鹵汁的配方及調制方法

糟鹵汁的配方及調制方法

原料

紹興黃酒糟2000克

大香5克

桂皮5克

陳皮4克

丁香2克

山柰7克

花椒4克

姜30克

胡椒3克

香葉4克

草果6克

白叩3克

精鹽適量

大蔥10克

鹵汁制法

糟鹵的制法分吊糟和制鹽水鹵兩部分，前者增香去腥，後者使原料入味。

①紹興黃酒糟、姜、大蔥、花椒等以上原料加適量清水、白糖、鹽入鍋’內燒沸後改用小火煨10分鐘，移出晾冷，按2：1的酒糟、黃酒放入缸內合勻，放入鍋中泡十多分鐘，舀入布袋內吊起，下面放盆壹個接濾出的鹵汁，倒入缸內加蓋密封，存放陰涼處3天後即成香糟汁，可用來制作糟菜。

②沸水鍋內加黃酒、香葉、鹽、大香、桂皮、山柰、草果、陳皮、花椒、姜、胡椒、丁香燒沸，改用小火煨出香味，打凈浮沫(邊煨邊打浮沫)，舀入布袋濾出鹽水，晾涼兌入香糟汁即成糟鹵。

制作時的註意事項：

吊糟香料應適量。根據糟鹵數量用香料，以免出現酸苦味。糟鹵要用潔凈布過濾，才能使糟鹵汁清醇。

制鹽水時，應以鹹淡適度、原料剛煮熟為佳，等熟原料冷透後方能放入糟鹵汁中浸漬，浸漬溫度在2—3℃為佳。

泡時鹵汁要淹沒原料，蓋嚴密封，浸泡時間根據原料質地大小而定。糟鹵應放入潔凈的盛器內密封嚴，存放低溫處，才能保持長時間不壞