火腿腸的整個配方
原料及用量:豬肉30% ~ 40%；卡拉膠0.2% ~ 0.5%；澱粉10% ~ 15%；鹽2% ~ 3%；雞骨泥20% ~ 23%；0.1% ~ 0.2%多聚磷酸鹽；大豆蛋白5% ~ 10%；0.01% ~ 0.02%的亞硝酸鈉；味精0.1% ~ 0.3%；香料0.5% ~ 1%；異VC鈉0.01% ~ 0.03%；冰片15% ~ 25%；糖1% ~ 3%。
二、骨膏的制備工藝
1，流程
原料冷凍雞骨架→解凍→選修課→高溫軟化→粉碎→研磨→骨泥。
2.操作要點
(1)解凍:選擇符合國家衛生標準的冷凍雞骨架，去掉外包裝，放入解凍室，在解凍溫度0℃ ~ 10℃下自然解凍24小時。
(2)選修課:去除解凍後雞骨架表面的雞頭、雞底、殘留內臟、血漬、毛部。
(3)高溫軟化:將修補好的雞骨架放入不銹鋼桶中，加入適量的水，放入高溫殺菌鍋中，以110℃加熱1小時，然後挑出雞骨架。
(4)粉碎:將軟化後的雞骨架用粉碎機粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大於4 mm..
(5)細磨:將粗骨泥用膠體磨制成細骨泥，要求粒度達到800目，稠度適中，手感細膩，入口無粗糙感。
三、雞骨泥火腿腸的生產工藝
1，流程
生凍豬肉→解凍→選料→絞制→攪拌腌制→剁碎混合→灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標簽→入庫保存。
2.操作要點
(1)解凍:選擇符合國家衛生標準的瘦豬肉或後腿肉，放入不銹鋼盆中，放入解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。
(2)選修課:去除解凍豬肉上殘留的皮、碎骨、淋巴液和結締組織。
(3)絞碎:將挑選好的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機的絞架直徑為16 ~ 20mm。絞肉時，控制肉的溫度不高於65438±00℃。
(4)攪拌腌制:將絞好的肉放入攪拌機中，加入鹽、多聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌65，438+00分鐘，放入腌制室，在2℃ ~ 6℃的溫度下腌制48小時。
(5)剁碎:將攪拌機用冰水冷卻至65438±00℃，瀝幹水分，加入腌制好的肉餡，剁碎2分鐘，加入雞骨泥，剁碎5分鐘，加入預先溶解的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，剁碎3分鐘，加入澱粉和大豆蛋白繼續剁碎5分鐘。剁的時候要先低後高，剁的時候控制溫度不超過10℃。肉末應色澤均勻，粘度適中。
(6)灌腸:用連續真空灌腸結紮器將剁碎的肉餡倒入紅色PVDC腸衣中，規格為75g。填充物要適度膨脹，不能太緊也不能太松。
(7)煮熟滅菌:煮熟的香腸應盡快煮熟滅菌，壹般不超過半小時。將包裝好的火腿腸分層放入滅菌筐，然後推入滅菌鍋，蓋上蓋子，開始滅菌。殺菌配方:20min-20min /121℃。冷卻時，既要盡快冷卻火腿腸，又要防止火腿腸內外壓力不平衡導致腸衣爆裂。
第四，產品質量標準
1，感官指標
腸衣表面光滑、幹燥、完整，腸衣有彈性，肉質、色澤均勻，切面呈淡粉色。雞湯入口鮮美，後面有很濃的骨頭味。
2.理化指標
蛋白質≥10%；澱粉≤10%；鹽分≤2.6%；亞硝酸鹽≤ 30mg/kg，水分≤75%。
3、微生物指標
細菌總數