誰知道釀造黃酒的秘方？

釀造黃酒用糯米4 ~ 6天。先把糯米泡在大水缸裏，洗幹凈，然後舀起來，瀝幹，倒入大電飯鍋裏蒸成米飯。把米甑搬到壹個大陶罐裏，倒入半桶涼水促進米的冷卻，然後把甑裏的米放進酒壇裏。當溫度降至20度左右時，將酒餅(壹種由米糠和中藥細辛制成的發酵酵母)混合均勻，立即反復攪拌，然後將米刮平，從米的中心挖壹個小井，蓋上缸蓋，蓋上蓋子。夏天，氣溫高。24小時後，打開缸頭，香醇的酒從井中倒出，稱為九娘。用瓢把酒糟翻過來，然後蓋上缸蓋，但不能蓋得太緊，壹定要留個通氣孔通氣，否則酒容易變酸。4 ~ 5天後註入300斤左右的醴泉水，浸泡在酒窖中；再過4 ~ 5天，將酒糟倒入酒筐，將酒擠出。然後，把酒裝進壇子裏，封好壇口，送到大棚裏用蒸汽進行局部煮沸。這是當時商店裏賣的黃酒。家裏釀黃酒的流程同上，只是量少，壹次釀4 ~ 6鬥糯米的比較少見。此外，作坊(即酒店)都是由男性作為主人，而家釀多由女性操作。

釀造黃酒要掌握兩個要領。首先是酒餅比較好。據說客家人用的酒餅起源於畬族。以前畬族酒糕的主要成分是草藥，叫酒糕草，撒上可以把米變成酒。到現在，畬族人還把剩飯，不管是糯米還是粳米，用酒餅和草來灑酒喝。正是從畬族那裏，客家人學會了這項技術，從而制作酒餅出售。剛開始可能不為社會所註意，但是經過長期的實踐和不斷的完善，個人已經成為家族的秘方，並沒有廣為流傳。比如寧化淮土酒餅，是釀造特種黃酒的非常受歡迎的材料，但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。可見畬族酒文化對客家酒文化的影響是看點之壹。第二是水質好，壹定要用優質的利泉水，也就是從地下冒出來的甘甜的泉水，俗稱井水。如今，城鎮的飲用水大多是自來水，含有漂白粉，味道很怪，水井也所剩無幾。所以釀酒的時候，人們用水泵抽的地下水，效果也不錯。如果用自來水，不僅會失去甜水味，還會使酒變酸。以上兩個要領缺壹不可。否則，壹罐好酒就會變成壹罐醋。