最簡單的煮大塊牛肉方法
紅燒牛肉我想寫很久了，它實在很值得寫，因為大家在煮的時候可能有種種的誤區被忽略。妳印象中的紅燒牛肉，是不是就和壹般紅燒做法壹樣，先汆燙（不管用冷水還是熱水），然後切成小塊下去炒，放壹堆醬壹堆料什麽的，今天我要告訴妳錯了錯了錯了，全錯了，千萬不能這樣煮，這樣肉壹定會變柴變澀。
那怎樣才是正確的方法呢？在說正確方法前我們先討論壹個觀念，怎樣的牛肉才算好吃？有的人可能會說軟爛的最好吃，有的人說Q彈的才好吃，但我確以為軟嫩卻仍Q彈才是最好吃的牛肉。妳要軟爛，那不停得煮煮煮或者速點地放點水果酵素就能軟爛了，可是要做到軟嫩中仍帶Q彈才是煮的最到位的牛肉。
那我們先從選肉說起，牛肉應該選什麽部位的肉為宜？答案是牛腱子肉也就是牛後/前腿肉最適合。為什麽呢？因為牛腱子肉較牛腩偏瘦，熟後有膠質感，所以非常適合紅燒或者做鹵、醬牛肉。買回來的牛腱子肉記得要將外面的壹層白色筋膜去掉。但是，不是說只能用牛腱子肉做紅燒牛肉，您喜歡偏油壹些的牛腩也可以，另外牛臀肉和牛腱子肉質比較接近用牛臀肉代替也可以。我所在的茫茫中部，就沒有買到牛腱子肉，所以我就用了牛臀肉代替。當然如果您是土豪，那肋眼裏脊您都隨意。我的這塊肉超市裏處理得比較幹凈，所以我沒有再去筋。
肉買回來之後，記得千萬不要汆燙，不管妳是用熱水還是冷水下鍋，都會讓肉變老變澀。只要用冷水好好地洗幹凈就好。
我知道還有好多朋友不願意在家裏做紅燒或者清燉牛肉的有兩個原因，壹個是覺得太費時，還有壹個是因為買不到各種香料或者香料包就放棄了，我今天就來消除妳的這兩個顧慮。我給出的牛肉在鍋裏的時間壹***是1小時20分鐘，妳也不需要借助壓力鍋什麽高大上的鍋具，是的，只要這些時間就足夠做出非常軟嫩Q彈的牛肉了。然後香料部分，不要去買香料包了，難買不說，那些香料的味道蓋過了牛肉本身的香味真的好嗎？香料的作用應該是去腥並且引導出牛肉本身的香味，而不是蓋過它的味道。所以我給出的答案是我們全程只需要兩味香料做引子，八角1枚和玉桂皮1枚（玉桂皮不需要很長的，大概5-10厘米長度就夠了）
玉桂皮和八角1枚
好了，洗完牛肉，記得千萬不要先切，就這麽整塊的放到壹個大碗裏，放在壹旁備用。我們先來處理香料部分，鍋裏放壹點油可以，不要太多，把八角和玉桂皮下去簡單的爆香。記得壹定要爆出香味才有用，才能入味牛肉哦。這個步驟千萬不能省，如果有的人偷懶不爆香就這麽和牛肉放在壹起蒸煮，那香料的味道出不來就起不到作用了。有香味出來後，用燒開的熱水（水量為倒入剛才放牛肉的大碗中能沒過牛肉的量，但不要完全倒滿，因為我們後面還要倒酒）倒入鍋裏，姜切成片狀壹起放入水裏，稍微滾壹下就好。然後壹起將鍋裏的水和香料以及姜片倒入放牛肉的大碗中。再倒入紹興酒100cc（1/4瓶）。記住，這個時候千萬不能放鹽。否則肉質收縮容易煮不軟。再將蔥擇成大段放入碗裏。
