常用的食品添加劑有哪些種類？
1.抗氧化劑的作用機理
抗氧化劑的作用機制很復雜，有很多種可能。如果某些抗氧化劑容易被氧化，它們首先與氧氣反應，從而保護食物。如VE有些抗氧化劑能釋放氫離子分解破壞油品自動氧化過程中產生的過氧化物，使其不能形成醛類或酮類產物，如tdpa月桂酯。壹些抗氧化劑可以與它們產生的過氧化物結合形成氫過氧化物，氫過氧化物中斷油脂的氧化過程，從而組織氧化過程，並自身形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可以形成穩定的二聚體，或與過氧化物自由基ROO結合。結合形成穩定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑
(1)BHA:丁基化羥基茴香醚。由於它在加熱後具有良好的效果保持性，所以它能有效地保存食物。是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之壹，也是我國常用的抗氧化劑之壹。與檸檬酸等增效劑壹起使用時，其抗氧化效果更明顯。壹般來說，BHA被認為毒性較小，更安全。
(2)BHT:二丁基羥基甲苯。與其他抗氧化劑相比，穩定性高，耐熱性好，在普通烹飪溫度下影響小，抗氧化效果好，對長期保存食品和焙烤食品非常有效。它是壹種廉價的抗氧化劑，在世界範圍內廣泛使用，特別是在水產品加工中。壹般與BHA配合使用，檸檬酸或其他有機酸作為增效劑。與BHA相比，毒性略高。
(3)PG:沒食子酸丙酯。對熱穩定。PG對豬油的抗氧化作用強於BHA和BHT。低毒性。
(4)TBHQ:叔丁基氫醌。它是壹種較新的酚類抗氧化劑，具有良好的抗氧化效果。
第二，漂白劑
所有這些物質都能產生二氧化硫，二氧化硫遇水生成亞硫酸。除了漂白，還有防腐作用。另外，由於亞硫酸具有很強的還原性，可以消耗果蔬中的氧氣，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中維生素C的氧化損傷。
亞硫酸鹽在人體內可代謝成硫酸鹽，通過解毒過程從尿液中排出。亞硫酸鹽化合物不適合用於動物食品，以避免令人不快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，所以B1含量高的食物，如肉類、谷物、乳制品、堅果等都不適合。因為它能引起過敏反應，在美國和其他國家它的使用被嚴格限制。
三。著色劑
色素又稱色素，是壹種經過著色後能改善食品感官特性的物質。食用色素按其性質和來源可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。
1.食用合成色素屬於人工合成色素。食用合成色素的特點是:色澤鮮艷、性質穩定、著色力強、牢度強、顏色任意、成本低、使用方便。但是大部分合成色素對人體有害。合成顏料的毒性有的是其化學性質對人體有直接毒性；壹些或代謝過程中產生有害物質；也可能在生產過程中被砷、鉛或其他有害化合物汙染。
目前我國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、猩紅(櫻桃紅)、品紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍及其各自的鋁色澱。以及合成的β-胡蘿蔔素、葉綠素銅鈉鹽和二氧化鈦。
2.食用天然色素，主要從動植物組織中提取。人體天然色素的成分比較復雜，提純後的天然色素功能可能與原來不同。而且，它的化學結構也可能在提煉過程中發生變化；另外，在加工過程中，有汙染的可能，不能認為天然色素就壹定是純凈無害的。
合成食用色素和其他食品添加劑壹樣，需要經過嚴格的毒理學評價，才能達到安全使用的目的。包括①化學結構、理化性質、純度、在食品中的存在形式、降解過程和降解產物；②食物被機體吸收後在組織器官中的滯留分布、代謝轉化和排泄；③自身及其代謝產物在體內引起的生物學變化，以及對機體可能產生的毒性及其機制。包括急性毒性、慢性毒性、對生殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。
第四，固色劑
護色劑也叫顯色劑。在食品加工過程中，為了改善或保護食品的顏色，除了用色素直接給食品著色外，有時還需要加入適量的顯色劑，使產品呈現良好的顏色。
1.發色劑的發色原理及其他作用:①發色作用，為了使肉制品呈現鮮紅色，在加工過程中添加較多的硝酸鹽(鈉或鉀)或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸還原酶的作用下被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會產生亞硝酸。在常溫下，它還能分解產生亞硝基(NO)，生成的亞硝基會迅速與肌紅蛋白反應，生成穩定、鮮艷、鮮紅的亞硝基肌紅蛋白。因此，肉可以保持穩定和明亮。②抑菌作用:肉制品中的亞硝酸鹽對微生物的增殖有壹定的抑制作用。
