蔥花餅的面怎麽和最好竅門
溫水和面，蔥油餅的主要制作方法，溫水和面是指面粉和40至50度的溫水摻和在壹起制成柔軟的面制品。用溫水和面能使面的性質有所變化，因面粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40至50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來搟制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裏嫩。
雞蛋蔥花餅
材料
面粉約300克 雞蛋3只 清水或牛奶若幹 蔥花香菜碎壹小碗 鹽 花椒粉
做法
1、用壹個稍大壹些的碗將雞蛋打散，加適量鹽，清水或牛奶稀釋；
2、往碗裏慢慢倒面粉，邊倒邊攪；
3、在面糊裏放入蔥花香菜碎、鹽、花椒粉適量，看面糊的稀稠程度，加水或者加面粉
4、面糊放置十分鐘，上鐵鍋或平底鍋開始攤餅；
5、鍋內倒壹層薄油，用壹個大勺——比如炒菜的或者是盛湯的勺，舀上壹勺面糊，慢慢倒入鍋內，然後迅速轉鍋或者用勺背推開面糊，推均勻；
6、始終用小火煎，並且多轉餅；
7、壹面煎的凝固並有點黃色後翻轉繼續煎。
小訣竅
註意：1、面糊的稀稠程度可以用筷子挑起來試試，最好是垂下來壹條線，面糊稠了就添水
或者牛奶，稀了就壹點壹點往裏加面粉
2、火壹定要小，以免糊底；