泡打粉 堿 小蘇打 酵母 鹽 在面點中的作用和區別,看完文章,就全明白了
泡打粉、食用堿、小蘇打、酵母、鹽是面點制作中常用的輔助材料，決定了面點成熟後的形狀和口感，那麽它們各有什麽作用呢？又有哪些區別？接下來給大家詳細說明。
很多面點裏都要求放鹽，比如：面條，餃子皮，面包，蛋糕等，這些面點為什麽要放食用鹽？
1、強化面筋，增強筋度。拉面要求面團要有很強的伸展性，加入少量的食用鹽可以很好地調節面筋度。
2、增加食物的風味，改善品質。面包和蛋糕裏面加入少量食用鹽可以增加鮮味和甜度。
3、調節發酵的速度。鹽能夠抑制酵母菌的活動，從而達到控制發酵的時間。使發酵面團更加穩定。
小蘇打的化學名為碳酸氫鈉（NaHCO?），是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後制成的。它的堿性要弱於食用堿。
首先，小蘇打溶於50度以上的熱水會分解成碳酸鈉，水和二氧化碳。遇到酸性物質會產生大量的二氧化碳。所以，可以用於食物的膨松劑，油炸食品時也可以代替食用堿，加入適量小蘇打使食物更加的松脆。
其次，由於小蘇打是堿性物質；所以，老酵面團發面時，也可以放些小蘇打，中和發面過程中產生的酸味。
食用堿的化學名稱為：碳酸鈉（Na?CO3），在面點制作中廣泛使用。其作用具體如下：
1、具有中和發面的酸味。
用老酵面發面蒸出的饅頭有壹股獨特的香味，但把握不好時間就容易發過，而使面團變酸。往往加入少量的堿面，以中和酸味。
但是，如果食用堿加入過量，蒸出的饅頭就會發黃，口感會些許發苦。
記得小時候，由於媽媽忙於生意，無暇顧及做饅頭（當時在農村饅頭都是自己做），用老酵面做的饅頭常常不是發酸就是堿味太重。我都吃出了陰影，至今都對加堿面的食物不是很友好，尤其是加了食用堿的面條，每次吃熱幹面，襄陽牛油面從來沒吃完過。還好後來出現了酵母，再也不用吃酸的或苦的饅頭了。
2、使面食更加膨松
做燒餅或發面蔥油餅時加入少許食用堿，做出來的食物不僅酥脆還更加膨松。咱們常吃的餛飩皮和雜糧煎餅中也經常加入少量的食用堿。當然，小蘇打也有同樣的功能效果。
3、面條更加勁道爽滑。
制作面條的時候加入食用堿，面條可以變得更加勁道爽滑，不容易那麽快起糊，煮熟後撈起，可以多放壹些時間。熱幹面，襄陽牛肉面裏就加了些食用堿，提前煮好撈起，吃的時候過壹下熱水就可以了，大大減少了出餐的時間。
4、油炸食物更加酥脆等作用。
小酥肉、油條等油炸食物中加入了少量的食用堿，炸出來才更加的酥脆。
小蘇打和食用堿不僅廣泛用於面點制作中，它們還有較強的油汙祛除能力，可以用於清潔廚房用品。同時，也可以用它來清洗瓜果蔬菜，起到去除農藥殘留的作用。
泡打粉是屬於化學發酵劑，是小蘇打裏面加入酸性材料調成的膨松劑。相比小蘇打它使用起來更加方便、簡單，無需另外添加酸性物質。當遇到水和熱的時候，酸堿物質就會發生快速的化學反應，產生二氧化碳氣體，面團會因此而膨脹起來，讓食物變得蓬松。
其優點在於：不受溫度的限制，發酵時間短，可控性強。由於泡打粉制作的面食營養成分總量會比酵母發酵相對少壹點，所以很多人做發面食物時，經常同時使用酵母和泡打粉。
通常在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、發面蔥油餅、餡餅、燒餅、面包等食物中使用。
謹記，買泡打粉時，最好買雙效無鋁泡打粉，鋁對人體是有害的。
酵母或含有酵母菌的老面屬於生物膨松劑，酵母菌在溫度濕度合適的情況下，大量繁殖分解澱粉。從而產生大量的二氧化碳，使面團內充滿氣體，形成蜂窩狀的空洞，面團體積隨之增大，從而達到發面的效果。
酵母發酵的好處在於，發酵後的面團營養更加豐富全面：壹方面，酵母本身就是優質的營養物質，另壹方面，面團發酵過後還會產生植物性食物少有的B族維生素，而且還發出壹種濃郁的特殊香味。
但是，生物發酵面團，發酵時間比較長，通常需要2-3個小時。而且，對於溫度的要求比較高，通常在22-35度左右比較適宜酵母的發酵，溫度如果過低，會抑酵母菌的活性，需要發酵的時間更長，甚至不發酵。
首先，酵母和泡打粉有本質的區別，酵母是利用微生物增殖產生氣體發酵面團，而泡打粉是利用化學反應產生氣體。
其次，泡打粉在做饅頭、包子的時候基本上不能取代酵母，酵母在做壹些油炸酥脆、蓬松食物的時候也不能取代泡打粉。
最後，泡打粉和酵母在做饅頭、包子的時候是可以壹起使用的，但是最好不要直接搓揉在壹起，分別加進去比較好。
以上就是我關於泡打粉、食用堿、小蘇打、酵母、鹽在面點制作中的作用的論述，有不足的地方請大家留言討論。
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