乎都下海鮮，但其實無論下什麼海鮮，肉碎也是鹹粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。
潮州砂鍋粥的做法三
煮粥配料：
大米，新鮮海蝦，姜絲，芹菜粒，冬菇絲，炸蒜茸，炸方魚，炸蔥油，魚露和天津冬菜。
粥的做法：
1.先處理好配料；
2.用砂鍋明火煲出壹鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及配料，再煲煮5－6分鐘，潮州砂鍋粥即可。[吃地帶]
烹調技巧：
主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。