生臘肉怎麽做？
臘肉有三種:大臘肉(也叫丹麥臘肉)、排臘肉、牛奶臘肉，制作過程都差不多。
(1)工藝流程:選材→初步整形→酸洗→浸泡→清洗→去骨、刮削、整形→煙熏。
(2)質量控制
1.選擇檢驗合格的肥瘦適中的白毛豬，掛起來預冷。
(1)選材位置:①大臘肉坯取自帶皮的全豬胴體(白豬肉)中段，即前端從第三根肋骨處切下，後端從骶尾椎骨處切下，再切下乳房；②臘肉有兩種:帶皮臘肉和牛奶臘肉。前端從白肉第五根肋骨處切下，後端從最後兩根推薦椎骨處切下，切除乳房。然後沿著13到14的距離切成兩部分，上面是培根毛坯，下面是牛奶培根毛坯。
(2)脂肪厚度標準:大臘肉最厚處為3.5 ~ 4.0厘米，烤臘肉最厚處為2.5 ~ 3.0厘米，奶臘肉最厚處為2.5厘米。
2.對毛坯進行初步整形和修整，使四邊基本平直均勻，並修整腰肌和膈肌。
3.養護室溫保持在0 ~ 2℃。
(1)幹腌鹽(1%NaNO3)撒在肉坯表面，用手摩擦，使其均勻、有思想。每塊肉坯用約100g大臘肉翻壹倍，然後鋪在不透水的淺盤中，腌制24小時。
(2)采用密度為1.125 ~ 1.135(坡美16 ~ 17)的鹽溶液(其中每100㎏溶液含3370 g納米)進行濕驅。浸泡時間與肉的厚度和溫度有關，壹般2周左右。濕淹期要翻缸3 ~ 4次。其目的是改變肉的受壓部分，使肉組織疏松，從而加速鹽和硝酸鹽的滲透、擴散和顯色，使腌制液的鹹味均勻。
4.浸泡清洗:將腌制好的肉坯在25℃左右的清水中浸泡3 ~ 4小時，目的是:①提高肉坯的溫度，使肉變軟，溶解表面的油漬，便於清洗和刮擦；(2)煙熏後表面無“鹽花”，提高了產品的美觀性；③軟化便於去骨和整形。
5.剔骨、剃毛、整形培根的剔骨要求很高。只允許用刀尖切開骨表面的骨膜，然後用手輕輕板出來。刀尖壹定不能刺入肌肉，否則生水會侵入，不耐保存。剃須就是刮掉殘留的頭發和油膩的皮膚。因為固化和堆疊壓力改變了肉坯的形狀，所以需要再次整形以使四邊直。此時，6 ~ 8小時後即可掛繩、排水、熏制。
6.熏室溫壹般保持在60 ~ 70℃左右8小時。產率約為83%。
如果儲存，應該用白蠟紙或薄尼龍袋包裝。不包裝、不懸掛、不攤放，壹般可保存1 ~ 2個月，夏季可保存1周。
參考數據
/京品/虛禪/角財/a7/xulun_3.htm