紅燒肉怎麽做才能達到油而不膩的狀態？秘訣是什麽？
有壹種紅燒肉叫油燜肉，不吃肥肉的人都可以吃。不知道是不是妳需要的，大概是醬紫:
1.將五花肉清洗幹凈，切成大塊，放入鍋中，肉加水。
2.大火燒開，小火燉30分鐘左右，直到可以用筷子穿透皮膚。
3.撈出控凈水分(不要把鍋裏的高湯倒掉，可以放豆腐、紫菜、蔬菜煮豆腐湯，味道很鮮美)
4.取另壹個鍋，加入植物油，燒至油呈藍色。
5.將煮熟的五花肉放入油鍋中，用中火炸至肉片表面金黃起皺，然後取出。
* * *煮過的皮容易脫水。炸的時候油溫壹定要高(油冒煙)。油溫高炸的時候要小心，以免漏油燙傷自己。肉放進鍋裏，壹定要馬上蓋上鍋蓋，直到聽不到劈裏啪啦的聲音。
6.將炒好的肉用溫水浸泡10分鐘取出。
7.切成合適的小塊(每塊要帶皮)紅燒。
更重要的壹步是將五花肉炸至皮皺，用溫水浸泡10分鐘。
肉切好，準備2-3片姜，3片蔥，少許大料，其他調料:料酒，糖，鹽，醬油，醋，開水。
第壹部分是用開水抄肉，放壹邊。
第二部分最重要，翻炒糖色(篩)，倒油的同時放入糖(壹湯匙)，用鏟底順時針或逆時針攪拌油和糖，當糖開始冒泡時(微黃細)，將肉放入鍋中，關小火翻炒。
因為糖的顏色容易炸，關小火。
馬上放點料酒，壹點醋，繼續翻炒，不要翻炒，加適量醬油(醬油其實有糖色的作用，因為糖色沒有炒過頭，所以醬油可以增色)。
醬油不能放太多，放多了容易吃虧。
加入蔥姜末，加入沒肉的開水，慢慢瀝幹出鍋。
科學松鼠會的回答可能更準確，但做法可能不清楚。糖炸了，肯定吃虧。
關於肥而不膩，應該是油的問題。我覺得只要能炒壹會就不油膩了。