為什麽奇峰蛋糕冷卻後會塌陷？
1.配方裏油水太多，沒有加入適量的泡打粉。就像不及時擰回去，會被自己的重量壓死壹樣。
解決方案:
調整配方。
2.面糊從筋裏出來，冷卻後縮回。
解決方案:
用低筋面粉，或者80%中筋面粉+20%玉米澱粉。
操作時註意:不要在蛋黃前面攪糊，和雞蛋壹起攪拌6~7轉即可。不均勻也沒關系，加雞蛋。
變黃後，攪拌壹段時間，直到均勻變稀。蛋黃糊和蛋白糊攪拌時，也要註意輕攪，上下翻動，而不是
混圈子。
3.蛋白消泡:發量不足，或者打之前停壹會兒，或者打雞蛋時間過長，加糖的時候。
機器不對，不容易做到幹發泡，所以蛋白泡沫不穩定，容易消泡，毛孔縮小，使蛋糕糊。
體積減小，冷卻後熟餅體會收縮。消泡後的蛋液在烘烤過程中容易沈澱，成為布丁層，這也
這可能是蛋糕收縮的原因。
解決方案:
打蛋器和打蛋器應該是幹凈的，沒有水和油。最好用銅和不銹鋼打蛋器。
B.雞蛋要新鮮，但要冷藏，蛋黃要分離幹凈。蛋白質裏應該沒有蛋黃的痕跡。
C.加入糖、白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有助於分散和穩定泡沫。
D.開始低速打漿——粗泡後開始加入1/3糖、白醋(韃靼粉)和玉米澱粉，中速打漿，中間。
加入第二次和第三次糖，等等。，並連續敲打。不要停止太久，直到它變幹並起泡。
下面是幹發泡的程度測試:此時打蛋器傾斜，泡沫不流動，無法放下。把打蛋器提起來，就短了。
小直尖角，也有盆中直立尖角。這時盆邊有壹點棉絮狀泡沫組織，是允許的。
另壹種判斷蛋白泡是否消泡的方法:在蛋黃糊分三批攪拌的過程中，最後，看混合物。
蛋黃泥攪拌的第三個1/3蛋白泡在盆傾斜的情況下能滑動嗎？應該還是不滑，不然就是蛋白質的意思。
泡沫還是消泡的，如果不夠硬的話，後期蛋糕會有或多或少的收縮。它不應該流動，否則，
明，妳的蛋白還沒打夠。下次妳得更用力打。
但蛋清不要打得太狠，否則口感差，不容易攪拌。
4.蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不充分，或者蛋黃糊和蛋白糊攪拌不均勻，還是有壹些問題。
上面說的蛋白糊消泡，這些情況會因為配料重而下沈，烤好後會形成布丁層，蛋糕不會被覆蓋。
。解決方法:掌握攪拌要領，動作輕而快，但要攪拌好。
5.所用模具的模壁是防粘的，或者模壁塗了油，或者模具內壁沒有清洗幹凈有油層，因為
奇峰蛋糕的面糊必須靠粘在模壁上才能膨脹起來，如果有油脂就會失去粘性。
解決方法:拒收防粘模具，確保模具內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部縮水。取出底火，發現底部凹陷，形成壹個倒環形的洞。
。模具底部塗油也可能導致這個問題？
解決方法:減小火，或者把烘焙模具放在烤箱上，或者把烘焙模具放在烤盤上代替，或者壹樣
必要時減火滅火。....
7.如果沒有完全煮熟就停止烘烤。欠成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決方案:完全烘烤，如果妳害怕表面燒焦。可以降低烘烤溫度，延長烘烤時間，或者增加上表面。
蓋上錫紙(但不要封口，以免悶烤)。常見的檢查方法是插壹根牙簽，看看有沒有蛋糕伸出來。有
有經驗的人可以用手拍打餅面，沒有明顯響動，反彈性好，沒有指紋。
8.烘烤過程中溫度下降過快，包括短時間內溫度下降太多，打開烤箱門時間太長，次數太多，有時
用厚冷DD烤盤或者超大厚錫紙蓋在上面，也會有影響。
解決方法:避免爐內溫度突然下降。蛋糕生長階段要特別註意:避免打開烤箱門，小心調節溫度。前面
當看到蛋糕停止生長，半途收縮，就要適當加熱。
9.烘烤時間過長，水分流失，會收縮。