魚拌涼菜汁，怎麽做？

涼菜汁。1鹹汁由精鹽、味精、香油和適量鮮湯調制而成，潔白可口。適用於拌雞肉、蝦、蔬菜、豆類，如鹽雞胸肉、鹽蝦、鹽蠶豆、鹽生菜等。2.醬油由醬油、味精、香油和鮮湯制成，有紅、黑、鹹、鮮等多種口味。用於拌肉或蘸肉配料，如醬雞、醬肉等。3.蝦油汁的配料是蝦仁、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炒香蝦籽，再加入調料煮開，又白又鹹。可以搭配素菜，比如蝦油冬筍，蝦油雞片。4.蟹油汁由熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹興酒和鮮湯制成。蟹黃用植物炒後加調料煮，橙紅色，鹹香可口。常用來拌肉，如蟹油裏脊、蟹油雞胸肉、蟹油鴨胸肉等。5.蠔油是用蠔油、鹽、香油熬制，用鮮湯熬制而成，呈褐色，鹹鹹的。用來拌肉，比如蠔油雞，蠔油肉片。6.韭菜味米是用腌制的韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌制的韭菜花，用刀剁碎，再配以調味鮮湯，綠色鹹香。適合搭配素菜，如韭菜味裏脊、韭菜味雞絲、韭菜條等。7.芝麻葉汁由芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥制成。將芝麻醬用香油稀釋，加入精鹽和味精拌勻，即為赭色鹹香料。可以搭配素食原料，如麻醬豆角、麻醬黃瓜、麻醬海參等。8.花椒汁由生辣椒、生蔥、鹽、香油、味精和鮮湯制成。將花椒和生蔥做成細茸，加入調料攪拌均勻，或青或鹹。拌肉，如椒麻雞片、山雞片、裏脊肉片等。避免使用煮熟的胡椒。9.蔥油由生油、蔥花、鹽、味精制成。加入油後，蔥花炒香，即成蔥油，再拌好調料，又白又鹹。用於拌禽類、蔬菜、肉類原料，如蔥油雞丁、蔥油蘿蔔絲。10.餿油是用餿汁、鹽、味精做成的，混合後呈褐色，有鹹味。用於混合禽類、肉類、水產品等原料，如油風爪、油魚片、油蝦等。11.醬香汁由好酒、鹽、味精、香油、鮮湯制成。把調料調勻，然後加入白酒，白中帶鹹，或者加入醬油，使其變紅。適用於混合水產品和家禽，如醉青蝦和醉雞胸肉，生蝦最具風味。12.芥末醬由芥末粉、醋、味精、香油和糖制成。做法是將芥末粉與醋、糖、水混合成糊狀，靜置半小時後加入調料，使其呈淡黃色，有鹹味。適合搭配肉類和蔬菜，如芥菜、肚絲等。芥末、雞皮、青苔等。13.咖喱汁是用咖喱粉、蔥、姜、蒜、胡椒、鹽、味精和油做成的。咖喱粉加水調成糊狀，炒成咖喱糊，拌湯做汁，又黃又鹹。適用於家禽，肉類和水產品，如咖喱雞片和咖喱魚條。14.姜汁由姜、鹽、味精和油制成。姜榨出來摻調料，又白又香。最好是禽肉搭配，比如姜雞塊，姜雞胸肉。15.蒜泥由生蒜瓣、鹽、味精、香油和鮮湯制成。將蒜瓣搗成泥狀，加入調味料和鮮湯，使其變白。適合葷素搭配，如大蒜、白肉等。蒜泥豆等。16.五香汁由五香、鹽、鮮湯、紹興酒制成。做法是在鮮湯中加鹽、五香、紹興酒，將原料放入湯中，煮熟後取出冷食。最適合烹飪家禽內臟，比如鹽水鴨肝。17.茶葉熏蒸的材料有精鹽、味精、香油、茶葉、糖、鋸末。方法是先將原料放入鹵水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上鋸末、糖、茶葉，加上箅子，將煮熟的原料放在箅子上，蓋上鍋蓋，用小火熏制，使煙劑凝結原料表面。鳥、蛋、魚都可以熏制，如；煙熏雞胸肉、五香魚等。小心不要在鍋裏燒焦。18.醬油醋汁是由醬油、醋和香油制成的。勾兌後呈淡紅色，鹹中帶酸。可以用來拌菜，也可以用來炒菜，素菜和素菜都適合，比如切腰、切肝。19.這種醬是由面醬、精鹽、糖和香油制成的。先將面糊翻炒，加糖、鹽、清湯、香油，再將原料放入鍋中，呈赭色，鹹中帶甜。適合做醬菜，比如醬茄子，醬肉。20.糖醋汁以糖和醋為原料。勾兌成汁後，拌入拌菜的主料，如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先炒或煮主料，再加入糖醋汁炒透，這樣就成了滾糖醋汁了。多用於肉類，如糖醋排骨、糖醋魚片等。也可以將糖和醋混合放入鍋中，加水煮沸，放涼，加入主料浸泡數小時後食用，多用於沖泡蔬菜的葉、根、莖、果，如；浸泡青椒、黃瓜、蘿蔔、姜芽。21.山楂汁由山楂餅、白糖、白醋和桂花醬制成。山楂餅打成泥，然後加調料打成汁。多用於拌蔬果，如:山楂汁馬蹄、山楂鮮荸薺、珊瑚蓮藕。22.番茄味果汁是由番茄醬、糖和醋制成的。方法是將番茄醬用油煸炒後加入糖、醋和水勾兌。多用於搭配肉類菜肴，如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裏脊、茄汁雞片等。23.紅油汁是用紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯調成汁，又紅又鹹。用來拌素菜食材，如紅油雞條、紅油雞肉、紅油筍、紅油裏脊等。24.青椒汁由青椒、鹽、味精、香油和鮮湯制成。將青椒剁碎，加調料打成汁，青鹹辣。多用於拌肉原料，如辣椒裏脊、辣椒雞胸肉、辣椒魚條等。25.椒汁由白胡椒、鹽、味精、香油、蒜泥和鮮湯制成。勾兌成汁後，多用於煎炸、拌肉、水產原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。26.鮮辣汁由糖、醋、胡椒、姜、蔥、鹽、味精、香油制成。花椒、姜、蔥切絲，翻炒，加調料和鮮湯打汁，呈棕黃色，有酸味。多用於腌制蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜等。27.醋姜汁是用香醋和生姜制成的。姜切成粉或絲，加醋勾兌，呈棕黃色，有酸味。適合搭配魚蝦，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肉。28.三味汁是蒜汁、姜汁、青椒混合而成，呈綠色。適合葷素搭配，如:清炒白菜、拌肚、三味雞等。，風味獨特。29.辣醬由醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、芝麻油、胡椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜制成，以上原料均可調配。用來拌主料，葷素皆宜，比如辣雞條，辣黃瓜，辣肚，辣腰片等。