山西芥菜酸菜的腌制方法

材料：芥菜，鹽，涼白開水，高度白酒，腌菜缸

1，把芥菜去蒂，並清洗幹凈，稍微控幹水分便可，放在壹旁備用。

2，準備腌菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用來腌菜（壹定要清洗幹凈，擦幹水分放在陽光下暴曬殺菌或者用熱水燙過，總之不能有壹滴生水），放在壹旁備用。

3，準備壹大鍋的水，大火煮沸，把準備好的芥菜適量的放沸水裏過水（即對芥菜焯水）然後撈出，瀝幹水分，晾涼備用。

4，把焯好水的芥菜，鋪壹層在缸底，然後撒壹層鹽，再壹層芥菜壹層鹽，依次而放。約三層左右，要把它們壓壹下。再繼續壹層芥菜，壹層鹽，依次循環，直到放完。

5，芥菜鋪完後（最後壹層放的鹽稍微多壹點）再在上面壓壹塊石頭，然後倒入焯過芥菜的水（放涼）或者涼白開水（剛好跟芥菜持平，或者比芥菜少壹點點，因為在腌制的過程中，也會出來壹些水分）再在上面灑些高度白酒，防止在腌制的過程中長白毛，蓋上蓋子封缸便可，等過約20天後便可起缸開吃。

（壹定要等20天後才可吃哦，要不然亞硝酸鹽過量還沒有揮發完，吃了對身體不好）

（在這整個的腌制過程中，不能碰水碰油，鹽的比重為3%-5%）

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