炸野生小魚是最完美的下酒菜之壹，怎麽做又香又脆？
炸小魚是壹道特別好下酒小菜，焦香酥脆，連魚刺都炸的酥酥的，壓根吃不出來魚刺的覺得，壹口壹個，不必擔心被魚刺卡到，吃起來特別舒服。我曾在壹家五星級餐飲公司工作中過，大家店內有壹道脆香炸小黃魚做的尤其有特點。小魚腌漬的尤其進味，壹點也不腥，並且炸的松脆的連魚刺都能直接吃下。
我就曾以借工作中之便去餐廳廚房跟大家店的大廚師去學習這類香酥魚的做法，大廚師也很細心教我怎麽做，同時自己也在家裏面訓練數次，感覺做出來的魚真的是酥到魚刺都可以直接吃。在這兒我便以炸小黃魚為例子來回應壹下題主的難題，小黃魚歸屬於淡水魚，腥味兒非常大，因此炸魚塊以前需先搞好除腥提鮮的準備工作，那便是腌漬，采用香菜，香蔥，姜片，米酒等材質把小黃魚腌漬數鐘頭進味。
接著就是沾有木薯澱粉，留意：這裏是沾有幹澱粉，並不是裹面，那也是小魚炸的松脆的最關鍵的實際操作。裹面的小魚炸出來外酥裏嫩，達不上總體松脆的覺得，乃至吃的時候需註意魚刺，以防被魚刺刺到。下面，另壹個關鍵來啦：炸過的小魚，必須二次再炸，讓炸魚的油溫升上去，把魚分批少許裝進去，炸制松脆起鍋控油補水，這也是小黃魚松脆的第二個關鍵環節。炸好的小魚控油補水，不可以馬上放進玻璃容器裏，蓋上蓋子。
要伸開完全晾涼，讓魚的松脆充足釋放出。脆香小黃魚：食物：小黃魚(冷藏)500克 香蔥1把 香菜1把 姜片1塊米酒適量 耗油適量 生抽適量 幹澱粉適量 鹽適量 五香粉適量做法：流程1.先把室內溫度小黃魚解除凍結，除掉內臟，魚內臟，用洗米水泡浸壹下，然後用冷水沖洗幹凈。撈起來瀝幹水份。把香蔥，香菜清洗，香蔥挽成蔥結，香菜掰成2段，鮮姜切割成絲。