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腌制的魚不宜直接腌制。不臭不腥,全是臘肉,有三個關鍵步驟。

住在河邊,每年冬天腌制臘魚是必不可少的任務之壹。晾曬的時候,氣味飄滿了整個院子。下面,貍貓會被吸引過來看。趁著陽光,可以看到臘魚微微冒出的油,然後切成大塊,清洗幹凈,放在熱油裏炸。香味四溢,讓人欲罷不能。吃兩碗米飯就夠了。

身處大川部,酸菜魚自然有壹技之長。相信很多人都是把魚處理後直接腌制,這樣容易發黴發臭,氣味重。即使成功了,也缺少了那種醇厚的蠟味。今天和大家分享壹下我的鹹魚方法。主要是不能直接加鹽,關鍵三步壹定要走。

第壹步:擦幹水。

很多人擔心是洗鹹魚還是洗臘肉。其實不洗也是可以的,這樣可以保證魚在腌制過程中不受原水的侵擾,避免變質,但是壹定要用幹凈的廚房紙擦去表面的血跡等汙漬。

如果清洗也是可行的,畢竟魚的血液和粘液是魚腥味的主要來源,清洗是可以減少魚腥味的,只要用冷開水沖洗就可以了,最重要的是把水擦幹,或者掛起來陰幹再進行下壹步操作。

第二步:抹白葡萄酒。

白酒是臘肉中的神器,可以去腥、增香、殺菌。最好用55度以上的高度白酒。如果質量好壹點,香味濃郁的白酒就更好了,可以抹在魚的表面。我也見過把白酒倒進壹個大盆裏,然後把魚滾來滾去,就是說白酒的量不固定,均勻的蓋在魚上。

第三步:翻炒鹽

臘肉、臘魚不要直接抹鹽。加入壹定的香料可以去腥增香,特別是對腥味重的魚。10斤左右的魚需要200克鹽,比臘肉多50克。這就是所謂的鹹魚淡肉。將壹小把幹辣椒倒入沒水沒油的鍋中,小火煸炒,放涼至鹽微黃。這是最簡單的。

材料:魚10斤,鹽200克,幹辣椒20克,高度白酒。

第壹步:對魚的品種沒有要求,只要夠大,肉夠厚夠結實就行。如果魚太瘦太瘦,腌制曬幹後會剩下壹些骨頭。鱗片、鰓、牙齒都去掉,腹部的黑膜也去掉。可以從後面操作或者剁成塊,然後找幹凈的廚房紙巾把魚的血和臟東西清洗幹凈。

第二步:在無油鍋中加入400克鹽,小火慢炒,然後加入40克幹辣椒,炒至鹽微黃,有辣椒香味,然後關火晾涼。如果喜歡吃辣,可以在鹽涼後加入適量辣椒粉拌勻備用。這裏為了操作方便多炒了壹點鹽,最後在魚上加了200克。

第三步:準備適量的高度白酒,均勻的塗抹在魚上,然後取200克炒好的鹽,360度無死角的塗抹在魚上,然後按摩揉搓。

第四步:將魚放入無水無油的盆中腌制三四天左右,記得每天勤翻,保證魚鹽度的壹致性,然後取出在陽光下晾曬三天,再轉移到陰涼通風處風幹10天左右。不要風幹太久,否則口感太硬,可以放冰箱冷凍保存。吃的時候要用溫水清洗,或者蒸,或者炒。

臘魚很好吃,但是做起來有竅門。有三個步驟。第壹步是擦幹魚身上的水和汙物。第二步,用高度白酒塗抹。第三步不是直接用鹽,而是加壹點香料炒壹下,在增味的同時也能去腥。