如何設計壹份“雙贏”的宴會菜單
宴會菜單的變化。壹桌豐盛的宴席菜肴內容豐富，原料是菜肴風味多樣的基礎，也提供了多種不同的營養，原料不同，味道也不同。壹門手藝只能使菜肴形成壹種特色；而多種多樣的烹飪方式，使得宴席上的所有菜肴口味豐富清淡，色澤深淺，質地脆嫩，使菜肴豐富多彩，不落俗套。原料色彩的合理搭配，能最大程度地展現菜肴的本質美，使菜肴既鮮艷悅目，又層次分明。宴會菜肴的種類有冷盤、炒菜、大盤菜、小吃、米湯、水果等。在設計組合時，要註意不同檔次宴會的比例，以保證整個宴會中各類菜肴質量的平衡。只有這樣，宴會才會有節奏感和動態美，就像壹個美妙的樂章。從前奏到結尾，都要充滿節奏和旋律，靈活多樣，充滿活力，並增加美感，刺激食欲。這是宴會菜單成功的基本保證。
季節性的影響。季節的變化會對人的視覺和味覺產生影響。比如冬天，菜色要以深色為主，尤其是紅色，夏天則以清爽為主。冬天宴席菜的口味要醇厚厚重，喝白酒，炒菜，扒菜，火鍋，以多汁爛菜為主。夏季以清淡爽口為主，喝啤酒、炒菜、燴菜、涼菜，多以薄汁脆菜為主，適當加苦味。味道春天應該是酸的，秋天應該是辣的。總之味道要按時配，酸、苦、辣、鹹，四季皆宜。廚師可以根據廚房的技術實力和設備條件設計菜單。廚師作為廚房的管理者，最了解廚房生產者的烹飪技術。他根據他們的技術能力，設計廚師有能力制作的品種，讓菜品保質保量的生產加工出來。否則，如果沒有人會做壹道菜，那就失去了設計的意義。素質好、技術高的員工價格昂貴，不容易找到或留下來，所以壹旦有了，壹定要充分發揮他們在食品制作中的作用，選擇壹些能充分發揮其特長的菜品，既能保證宴會菜品的質量，又能體現酒店的特色。另外，每壹道菜從最初的加工到成品都是由不同的員工來完成的，設計出來的菜品在每壹個制作過程中都要有能夠保質保量完成工作的員工。總之，為了吸引客人，壹定要打出名店、名師、名菜、名點、特色菜的旗號，展示本店本地的技術專長，采用獨創手法，趨利避害，力求新穎獨特，引起人們的耳目。
廚房現有的設備和設施限制了宴會菜肴的數量和種類。宴會菜單設計不佳會導致設備利用不足或生產障礙。廚師要根據設備設施的生產能力來規劃菜品。如果說適合10桌的宴會的菜單不壹定適合100桌的宴會，那麽在設計菜單的時候就要把壹些菜品限定在壹定的桌數。廚房有獨特的烹飪設備，要發揮其優勢，設計獨特的菜肴。當生產設備和設施缺乏或不足時，菜肴的生產就會受到限制。如果對米飯的需求超過了蒸飯器的容量，就要考慮用其他食物來替代。註意避免過多使用某壹種設備。比如有些菜要用蒸籠做，但其他設備沒有用，讓廚房人員覺得設備不足。這時候就要及時調整菜品，讓所有設備均衡使用。廚房沒有制作條件就不要設計復雜的菜品。采購員:了解市場供應和原材料成本。
1.采購人員可以根據食品原料的供應情況指導菜單設計。原料都處於生長期、成熟期、成熟期。只有成熟期上市的材料才好吃，質地嫩滑，營養豐富，有天然的鮮香味，最適合烹飪。壹個成功的宴會廳，其菜單必須與季節緊密配合，盡量使用時令材料或時令菜肴。我們不應該僅僅滿足於擁有壹份幾個規格但歷年不變的套餐，而應該在原有菜品和時令材料的基礎上設計壹些時令宴會套餐，給人以清新舒適的感覺。采購人員熟悉各種時令原料的準確上市時間、產地、生長情況、特點，能夠指導菜單設計，不至於盲目搞設計，把夏天的菜放到冬天的菜單上。2.采購人員可以根據食品原材料的價格來控制宴會成本。客戶在預訂酒席時，往往會確定酒席的大致價格區間。在設計菜品時，要遵循“質價相當”和“優質優價”的原則。這裏的“質”主要是指原料的不同，以適應不同價位的宴席。采購人員最了解當地原料市場的供應情況、質量和大致的價格區間，能夠選擇合適的原料，並把握采購這些原料的最佳時間，即價格合理、質量符合采購規範的時間，既避免了精心設計的菜品無供應的現象，又及時取消了因季節性更換而導致材料價格上漲的菜品， 從而降低宴會成本，使設計出的宴會菜單既保證了企業的合理利潤，又使顧客受到損失，使主客雙方都受益。 宴會廳主管:了解宴會服務人員的情況和宴會廳的接待能力。宴會廳主管可根據宴會廳的接待能力(主要是宴會服務人員和服務設施)指導菜單設計。廚房制作菜肴後，需要通過服務員的正規服務來滿足客人的需求。如果服務員不具備相應的上菜、分菜技能，就無法設計出復雜的菜品。如果服務設施陳舊、蹩腳，最好提供簡單的飯菜，但要體貼。壹道菜需要某種服務設備，但暫時買不到又不能按規定提供餐飲服務，所以無法設計。這些都是菜單設計應該註意的問題，宴會廳主管應該很熟悉。
