涼面是什麽面做的
涼面壹般是用堿水面做的。
堿水面是最常見的面食之壹，在面粉加入堿，去除面團中的酸味，使面更為膨大、潔白、松軟。很多地方的面食都加入堿來改善口感。兌堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。兌好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，壹般以濃度40%的堿水為宜。
堿水面也不壹定是要用加堿水搟面搟出來的，壹般都是有成品的。我們所看到做涼面的面條都是經過後期加工的，所以只需要在熱水裏走壹下就可以撈起來，成品的堿水面是幹的，成筒，跟超市裏賣的筒面壹樣，壹般都是有賣的。
涼面的由來和吃法
涼面又稱“過水面”，古稱為“冷淘”，傳說最早起源於唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼面的新吃法。
涼面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如武威的涼州涼面和民勤涼面、中原（河南）涼面、四川的“紅油涼面”、陜西的“狗肉涼面”、山東的“麻醬涼面”、廣東的“雞蛋涼面”、上海的“粗條冷面”、山西的“柳葉涼面”、天津的“打鹵涼面”、北京的“素什錦涼面”、蘭州的“清湯牛肉涼面”、湖北的“炸醬涼面”等等。