秘制叉燒包的做法步驟圖，秘制叉燒包怎麽做
A. 老酵/發種
低筋面粉25g
即溶酵母1/2茶匙（2g）
水25g
糖5g
B. 酵面：
老酵50g
低筋面粉180g
水80
C. 甜面團：
全部以上的酵面（300g左右）
低筋面粉100g+澄粉/玉米澱粉20g+雙效發粉12g，全混合壹起過篩壹次
糖90g
堿水1/3茶匙（2ml）
白油/豬油/食油-1湯匙（12g）
食用臭粉 1/2茶匙-1茶匙（3—5g）
D. 叉燒餡及芡汁適量
做法
A、老酵/發種做法： 第壹天， 把全部材料拌均勻，蓋起在溫暖處（25度C至32度C的室溫）發酵至少18小時。
B、酵面做法： 第二天， 把全部50g的老酵加入70g的水中泡開，再加入180g的面粉，搓揉成團，蓋起放置8個至12個小時（蓋子別密封， 蓋子要能透氣的）。發現到放置發酵過久，酵面的活躍性就慢慢減低了，而且面團的體積會慢慢縮小了。28度的溫度下，發酵8小時的面團體積最大（如圖2）。
C、甜面團做法：
1、當酵面發酵至四倍大後，把90g的細砂糖（我選擇先把糖打成糖份才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。
2、加入臭粉， 繼續搓揉。
3、再加1/3茶匙的堿水中和老面的酸味（嘗壹嘗，如還有酸味就再加點）。
3、加入白油搓揉均勻。
5、慢慢的加入幹粉搓揉成團。
6、搓揉20分鐘至面團光滑不黏手。這面團糖份高，會比較硬實，但是還是能搓揉光滑細膩的。##搓揉10分鐘後， 面團實在太幹硬了才逐點加水， 別壹下加太多。（必須搓揉10分鐘後才來判斷面團是否太幹，壹開始搓時肯定會硬的） 。如果面團過濕就逐點加入面粉以調整面團的濕度用。
7、把面團滾圓， 蓋起松弛15分鐘.
8、把松弛好的面團分成12至14個40g左右的面劑子， 壓成圓面皮來包叉燒餡。
9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內，上籠用大量滾水猛火蒸10分鐘，包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸壹回，把臭粉的味道蒸揮發就可以享用了。所以酒樓都是蒸好後放在壹旁， 客人點了餐後， 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發掉才上桌的。（這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最後醒發的動作， 但是必須猛火急汽，讓包子皮內的臭粉遇熱急速爆發，才能把包子蒸開口）