四篇關於地方美食味道的論文
地方美食味道隨筆——壹頓美食天然，巧手偶得。
當年去杭州西湖遊玩的時候，這個人間天堂的美其實很簡單。那裏波濤洶湧，水灣裏有幾朵荷花反射著陽光，還有壹兩灘婀娜多姿的柳樹。事實上，斷橋只是楊柳岸的壹座小橋。冬天有壹些未融化的雪，所以這種景色被稱為？斷橋斷雪？；如果是夜晚，月亮升起在湖面上，點在碧波上，那是？三潭印月？。在西湖，我們品嘗了著名的杭州菜？東坡肉？。導遊說東坡肉的制作方法很簡單。將豬肉切成丁，然後加入酒，慢燉。東坡肉色澤紅潤，湯濃味醇。品味石的《前後紅墻賦》，雋永芬芳。
好吃就像美麗的風景，簡單卻不簡單。蘇東坡有壹首《豬肉頌》，道出了東坡肉樸素的真諦。洗鍋，沒水，柴火抽不起。不要等他熟了再催他，熱度夠了他就美了。黃州好豬肉，價格便宜如糞土。妳不肯吃，窮人不懂做飯。早上起來打兩碗，滿滿的，根本不用擔心。？真正的美食是壹種簡化的藝術，取最普通的菜，用最簡單的方式烹飪出最美味的味道。
曾經在福州嘗過首席閩菜？佛跳墻？原諒我文筆笨拙，卻形容不出它的味道，只能挑？像豬壹樣吃東西？這個詞。？佛跳墻？食物豐富，是嗎？壹鍋煮十八個菜？，但是做法很簡單。席間，朋友們說起了兩個佛跳墻的傳說。壹個是壹個傻媳婦從娘家帶回來山珍海味，不知道怎麽做，幹脆全放在邵酒壇裏。其次，壹群乞丐把剩菜放在壹起煮。於是，在鼻子和舌苔之間誕生了壹道美味。有詩為證:肉香飄繞，佛聞棄禪跳墻。？
曾經邀請朋友去仙遊遊仙，做壹次神仙，做壹次神仙夢，嘗壹次？紅燒羊肉？。？紅燒羊肉？是仙遊人宴的第壹道菜。說它是仙遊的首席美食和招牌菜並不為過，但它就像仙遊的風景壹樣。很少有人知道它是在內室中孕育的，沒有人認識她。壹個約不到的文藝朋友，很認真。每隔壹段時間，他都會在電話裏自豪地告訴我，他學會了制作？紅燒羊肉？是的。然後他發短信給我壹個菜譜:把羊後腿肉洗幹凈，切成小塊。白蘿蔔和土豆去皮切塊。燒壹壺開水。水燒開後，將羊肉片放入鍋中2分鐘後取出。用熱水沖洗幹凈，瀝幹水分。鍋裏熱油，放入蔥片，姜片，蒜末，炒香，放入煮熟的羊肉片，加入料酒，炒3分鐘，然後我笑了。我打電話給文友，嘲笑他說，妳的烹飪方法做出來的紅燜羊肉幹是蘿蔔味還是姜味還是蔥味？難道不知道太多的調味品破壞了我們原有的嗅覺嗎？我們仙遊的幹燜羊肉，回歸自然，純天然，就壹只羊，壹桶開水，壹雙巧手。
後來這位文學朋友特地來到仙遊。他說他是來吃原味紅燜羊肉的。腳走壹條路，舌尖展開另壹條路。美食就是這麽壹條特別的路，讓人無法忘記回歸。文友留下的評價是:肥而不膩，軟而不爛，不腥，酥而醇厚。文友驚訝地問我，制作方法真的那麽簡單嗎？我沒有直接回答，而是給他講了壹個故事:明朝日本人侵略的時候，龍華鎮上有壹個賣羊的屠夫，他急忙把羊放進壹個盛滿滾燙的湯的木桶裏，蓋上蓋子，外面放上壹些稻草。第二天我逃回家，把羊撈出來剪了。味道很好。後來他也是這麽做的，還出了名？紅燒羊肉？。最後我說，雖然食物清淡，但是文化感很重。
文藝的朋友點點頭說，真的如妳所說，美食是壹門化繁為簡的藝術。我說，是的，但是美食也是壹門時間的藝術。像東坡肉，要慢燉，火候要足；再比如幹燜羊肉，要壹晚上才能走？紅燒？。不是用小火，而是用水。現代飲食和生活壹樣，追求快節奏，欲速則不達。怎樣才能做出真正原汁原味的食物？美食最好的調味品是時間。
文友感慨地說，有時候品嘗美食也是壹種生活的味道。
