四川家常菜譜大全做法 四川家常菜的烹飪方法
2、燈影牛肉。原料：黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（實耗150克）。做法：選用牛後腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔凈（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒幹水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色（夏天約十四小時左右，冬天三、四天）。將晾幹的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片幹結。然後上籠蒸約三十分鐘取出，切成4厘米長、2厘米寬的小片，再上籠蒸約壹小時半取出。炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放姜片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火竈上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之壹的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油即成。
3、夫妻肺片。材料：鮮牛肉500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）500克、老鹵水500毫升，油酥花生末100克、芝麻面100克，醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。做法：將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊，與牛雜壹起放鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水。鍋內倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗壹只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在壹起，淋入鹵汁拌勻，分盛若幹盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。