醬鴨腿的加工工藝

1解凍

將衛生檢驗合格的雞胸肉去掉外包裝紙箱和內包裝塑料袋，放在不銹鋼案板上自然解凍。

2.攪拌、靜置和腌制

首先將鹽味和其他配料溶於少量水中，將鴨腿充分攪拌均勻，使鴨腿腌制徹底。

3烘焙

第壹步是烘焙。將腌泡好的鴨腿掛在掛鉤上，放入烤箱烘烤。溫度控制在70~75℃烘烤30分鐘左右，直到表面相對幹燥，同時可以瀝幹壹部分油。

4鹵水

將準備好的鹽水煮沸並保持溫度在90℃，然後將初步晾幹的鴨腿放入鹽水中腌制30分鐘左右。定期翻動鴨腿使其腌制均勻，腌制過程中用勺子去除浮沫，會影響產品的感官。

5烘焙

將第二次烤好的鴨腿掛在掛鉤上，放入烤箱烘烤。溫度控制在70 ~ 75℃2小時，使表面完全幹燥，大量油脂排出。如果不排油，會影響包裝效果。

6冷卻

真空包裝前，鴨腿應完全冷卻。

7真空包裝

用單個鴨腿包裝，保證裝袋時袋口無油漬，產品外觀完美；真空機提前調試好，啟動5分鐘後才能運行；將袋口平放在熱封線上，用壓力棒壓平，確保真空封口時袋口無重疊線。真空包裝機的真空度設定為-0.1MPa，熱封溫度為170~220℃。

8消毒

真空包裝後，產品應盡快滅菌，間隔時間不得超過30分鐘。殺菌溫度約為90℃，殺菌時間約為30分鐘。

9冷卻成品

滅菌後及時在流動水中冷卻50分鐘左右，直至中心溫度降至25℃以下，成品貼標簽，裝箱入庫。