本土美食品嘗隨筆二麥當勞叔叔這種西式快餐只有60多年的歷史，而肯德基只有兩三年的歷史。中國傳說中最老的彭祖活了800歲，興化米粉1000歲。作為中國最早的快餐之壹，興化米粉比？興化？這個古老的地名走得更遠，足跡遍布全球。
小時候我們都唱壹首謎語童謠:？四角，四角，稻草紮腰，答案是興化米粉。準備好的米線被攤成方形的塊狀，為了防止散開，村民們用稻草將米線綁在中間，看起來就像壹個農村的老農。農村米粉，以草根平民的形象，生活在平民之中，成為他們日常生活中的壹種食物。
八年前，我寫過壹篇文章《興化米粉》，裏面介紹了它的由來。現在我來總結壹下:北宋時，祖籍廣東的興化軍總簿記員範麗協助錢思娘修建木蘭碑。媽媽在老家吃米粉吃膩了。範麗請了壹位大師來加工米粉。後來，他將制作米粉的方法公之於眾，讓簡木蘭皮的民工和興化部隊的人也能吃到這種簡單的食物。從這個傳說透露的主要信息可以知道，興化米粉起源於廣東，但是本土化了。現在的興化米粉白如雪，細如絲。興化米粉體現了孝、情、濟天下的情懷。美食不僅僅是舌尖上的盛宴，還有滿滿的情懷，這是很多饕餮之徒不懂的。
興化米粉是莆田市十大城市名片之壹。它質量好，味道鮮美，耐儲存，便於攜帶，有韌性，具有獨特的地方風味。鹹宜和西虹生產的米粉在全世界都很受歡迎。現在有很多地方？炒興化米粉？我在福州的壹家餐館吃過，制作方法和味道和莆仙民間有很大的不同。？興化炒米粉？就是正宗地道的興化米粉吃法，而且這種吃法從北宋就有了，久負盛名。宋代文化大師朱來莆田講學，他嘗過嗎？興化炒米粉？我不禁拍手稱好:好吃，好吃！？朱認為是因為莆仙菜？咬舌頭？那種歡樂和幽默，每次想起都足以讓我釋然。
在普賢村，家家戶戶的米缸裏都有米線。小時候餓了，等不及粥煮好。我媽會拿壹小塊米線，加沸騰的米湯，燉幾分鐘，加壹點醬油和花生油。這是我們小時候吃的快餐。逢年過節，家裏會做豆腐，媽媽會用豆漿？熱嗎？給我們米線吃。有壹次，我媽給我們做了豆漿炒米粉。先把米線放在豆漿裏(讀作cuān，烹飪方法，把食物放在開水裏稍微煮壹下。)撈起，將豆芽在鍋裏用油炒熟，然後加入挑好的米粉和切好的芥菜絲，攪拌均勻，拌上蔥油，再撒上壹些炒碎的花生。著名作家郭峰晚年仍然迷戀豆漿米粉，還專門寫了壹篇散文。興化米粉的味道仿佛能穿越歲月的塵埃，停留在他的舌尖和心底。
小時候吃的莧菜炒米粉比較多。那時候農村窮，種的最多的就是芥菜和莧菜，產量高，食用期長，能充饑。就這樣，我們無意間吃了很多？美食？。莧菜的汁液是紅色的，仿佛是為了搭配炒米粉而存在的。油炸的食物好像被染成紅色，看起來不錯。米粉軟糯，莧菜多汁有嚼勁，兩種最簡單的食物搭配在壹起剛剛好。幾年前在海庭嘉園的壹家餐廳吃過這道久違的菜，連吃了好幾碗。
還有另外壹種莆仙人？洋蔥米粉？，就是把炒好的蔥，姜片，豆豉加到米粉裏？三重湯？據說是民間治療風寒感冒的，興化米粉變成了保健食品。讀了郭峰的散文集《恥齋筆記》，發現七月半是莆仙民間過普渡節的特殊習俗。乞討？豆腐白菜，家裏的興化米粉等。，被安排在田野裏，並焚香供奉西藏的菩薩。那天晚上，各家壹起煮了大白菜、豆腐和興化米粉供奉給佛祖，每人壹碗作為晚餐。