2.顯色劑的應用
亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之壹，是壹種劇毒藥物，可使正常血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致組織缺氧。其次，亞硝酸鹽是亞硝基化合物的前體，其致癌性已引起國際關註。所以各方面都要求在保證顯色的情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量限制在最低水平。
抗壞血酸與亞硝酸鹽有很高的親和力，能阻止體內亞硝化反應，使亞硝基化合物幾乎完全生成。因此，在肉類腌制過程中添加適量的抗壞血酸可能會阻止致癌物質的產生。
雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用已被大大限制，但國內外仍在使用。究其原因，是亞硝酸鹽在保持腌制肉制品的色、香、味方面起著特殊的作用，至今沒有找到理想的替代品。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭菌的抑制作用。但對所用食物、用法、殘留都有嚴格要求。
五、酶制劑
酶制劑是指從生物(包括動物、植物和微生物)中提取的具有生物催化性質的物質。主要用於加速食品加工過程，提高食品質量。
我國允許使用的酶制劑有:木瓜蛋白酶——從未成熟木瓜的乳汁中提取；以及從米曲黴、枯草芽孢桿菌等制備的蛋白酶。α-澱粉酶-主要來自枯草芽孢桿菌；糖化澱粉酶——國內用於生產這種酶制劑的菌種有黑曲黴、根酶、紅曲酶和內切酶；黑曲黴、米曲黴和黃曲黴產生的果膠酶。
六、增味劑
指補充、增強和改善食品中原有的味道或口感的物質。有些被稱為鮮味劑。
目前國內允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。
谷氨酸鈉是含有壹分子結晶水的L-谷氨酸壹鈉。溶於水，在150℃失去結晶水，吡咯烷酮在210℃生成焦谷氨酸，在270℃左右分解。對光穩定，在堿性條件下加熱發生外消旋化，風味降低。吡咯烷酮在PH低於5的酸性條件下加熱容易轉化為焦谷氨酸，風味降低。中性時，加熱很少變化。
谷氨酸鹽是壹種低毒性物質。壹般用量條件下不存在毒性問題，但核苷酸系列的增味劑廣泛存在於各種食品中。不需要特別的規則。
近年來，開發了許多肉類提取物、酵母提取物、水解動物蛋白和水解植物蛋白。
七、防腐劑
指能抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保質期的物質。防腐劑壹般分為酸性防腐劑、酯類防腐劑和生物防腐劑。
1.酸性防腐劑:常用苯甲酸、山梨酸、丙酸(及其鹽類)。這些防腐劑的抑菌效果主要取決於其未解離的酸性分子，其功效取決於pH值，酸性越大效果越好，在堿性環境下幾乎無效。
1.苯甲酸及其鈉鹽:苯甲酸也叫苯甲酸。因為它在水中的溶解度低，所以經常使用它的鈉鹽。成本低。
苯甲酸進入體內後，大部分在9~15小時內與甘氨酸反應合成馬尿酸，隨尿液排出體外，其余與葡萄糖醛酸結合解毒。
2.山梨酸及其鹽類:又稱山梨酸。因為它在水中的溶解度有限，所以經常使用它的鉀鹽。山梨酸是壹種不飽和脂肪酸，能參與機體的正常代謝過程，被同化產生二氧化碳和水。所以山梨酸可以看作是食品的壹種成分，根據目前的資料可以認為對人體無害。。
3.丙酸及其鹽類:抑菌作用弱，用量大。常用於面包和蛋糕，價格也比較低。
丙酸及其鹽類毒性低，可被認為是食物的正常成分和人體正常代謝的中間產物。
4.脫氫乙酸及其鈉鹽:是壹種廣譜防腐劑，尤其對黴菌和酵母菌有較強的抑菌能力，是苯甲酸鈉的2~10倍。本品能迅速被人體吸收，分布於血液和許多組織中。但它能抑制體內多種氧化酶，其安全性受到懷疑，因此已逐漸被山梨酸取代，其ADI值也沒有具體規定。
2.酯類防腐劑:包括對羥基苯甲酸酯(包括甲基、乙基、丙基、異丙基、丁基、異丁基、g等。).成本較高。對黴菌、酵母菌和細菌有廣泛的抗菌作用。對黴菌和酵母菌作用較強，對細菌作用較差，特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌。作用機理是抑制微生物細胞內呼吸酶和電子傳遞酶的活性，破壞微生物的細胞膜結構。其抑菌能力隨著烷基鏈的增長而增強；溶解度隨酯碳鏈長度的增加而降低，但毒性則相反。然而，對羥基苯甲酸乙酯和丙酯的復合使用可以增加其溶解度，具有協同效應。能在胃腸道內迅速完全吸收，水解成對羥基苯甲酸，從尿中排出，不在體內蓄積。目前，丙酯和乙酯在我國的應用受到限制。
