魚香肉絲是壹種什麽菜系？
我咨詢了研究所的顧問:毛水笙先生，中國烹飪大師，上海市廚師技師資格證書考官。我們來看壹組快速問答:魚香是什麽？毛老師:就是魚香肉絲用的四川泡椒、糖、醋等調料的復合味道。四川泡椒是底味，是產生魚味的關鍵。研究員:魚味用的泡椒裏真的有魚嗎？毛老師:以前是真的。兩個荊條辣椒和鯽魚壹起密封腌制。現在食品工業發達了，不用魚也能達到類似的口感。例如，我們用“蕭墅瑤”泡椒，它是用乳酸發酵達到類似的效果。
由此可見，魚味的來源其實是四川泡椒，而不是小當家神壇裏的深色液體。
好了，我們用壹個魚香肉絲來實際驗證壹下。
快來學學吧，沒有魚也能吃到魚味的魔法菜:調料很復雜，但是沒有它什麽都不好吃。它們的混合物是完美的“魚味”準備好材料，感覺馬上就要有化學實驗了。1泡椒；豆沙15g( 1瓷勺，我們常用鄄城牌)；紅油5g(半瓷勺，川湘牌)；鎮江香醋15g(1瓷勺)；白糖15g(2個平瓷勺)；鹽3g(1調味勺)；醬油5g(1/3瓷勺)；料酒10g( 1瓷勺)；油30g (2勺半)；生粉15g (1勺半)；大蒜2瓣；洋蔥2個；生姜3g
我吃過的或者自己認識的魚香肉絲主要來自這幾個地方:1。川菜中傳統的魚香肉絲(我沒吃過，但看過很多介紹)用的是泡椒、糖醋蔥、姜、蒜，是復合口味，講究酸甜鹹。主料是肉絲，配料有不同版本，有的是木耳，有的是厚樸片(也就是冬筍)。2.重慶的魚香肉絲吃過兩次，壹次在陶然居，壹次在磁器口的小店。我覺得重慶的魚香肉絲壹般都是肉絲和大蔥做的，吃起來酸酸的。端上來的是肉絲+切碎的大蔥。當然，也可能是我去錯了地方。有經驗的請指正。3.中國北方改良魚香肉絲。和傳統的魚香肉絲相比，味道大不壹樣，但還是很好吃的。要用豆瓣、蔥、姜、蒜調味，酸甜可口。食材裏有青椒絲和胡蘿蔔絲。鑒於此，壹般喜歡傳統魚香肉絲的四川朋友可能會有更多的看法，但個人認為這種食材搭配的很好。首先在色彩上，紅綠搭配，色彩豐富，明亮，開胃。其次，青椒和胡蘿蔔絲在油中油炸，非常脆爽，豐富了這道菜的口味。另外配料壹般是黑木耳和厚樸片，部分地區加了蒜薹(石家莊是蒜薹之鄉，我不喜歡)。