廣式月餅的制作配方是什麽呢？

、月餅糖漿（轉化糖漿）配方： 砂糖：1000克 精水：600克 檸檬酸：2克 熬糖漿的步驟： 1、用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沈澱糊鍋，直到糖完全融化。 2、水開後改小火，加入檸檬酸。註意要慢加，以免糖水溢出。 3、用電子溫度計測水溫，水溫110－115度時，糖度達78到－80%就可以了。 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現糖漿翻沙現象。用小漏網去除糖漿裏的浮沫（砂糖裏的雜質）。 熬好的糖漿儲存至少壹個星期（最好壹個月）才能使用。這是因為轉化是壹個緩慢的過程，糖漿壹周內還在轉化過程中，壹周後基本停止。做月餅最好提前兩個月熬好糖漿。糖漿熬好後倒入幹凈的容器，剛開始半密封，自然冷卻後密封保存，中途不能打開容器攪拌。保存環境溫度要適中。轉化糖漿壹般可保存三個月到半年時間，甚至壹年。熬新糖漿時可以適當加壹舊的糖漿或葡萄糖。 註：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質少），做成糖漿後存放時間更長。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。 二、廣式餅皮配方 月餅糖漿：400克 酸性材料 月餅梘水：10克 堿性材料，中和糖漿酸性，調節月餅酸堿度，烤好後餅皮能回油回軟 花生油：150克 液態油，最好是花生油或月餅專用油 吉士粉：30克 CPT吉士粉，沒有可不放，但壹定不能用即溶吉士粉 低粉：500克左右 為了加強筋度，可改為300克低粉，200克富強粉（中粉） 月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1% 使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放 餅皮制作步驟 1、將糖漿、梘水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在壹些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發暗，斷續滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。註意不要加太多，否則會打發。 2、加入吉士粉。 3、分兩次加入面粉。第壹次加入壹多半，攪均勻，放入容器內，蓋上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團軟硬程度加入。 4、在案板上鋪粉，取出靜止後的面稀，折疊均勻。面可以根據軟硬程度多加或少加，直到面團的硬度與餡的硬度相似。 三、廣式五仁餡配方 核桃：80克 瓜仁：50克 椰茸：50克炒米粉：90克 三羊糕粉 糖漿：160克 松仁：20克 麻仁：50克油：30克 調節餡料軟硬 蓮茸：200克 鹽：2克 瓜條：50克 月餅模具有5個頭的或8個頭的。5個頭即5個月餅壹斤，8個頭為8個月餅壹斤。皮餡比例為：皮：餡＝2：8 或 3：7。100克的月餅，皮30克，餡70克或75克。50克壹塊的月餅，餡35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡後表面撒幹面，防止沾模具。先放入烤盤，再壓模。 分兩次烤 第壹次（定型）：掃幹面，噴水（延長月餅烤制時間，使表面幹面糊化），上火230度，下火180度，10－15分鐘（小的時間短壹些）烤至淺黃色。 第二次：冷卻到常溫不燙手時刷蛋液。刷兩次，註意刷花紋最高處，烤後有明暗對比。上火200度，下火140－150度，烤至焦紅色。 蛋液：3個蛋黃＋1個全蛋＋少量鹽（或2個蛋黃＋1個全蛋＋少量鹽），攪開過濾。 剛烤好的月餅不能吃，3天反油，壹個星期達到最佳狀態。包裝時放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時間約三個月。沒有包裝的月餅最多存放壹個月（15天－1個月）。烤好後不能用手摸，帶壹次性手套放幹凈（消毒）密封箱反油。存放環境要陰涼幹燥。多層疊放的話每層用油紙隔開。 廣式月餅皮參考配方（1）： 面粉 1000g 高纖無糖糖漿 750g 花生油 260g 梘水 30g 乳化劑 5g 註： 1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋面粉2：8或3：7的比例混合； 2、如果用的是乳化性能比較好的油，比如液態酥油，可以不添加乳化劑。 工藝操作要點 1、漿皮調制： 將過篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周圍成盆狀，倒入專用糖漿、梘水攪拌均勻，再倒入花生油和溶解好的乳化劑(如果是油溶性的乳化劑，油需加熱)，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時要拌勻、揉和，揉面時用力要輕重適當，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產生太大的