中秋節期間，各家各戶都吃飯嗎？芋頭炒米粉？。中秋節前，出嫁的女兒要回娘家？送秋？必不可少的禮物之壹是興化米粉；中秋節期間，家家戶戶？做秋天？芋頭炒米粉是必不可少的壹道菜。芋頭(壹般是檳榔芋)去皮切塊，放入油中炸熟，加入肉絲、香菇、栗子，放入水中燉20至30分鐘。芋頭煮熟後，加入米粉壹起炒，壹種莆仙特有的食物就做好了。我曾經問過壹個民間專家，專家說:米粉是白色的，吃米粉就是吃到胡子變白，也就是說吃了會長壽；用莆仙話講，芋頭？用什麽？忍？諧音，吃芋頭炒米粉的意思？熬過來？剛到？老板？希望生活會有轉機。家鄉菜背後的習俗實在耐人尋味，既有美好的祝願，也有深刻的人生哲理。不管生活有多艱難？熬過來？剛到？老板？畢竟壹盤芋頭炒米粉的哲理勝過很多話。
在食物短缺的年代，米粉好吃，不管用哪種方法。那時候孩子貪吃，看著別人家吃米線，鼻子裏都是香味，舌頭都在吐。看到碗上的水汽輕輕飄向天空，孩子們不禁大喊:(米粉)滾！？出去？，用當地的方言？熱嗎？。因此衍生出壹句當地諺語:？別人吃米線，妳喊滾！？意思是我的事與妳無關，妳卻盲目參與，樂此不疲。我們小時候做過這樣的事。
當時農村很多人都是饑不擇食，吃飽了撐的，或多或少都有胃病。我父親以前也患過，吃米粉就消化不良。在家裏做米粉的時候，他只能看著我們狼吞虎咽。後來生活好了，胃病好轉了很多，但再也不敢吃米粉了。這是鄉村生活留下的諸多遺憾中微不足道的壹個。這是題外話。
興化米粉蘊含真誠的祝願。在莆仙的壹些節日，如冬季的至日和春節，通常會準備壹盤興化炒米粉。最常見的炒米粉有豬肉、雞肉、雞蛋、蘑菇、蝦、冬筍、洋蔥、韭菜、羽衣甘藍等調味品。制作方法可以百度壹下，這裏就不贅述了。有壹年莆田市在中考語文試卷上拿了壹副關於米粉的對聯，至今記憶猶新。第壹部分是千百年來聞名四方的興化炒米粉，第二部分是聞名天下的莆田燉豆腐。如果要我加壹個橫批，我會選四個字:煮人生。
地方美食隨筆品嘗三燜魚是百裏潭大多數人早餐最愛吃的壹道菜。
傳統的殺魚技藝過於死板保守。就像晚清小腳女人舍不得扔掉又臭又長的裹腳布，穿上透氣又性感的黑絲襪壹樣保守。
強調傳統陋習。比如沒有魚鱗，沒有魚內臟。不去鱗是可以接受的，就像妳剛出大典的時候，身邊只有樹枝草葉，還可以擦。如果不把魚開膛破肚，就相當於連樹枝刀片都沒有就把褲子提起來了，這是不可接受的。
有些人堅持傳統的纏魚方法，不去魚的內臟，纏壹盆刺魚。誰能想到，刺魚吃了很多臭泥，打開蓋子後沒有魚腥味，完全上升了，而且是打開井蓋後的味道。
傳統上強調必須使用芥末鹽水。好主意，老芥菜，還有中藥。用好的芥末腌制的魚是腌制魚的最佳調料，魚肉堅硬，有嚼勁，回味中有芥末味。
百裏潭的老人基本都住平房，每個院子裏都有幾個大壇子和鹹菜壇子。缸裏幹蝦醬，缸裏腌鹹菜。用海鹽腌制芥末。鹽鹵不經過頂樓的芥菜後，夏天壹定要充分曬太陽，讓鹽鹵吸收烈日，芥菜鹵開始變成金黃色，芥菜的香氣就溶在鹵水裏了。當妳用這種芥末腌制魚時，妳把它放在壹個半碗中，魚又硬又硬，吃起來像胡蘿蔔。但是，隨著平房的消失，鹹菜壇子非常匱乏。市面上有芥菜，礦泉水瓶裝的。它們渾濁如尿，味道基本鹹而不香。這芥菜的效果可想而知。
百裏潭人離不開煨魚，也吃不到好芥末。我們能做什麽？我們只能改進它。只能與時俱進，隨岸而形，隨波逐流。
首先，改良版的魚要求必須去除魚的腸子，如果是梭魚，還必須抹去肚子裏的黑膜。如果妳很勤奮，妳應該把魚鱗刮幹凈。有人說魚鱗富含微量元素，去掉可惜。我們現在壹日三餐營養過剩，仍然缺乏魚鱗上的營養。
鹹菜鹽水可以用蝦油代替，效果更好。
如果沒有芥末蝦油，可以參考以下方法:
第壹步是煮沸鹽水。