第三，生物防腐劑
主要是乳酸鏈球菌素。乳鏈菌肽是乳酸鏈球菌的代謝產物，可通過乳酸鏈球菌發酵獲得。乳鏈菌肽的優點是能被人體消化道的蛋白水解酶降解，所以不會以原形被吸收到體內，是壹種相對安全的防腐劑。不會像抗生素壹樣改變正常的腸道菌群而引起其他常用抗生素的耐藥性，也不會與其他抗生素交叉耐藥。
其他防腐劑包括雙乙酸鈉，它既是防腐劑又是螯合劑。它具有防止谷物和豆制品上黴菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應添加到加工食品中，僅用於果蔬貯藏期間的保鮮。市售的防腐劑，如克美靈、保果靈等，都是以仲丁胺為活性成分的制劑。二氧化碳和二氧化碳分壓的增加影響好氧微生物對氧氣的利用，可以終止各種微生物的呼吸代謝。比如，高食物中大量的二氧化碳可以改變食物表面的酸堿度，使微生物失去生存的必要條件。但是二氧化碳只能抑制微生物的生長，而不能殺死它們。
八、甜味劑
指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為:(1)天然甜味劑、糖醇、非糖。其中，①糖醇包括木糖醇、山梨醇、甘露醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇和赤蘚糖醇；②非糖類包括甜菊糖甙、甘草、獼猴桃、羅漢果甜甙和生長激素。(2)合成甜味劑，其中磺胺類為糖精、甜蜜素、安賽蜜等，二肽包括:甲基阿斯巴甜、1-a-天冬氨酰-n -N-(2，2，4，4-四甲基-3-三亞甲基硫醚)-D-丙烯酰胺(又稱阿力甜)。蔗糖衍生物包括三氯蔗糖、異麥芽酮糖(又稱帕拉金糖)和新糖(果糖低聚糖)。
此外，根據營養價值又可分為營養型和非營養型甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也屬於天然甜味劑。由於這些糖類不僅賦予食物甜味，而且是重要的營養物質，為人體提供熱能，因此通常被視為食品原料，壹般不作為食品添加劑控制。
1.糖精:學名鄰磺酰基苯甲酰，是壹種合成甜味劑，在世界各地廣泛使用。其價格低廉，甜度是蔗糖的300~500倍。由於糖精在水中溶解度低，我國添加劑標準中規定其鈉鹽(糖精鈉)，大量使用時有苦味。壹般認為，糖精鈉在體內不被分解利用，大部分從尿中排出，不損害腎功能。不改變體內酶系統的活性。糖精已經在世界範圍內廣泛使用了幾十年，目前還沒有發現它對人體的毒性作用。
2.甜蜜素:1958在美國作為“壹般認為安全的物質”被廣泛使用，但在20世紀70年代有報道稱該產品對動物具有致癌性，FAO/世衛組織的報告1982證明其不具有致癌性。美國FDA的長期實驗在1984被宣布為不致癌。然而，美國國家科學研究委員會和美國國家科學院仍然認為它能促進癌癥，並可能導致癌癥。所以在美國仍然是禁止食用的物質。
3.阿斯巴甜(阿斯巴甜)。其甜度是蔗糖的100~200倍，口感接近蔗糖。它是二肽衍生物，食用後在體內分解成相應的氨基酸。我國規定可用於罐頭以外的其他食品，其用量應根據生產需要適當使用。
此外，很多含天冬氨酸的二肽衍生物，如阿力他林，也是氨基酸類甜味劑，由天然原料合成，甜度較高。
4.安賽蜜:本品對光和熱(225℃)穩定，甜味感持續時間長。因為糖精鈉，吸收後很快從尿中排除，不會在體內蓄積。與阿斯巴甜1: 1配合使用有明顯的增效作用。
5.糖醇類甜味劑:糖醇類甜味劑屬於壹類天然甜味劑，甜度與蔗糖相近，多為低熱量甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇等，有些存在於天然食品中，大部分是由相應的糖類氫化得到的。它的前體來自天然食物。由於糖醇類甜味劑的升糖指數低，不產酸，因此常被用作糖尿病和肥胖癥患者的甜味劑，具有預防齲齒的作用。這些物質大多具有壹定的吸水性，可以提高脫水食品的復水性，控制結晶，降低水分活度。但由於糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，大量食用有壹定的引起腹瀉的能力。
6.甜菊糖甙:是甜葉菊中含有的壹種強烈的甜味成分，是壹種含二萜的糖苷。甜度是蔗糖的300倍左右。但甜菊糖苷口感差，高濃度時有甘草味和苦味，所以常與蔗糖、果糖、葡萄糖等混合使用。，並結合檸檬酸、蘋果酸等。通過果糖基轉移酶或α-葡萄糖基轉移酶來減弱苦味或改變其結構，以糾正其缺點。國外做過大量的毒性實驗，沒有壹個顯示出毒性作用。但在長期食用該產品的國家，如巴拉圭，已使用100年，日本使用超過15年，未見不良副作用報道。