紅辣椒呈紅色的原理
辣椒的主要呈色物質是辣椒紅色素。
辣椒素是辣椒中存在的壹種類胡蘿蔔素色素，占辣椒皮的0.2%-0.5%。辣椒紅色素的主要成分是辣椒紅色素和辣椒紅色素。？
不同辣椒品種成熟果實中類胡蘿蔔素的含量差異很大，不同成熟果實中總類胡蘿蔔素、紅色類胡蘿蔔素(辣椒紅色素、辣椒紅色素)和葉綠素的含量變化較大。
從結果初期到果實完全成熟，總類胡蘿蔔素含量和紅色類胡蘿蔔素含量增加了66，1.24倍，而成熟時葉綠素含量接近於零，紅黃比從0.22增加到1.34。所以辣椒是紅色的(當然以上是紅辣椒，其他顏色的辣椒另當別論)。
青椒含有葉綠素和辣椒素。前者含量高時，會掩蓋後者的顏色，使青椒呈現綠色。但是葉綠素容易分解，遠不如辣椒素穩定，所以隨著時間的推移，葉綠素逐漸分解，只剩下辣椒素，青椒變紅。