鱖魚的臭味從何而來？
爛三文魚的臭味主要來源於其特殊的腌制方式，這種腌制方式來自於蛋白質，而蛋白質是魚類中所富含的。在濕熱的溫度下，部分蛋白質分解為甲殼素和少量氨基酸，此時會產生粘液和淡淡的臭味，但由於產生了少量的氨基酸，會明顯增加魚的鮮味。
在安徽，臭鱖魚也被稱為“桶鮮魚”或“腌鮮魚”，它起源於清代徽州的壹位官員，他喜歡吃鮮魚。因為徽州沒有魚，河裏也沒有大魚，所以要從銅陵壹路運過來。夏天天熱的時候，運送鮮魚的搬運工發現，新鮮珍貴的鱖魚很快窒息而死，於是馬上用鹽塗抹，保鮮防腐。
到了之後，廚師發現魚有壹股淡淡的腥味，但官員們還是催著吃魚，但只能煮熟了吃。不想，這位官員還壹再誇這魚新奇！雖然很臭，但是吃起來更香。
臭鱖魚的練習技巧
1.做臭鱖魚，要用新鮮的活鱖魚去漬，不要用不新鮮的鱖魚去漬，以免影響口感。
2.淹的時候壹定要壓壹塊大石頭在上面，這樣桂魚的皮和肉質才緊實。
3.做臭鱖魚的時候，壹定不要放鹽，因為鱖魚本身就夠鹹了。