十三種牛肚
生與熟只有壹線之隔，而牛肚就是在這條線上起舞的京菜。爆肚是將新鮮的牛肚或羊肚洗凈整理，切成條狀，用開水煎熟，拌調料食用。質地鮮嫩，口感酥脆。如果點兩杯酒，兩個剛出爐的燒餅，那真的是人生壹大樂事。北京有句話叫“想吃秋天，會肚子痛”。
配料:豆瓣醬20克，五香老鹵糊25克，香椒15克，回味粉5克，糖20克，香粉15克，芝麻醬500克，香蔥糊35克，
紅豆腐60g，蠔油25g，瓶裝蝦油10g，海鮮醬15g。
鮮黑牛肚、鹽、澱粉、菜籽油、2根蔥、姜、蒜(適量)。
步驟:制作香水水:
將菜籽油20克放入鍋中，加入1蔥(切段)、姜片、蒜片(適量)、豆瓣醬20克、五香老鹵糊25克，加入1000克冷水，加入十三香粉20克、回味粉5克，煮3分鐘，再用紗布(香辛料殘渣用漏勺濾不掉)去雜質。
醬料準備:取上等芝麻醬500g，加香料水350g調成稀糊狀，再加入韭菜醬35g，紅豆豉60g，蠔油25g，瓶裝蝦油10g，海鮮醬15g。熱鍋放涼50克油，炒15克香椒，將油加入準備好的蘸料中，醬就完成了。
牛百葉生產:
1?/?初級加工。買了新鮮的黑牛百葉簾後，把裏面的臟東西去掉，用清水沖洗15分鐘，去掉並撕掉皮膚上的油膜，百葉簾外面用鹽擦，裏面用澱粉擦。再沖洗幹凈。
2?/?切成筷子粗細的條，放入冰水中浸泡2-3小時。
3 /?水爆百葉窗。加入1公斤開水，20克花椒粒(用小料包好)，壹根蔥，切成兩塊，適量姜片，5克回味粉，小火燒開，加入牛肉面，反復浸泡7-8秒，迅速取出，放入小碗中(每炸壹個肚需要125克牛肉面)，
4/上菜。將炒好的牛肚上桌，與50g調好的醬料和適量的胡椒粉、蔥花、香菜拌勻。
膳食計劃理論
1 /?原料買回後，必須經過多步精心處理，去除自身異味。余味粉可以很好的去除異味。十三香可以自己買，也可以自己做。請參考五香粉和十三香怎麽搭配。
2 /?水爆的時間很短，壹般只需要七八秒，水爆的時間因牛肚或羊肚的位置而異。
3 /?芝麻醬的制作方法更有講究。加香水水的時候，最好分幾次加入芝麻醬，邊加邊攪拌(始終往壹個方向攪拌)。還可以根據自己口味適當改變。