哈爾濱美味燉雞
哈爾濱鐵鍋燉雞配方
配料:雞肉
材料:土豆150克，蕓豆100克。
調料:鮮藤椒40克、姜35克、紅椒圈35克、蒜籽30克、小米辣段100克、腌制姜片70克、小米辣段15克、紅豆沙30克、幹紅椒25克、鹽3克、白胡椒1克、芹菜。
生產流程:
1，散養雞宰殺清洗幹凈，雞爪剁掉，雞肉切成大塊；土豆150g切成滾刀塊，蕓豆100g放入大鐵鍋做底。
2.將300g熟菜籽油放入鍋中加熱至五成，放入600g雞塊用武火煸炒至水蒸氣變幹，放入40g鮮藤椒和35g姜片，翻炒約1分鐘至香氣四溢，撒入35g紅辣椒圈和30g大蒜翻炒幾下，然後依次放入100g鮮紅米和麻辣段。加入30克紅豆沙和25克幹紅辣椒，翻炒至辣味逸出，加入2000克高湯，加入3克鹽和1克白胡椒，燉20分鐘，出鍋將湯汁和配料倒入步驟1的大鐵鍋中。保持小火再燉20分鐘。出鍋前2分鐘加入西葫蘆150g，味精5g，雞精5g，倒入自制藤椒油20g。
3.就拿食客點的配菜大鐵鍋來說，比如蘑菇、豆腐皮、豌豆苗。上菜後先吃雞，再洗菜。
煲湯:
鍋中放入清水80公斤，加入水煮豬骨25公斤，老雞3只，蔥800克，姜750克，鹽450克，大火煮3小時左右。
藤椒油的精煉:
1，將4000克生菜籽油放入鍋中燒至九成熱。當它冷卻到七成熱時，將750克洋蔥和750克生姜放入其中。當洋蔥煎成棕色時，把殘渣打出來。
2.將2000克新鮮藤椒放入不銹鋼桶中，倒入幹凈殘渣的菜籽油，加蓋燜10小時，濾除殘渣。
3.味精、雞精等鮮味調料在80-100 * C的溫度下鮮味最濃，如果和鹽放在壹起，經過長時間的加熱，鮮味會喪失，所以要在出鍋前放進去。
4.因為土雞肉質比散養雞更緊實，加熱時間更長，需要先燉30分鐘，加菜後再燉30分鐘。