好了，到此為止可以說已經完成壹大半了，接下來就交給爐子了，將裝有牛肉的大碗蒸上1個小時。蒸鍋壹定要蓋上蓋子別忘了，蒸鍋裏面請放入足夠蒸1個小時的水哦。如果妳沒有蒸鍋，就像我壹樣拿壹個有蓋子的大鍋就可以，只要能裝得下大碗，沒有什麽區別的。整個蒸的過程沒有什麽特別要註意的，只要保持蒸鍋裏的水是不停冒泡的就行。
沒有蒸鍋的我，就用壹個大碗，放在壹個有蓋子的大鍋裏蒸。記得大碗裏的水量需要沒過牛肉哦
壹個小時後，將大碗從蒸鍋中拿出，這個時候妳用筷子去戳牛肉，應該比較輕松就能傳過去了。千萬不要將大碗中蒸好的原味湯倒掉，我們就靠它去紅燒了。
蒸了壹小時之後的肉，比較容易筷子就能穿過去了
紅燒的配菜隨便妳喜歡，我用了紅蘿蔔和土豆，之所以用土豆，是因為土豆的澱粉和牛肉非常搭，煮出的紅燒湯汁會非常的濃稠。而紅燒當然用紅的蘿蔔比較搭。為了讓這些蔬菜熟成的程度匹配牛肉最後紅燒的20分鐘，先另外用壹個鍋，倒入紅蘿蔔和馬鈴薯塊下去炸壹分鐘，這樣壹會所有的食材壹起紅燒20分鐘就好了。
於此同時，這個時候才是我們切牛肉的時候。記得壹定壹定要逆紋切。也就是垂直於牛肉本身的肌肉紋理去切。有時候壹塊牛肉上的肌理走向不壹樣，（就像我買回來的這塊牛臀肉壹樣，有三種不壹樣的紋路）所以切之前要小心的觀察，肌理走向不壹樣的肉，就先將它們切開，然後再分別逆紋切塊。因為我們壹路下來都用正確的方法，所以妳這時候任性壹些切大塊壹點也沒有關系，相信我，再煮上個20分鐘後妳咬上的第壹口就會給妳驚喜的。
好了，牛肉也切好了，配菜也先過油了，就可以紅燒了。用個幹凈的鍋子，倒入我們剛剛蒸好的牛肉原味湯汁的4/5，把裏面的香料和蔥姜都撈出來。下紅蘿蔔，馬鈴薯和牛腱子肉，加醬油和壹點番茄醬（番茄醬不要加太多，不然變成茄汁紅燒牛肉），不用蓋蓋子，中小火煮20分鐘，最後用剩下的1/5的牛肉湯對上壹點地瓜粉，攪拌均勻勾個芡，撒上蔥花就大功告成了。我和妳保證如果妳完全按照我說的去做，做出來的牛肉壹定會給妳驚喜，是出乎意料的軟嫩帶Q彈的！壹定要去試！！
為了讓大家看的更明白，我把步驟再重新寫壹遍。
1、牛肉買回來，如果是牛腱子肉先去筋膜，然後用冷水洗幹凈。（牛腩、牛臀肉也可以，土豪隨意）將洗凈的牛肉放在壹個大碗裏，擱在壹旁備用。
2、用壹個鍋，倒入少許底油（油不用多），爆香八角1枚和玉桂皮1枚。倒入適量水（水量能沒過步驟1中大碗裏的牛肉即可，但不要倒滿）。放入姜片少許，讓水燒滾壹下，將所有香料和水倒入步驟1中的大碗裏。倒入100cc（1/4瓶）紹興酒。將蔥擇成大段也放入碗裏。
3、將大碗放入蒸鍋裏，蓋上蓋子蒸1個小時。
4、1小時後，將牛肉從大碗裏取出，逆紋切成（大）塊。將碗裏的香料，蔥姜等均取出，留下原味湯汁。
5、與此同時，將紅蘿蔔、馬鈴薯切塊，用壹個鍋子，炸1分鐘。取出瀝幹。
6、用壹個幹凈的鍋子，放入步驟4中切好的牛肉塊和步驟5中炸好的紅蘿蔔及馬鈴薯，倒入我們蒸好的原味湯汁的4/5，加醬油和番茄醬，不用蓋蓋子，中小火煮20分鐘。
7、20分鐘後，用剩下的1/5的湯汁對上地瓜粉，攪拌均勻，勾個薄芡。撒上蔥花，完成。