在設計宴會菜單時，要考慮服務的種類和形式，是用中式服務還是西式服務；是高端服務還是壹般服務？還要註意上菜的順序。菜的順序壹旦確定，就按照擺菜的順序上菜。通常都是先冷後熱，菜先點後炒再燒，先鹹後甜，再淡再濃。另外，宴會廳的特點是高檔，餐具是金餐具和銀餐具，所以要設計高檔的宴會菜肴。有些宴會廳專門做傳統菜，提供相應的服務方式，所以需要明確這個宴會廳的特色，否則所有客人都要接待，所有菜都要做，那只能說明什麽都做不好。宴會預訂員:掌握客戶相關信息，熟悉客戶需求。宴會菜單設計涉及的內容很廣，需要考慮的因素很多，但其核心是以顧客的需求為中心，盡量滿足顧客的需求。準確把握客人的特點，了解他們的心理需求，是宴會菜單設計的基礎，也是首先要考慮的因素。壹般來說，客戶的以下因素影響菜單的設計:1。客人的飲食習慣。
參加宴會的客人對於菜品的選擇有不同的生活習慣和不同的愛好。宴會預訂人員要熟悉主要旅遊國家和地區的風俗習慣和飲食特點，了解宴會對象的愛好，有助於確定宴會菜肴的種類。特別是招待外國友人或其他民族和地區的客人時，要根據客人(特別是客人)的民族、國籍、宗教、職業、年齡、體質以及個人飲食習慣和禁忌，分析客人的整體性需求和個別客人的特殊需求，靈活設計和安排客人喜聞樂見的宴會菜肴，菜單安排的效果會更好。隨著改革開放的逐步深入，越來越多的人會帶著不同的飲食習俗去赴宴。只有區別對待，“做自己喜歡的事”，才能充分滿足客人的各種需求。2.客人的心理需求。在了解客人飲食習慣的同時，還要分析宴會組織者和參與者的心理。有些客人參加宴會是為了體驗宴會廳的獨特菜肴；有的是出於成名的心理，特地來享受聚會的良好氣氛；有的是出於無奈，有的朋友不得不參加，有的是為了尋找團聚的氛圍，有的主題活動以酒席的形式舉辦，達到娛樂團聚的目的；有的客人註重環境氛圍和檔次，有的註重經濟效益。總之，客人在舉辦或參加宴會時，都有各種各樣的心理。在設計宴會菜單時，我們應該深入分析客人的心理需求，以滿足他們明顯的和潛在的心理需求。只有以客人的需求為導向，才能設計出讓客人和主人都滿意的菜單。3.酒席的主題和參加酒席的人數都不是隨意的，都有自己明確的主題。菜單的設計要突出宴會的主題，否則會混亂無味。聰明的設計師絕不會把宴會菜品布置成沒有個性和層次的“大雜燴”，而是根據不同的主題對菜品稍作改動，從而有針對性地設計宴會菜品，突出主題，對宴會的氣氛影響很大。很多菜品都是以宴會的主題來設計和命名的，可以形成獨特的風格。
宴會菜品的數量是菜單設計的關鍵，要和參加宴會的人數壹致。在壹定的價格範圍內，菜品數量過多，宴會結束後往往剩菜過多，容易造成浪費(壹些私人宴會主辦方，受風俗習慣的影響，要求食物有剩余，以滿足顧客的需求，因為是私人宴會，剩余的食物會打包處理，也不是沒有道理)。如果菜品數量過少，會導致顧客不滿，甚至投訴，從而影響酒店的聲譽。只有數量合理，客人才會滿意，才會難忘。4.預訂宴會的價格是合理的。設計宴席菜單既要保證企業的合理利潤，又要讓顧客吃虧。價格標準只能在食材的使用上有所不同，酒席的效果和質量不能受價格的影響。壹般來說，規格較高的宴席要求以制作精、巧、雅、優的菜肴為主體，選用高級材料，菜肴中只選用主料，不使用或減少使用配料。菜的數量不能太多，但質量要精，要註意菜品的味道和裝飾。中檔宴會群以美味、營養、美味、實惠為主，菜品數量和質量適中；中低檔宴會群以實惠、經濟、美味、量足為主。他們可以用壹般的材料來服務大眾化的菜品，增加食材用量來降低食品成本，這樣才能保證每個人都吃飽吃好，菜品的數量不能太少，也要實惠和飽滿。在口味的設計和加工上，要本著粗菜精做，細菜精做的原則，進行適當的準備，保持數量的豐富和口味的得當。壹般宴會預訂工作人員都清楚本酒店各類菜肴的加工流程和口味特點，同時掌握預訂客人的上述信息，以便及時將客人的需求落實到菜單中，主動推銷利潤高、有利於準備、適合客人口味的菜肴，或者專門推銷菜肴。顧客是上帝，讓顧客參與菜肴的設計會讓參加宴會的客人得到最好的物質和精神享受。如果向顧客提供標準菜單，讓顧客選擇並確認，如果客人需要更改菜單中的個別菜品，可根據情況進行適當調整；如有特殊情況或客人有特殊要求，請廚師根據情況自行安排菜單或重新確定用餐標準，並讓客人確認。總之，宴會菜單的設計要考慮的因素很多。歸根結底只有兩個因素:滿足客人的需求和保證酒店的利潤。因此，廚師、采購員、餐廳經理和宴會預訂人員應根據各種因素和本宴會廳的特點，共同設計菜單，以增強宴會廳的吸引力和市場競爭力。閱讀更多信息並返回到菜單列列表。