想學做燒餅，如何和面？

燒餅大都是以面粉為主料，經烙或烤而制成的。北京的燒餅品種繁多，而且各有特色。如“幹酥燒餅”味甘鹹，“燜爐燒餅”是“燒餅圓圓入燜爐，餡分什錦面皮酥”，“煎餅”是“裹得麻花味特新”。

燒餅在北京主要有兩種：壹為芝麻醬燒餅，壹為吊爐燒餅。芝麻醬燒餅用煤烤，吊爐燒餅用柴火烤。壹焦，壹脆，各有不同。

做好燒餅的關鍵，是掌握好和面的方法。和制的面團主要有油水面、幹油面和蛋和面等，下面簡單介紹壹下。

1.怎樣和制油水面

油水面由適量的油、水和面粉和成，壹般比例是500克面粉加200毫升水、100毫升油。和面時，要將油、水混合後壹起倒入面粉中，若先加油、後加水，或先加水、後加油，都不容易拌勻。和面時，要反復揉搓，以防面團開裂。油水面有起酥、起層的特點。

2.怎樣和制幹油

幹油面是指不加水，完全用油和出的面團。壹般比例是500克面粉加250毫升油，將油倒入面粉中拌壹下，在案板上推滾成面團即成。幹油面的作用是起酥。

怎樣和制蛋和面

蛋和面是將雞蛋液、油、水加入面粉中配制而成的。和制純蛋面，壹般比例是500克面粉加300克雞蛋液。和面時，經過加蛋→拌粉→揉搓，使面粉和蛋液混合成面團，再反復揉搓即可。

巧用高壓鍋烙餅

先在高壓鍋底部擦上油，待鍋燒熱後把餅放入，蓋上鍋蓋，扣上限壓閥。過1分鐘後打開鍋蓋，把餅翻面，加蓋扣閥，再烤1分鐘，餅就熟了。使用這種方法烙的餅，受熱均勻，暄軟可口。

香脆土豆餅

原料：土豆300克，雞蛋1個，面粉100克

調料：鹽、胡椒粉、黃油各適量

1.土豆削皮洗凈，切塊蒸爛，取出壓成泥；雞蛋磕入碗中，打散成蛋液。

2.土豆泥先加入雞蛋液和融化的黃油拌

勻，再加入面粉和適量的鹽、胡椒粉抓拌均勻。

3.平底鍋上中火，鍋底抹油，將土豆泥做成直徑3厘米的圓餅排在鍋中，加蓋煎至兩面金黃，鏟出裝盤。