先在鍋裏放清水(建議放凈水器凈化過的水)，然後加入大量料酒，少許醋和大量醬油(主要是醬油)。可以用生抽調色)、番茄醬(也用來調色，壹點點就可以)、蠔油、壹點點白糖提提神(如果有糖尿病可以不放白糖)、花椒、大料、蔥、姜、蒜、大海鹽。大海鹽放多少，完全看口味。如果烏魚比較硬有嚼勁，就多放壹些。
第二步，做壹個系統。
將滿鍋鹵水湯燒開，撈出壹鍋備用，將清洗幹凈的梭魚有條不紊的放入鍋中。大火燉10分鐘，然後轉文火咕嘟咕嘟咕嘟大概兩個小時。在這個咕嘟的過程中，把剛舀出來的鹵湯加到鍋裏。
第三步，澆湯。
咕嘟咕嘟了近兩個小時，魚鍋裏還有半鍋魚湯。蓋上鍋蓋，開始倒湯。記住，魚湯壹定要倒到底，不要幹就行。魚湯粘稠，效果最好。
第四步，出鍋。
烹飪前壹定要把魚徹底冷卻。晚上的爛魚最好在第二天早上做。腌制好的魚經過徹底的風冷，會變得又硬又硬，出鍋也不會碎。裝盤時，色相最佳。
需要反復強調的是，如果腌制過程短，魚刺不容易嫩，魚肉也不容易入味。醬油放少了，魚就缺少醬香。如果少放料酒，放涼後，變質的魚很容易回腥。
沒有確切的方法來糟蹋壹條魚。人的口味不壹樣，稍微增減壹下成分就可以了。魚太教條，就會墨守成規。爭論魚的某個細節，大家都自稱正宗，就是兩個孩子會互相爭論。
魚的水平再高，也不是好魚，變質的魚也不是好魚。
鄉土菜味道隨筆四20xx年冬天，省內20多位著名作家來仙遊觀光。每天，他們欣賞著神仙遊覽過的地方的美麗風景，還有當地的小吃，仙遊有著悠久的歷史，盡情享受。瑞香(水龍)如遊弋清湯的龍珠，袖如往復的樂章，縈繞舌苔？
觀察力敏銳的作家註意到每頓飯的第壹道菜是紅燜羊肉，有點驚訝地問我。我說，這是仙遊宴的壹個特色，好客的人把最好的菜拿出來給客人品嘗。在仙遊民間，最好吃的菜不是鮑魚龍蝦，而是紅燒羊肉。編劇有點驚訝。我簡單介紹了壹下它的做法，比如挑選山羊，放在甕裏燉壹整天。編劇們恍然大悟，紛紛點頭。
壹位老作家疑惑地問，如果把羊肉放進陶罐裏燉，應該叫什麽？壇子燜羊肉？啊。我回答:其實兩個名字都可以。打電話？缸燜？，側重於生產中使用的儀器；打電話？幹燉？，強調生產過程。好的幹燜羊肉，追求原汁原味，幾乎不加配料，除了鹽，其他調味品很少用。純幹貨，最有能力的烹飪技術，帶給食客最純粹的味蕾體驗，這是？操？初衷。
同桌的壹位仙遊作家介紹了紅燜羊肉的歷史。首先，日本侵略者進攻了。龍華鎮壹戶人家宰殺了山羊，匆匆忙忙地放進壹個盛滿滾燙湯的桶裏。第二天，他們逃回了家，燉羊成了美味。看來這道菜也是壹絕。另壹種說法也很相似，只是人物換成了東海南康郡王陳。對於大多數美食，人們都喜歡和名人攀親戚，幹燉羊肉也並不少見。但大部分彜族人還是認同民以食為天。作者說，北宋蔡京用它招待宋徽宗，皇帝吃的是牙齒和臉頰，紅燜羊肉幹可以用皇家菜肴或皇家美食炒作。而仙遊的幹燜羊肉，叮當作響，卻固執地保留著自己的民間色彩。
在場的作家為這種美食的低調叫好。省裏壹位作家說，粗布衣服不藏民族色彩，越是民間的食物，越是簡單，越是原汁原味，越接近食物的真諦。編劇覺得有點遺憾。有人說，如果仙遊的紅燜羊肉也能進行商業化包裝和批量生產，或許早就名揚省內外了，不像現在這樣？在密室裏長大，沒人認識她？。然而，作者說，如果這種情況發生，我們舌頭上的鄉愁就會消失。
壹位老作家壹直在享受饕餮的快感，突然插話壹句:我終於明白了，為什麽要燉？紅燒？字，哪個在右邊的中間？心？做這道菜，壹定要用？心？。
作家們沈思了壹下，點點頭。
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