什麽是塞皮？
1，釀皮，是西北地區特有的小吃之壹，味道鮮美，沁人心脾。實惠，有飯吃。同時也是壹種“快餐”。只要去釀皮的地攤，壹兩分鐘就能搞定，所以深受群眾喜愛。
2.吃的時候要把漂洗過的餡皮切成細條，放上幾片蒸熟切片的面筋，淋上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等調料。它的顏色賞心悅目，香味誘人。炎熱的夏天，如果能吃壹盤餡兒皮，會感到清涼爽快，食欲大增。釀皮壹年四季都有賣，特點是色澤橙黃透明，吃起來軟韌，風味極佳。
3.釀皮習慣上被稱為“陜西小吃”，但青海西寧的釀皮以其獨特的制作工藝和風味在西北的釀皮中獨樹壹幟。餡皮是壹種獨特的面食，可以作為主食，也可以作為小吃。清涼可口，開胃消暑。
4.吃的時候，只要把準備好的餡皮切成條狀，加入面筋，加入適量的醬油、香醋、蒜汁、鹽、香油、香菜、黃瓜絲、辣椒油拌勻即可。壹盤香辣可口的釀皮就做好了。看那晶瑩如玉的黃亮，有著鮮艷誘人的綠、黃、紅、白四色。入口細膩順滑，酸辣柔韌，美味可口，是壹種大眾化的涼面。極好的風味小吃。漿液也可以作為夏季飲品，清腸利濕，有助於消化。另外，還有辣肝釀皮。
5.餡兒皮是用優質面粉精制而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉。切成筷子或麻將塊，根據需要加入醬油醋汁、蒜泥、辣椒油、芥末、精鹽等調料。享受靈活好吃，酸辣清涼。這種涼面食品很受人們的歡迎，吃的人很常見。尤其在炎熱的夏秋季節，更是受到當地人和遊客的青睞。在涼州城鄉，各個市場都有涼州塞皮。
二、填充皮的種類
1，蘭州年皮
甘肅蘭州的餃子皮以其獨特的制作工藝和風味，在西北地區的餃子皮中獨樹壹幟。蘭州人稱之為“讓皮”。發酵皮是壹種獨特的面食，可以作為主食，也可以作為小吃。清涼可口，開胃消暑。蘭州腐皮可分為水洗腐皮和高負荷腐皮。
高負荷餡皮:直接將面粉加水和堿調成糊狀，舀入制作餡皮的平底盆中蒸熟。高負荷發酵皮不洗，無面筋。
2.民和釀皮
民和釀皮是青海具有濃郁地方風味的傳統小吃。其制作方法是在小麥粉中混入壹定量的堿性面粉，用溫水調成堅硬的面團，反復揉搓數次，直至面團細膩光滑，然後在冷水中不斷搓揉，洗掉澱粉，直至面團變成蜂窩狀的軟膠。這
軟的凝膠狀面團煮熟後被稱為面筋。剩下的面糊沈澱後，倒掉浮水，將沈澱的面糊舀入蓋著棉布的蒸籠中，蒸熟，取出，吃的時候切成長條，用幾片面筋裝飾，拌上調料。民和釀皮在調料上也很講究，蒜苗、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣椒花椒油、香醋、草果、花椒。油辣椒是用清油、花椒、芝麻、花生等香料經大火調制而成。辣而不嗆，回味無窮，既提升了口感，又刺激了食欲。
3.五味釀皮
和其他地方不壹樣，可以說世界上沒有這樣的面團。
五味釀皮是壹種用面粉制成的食品，晶瑩黃亮，透明如玉。其獨特之處在於，它是用面粉浸泡蛋白質，洗凈過濾，將剩余的澱粉攪拌成糊狀，放入蒸籠中蒸熟，而蛋白質則被蒸成孔隙豐富的“面筋”。食用時切成條狀或塊狀，加入醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿蔔絲、精鹽等調料，供人涼拌食用。在夏秋炎熱的天氣裏，塞皮很受人們的歡迎，吃的人很常見。在武威市，幾乎每條街都有餡皮賣，好吃貨每天必吃。
4.古浪釀皮
古浪當地口服壹般叫釀皮讓(諧音)皮，是用優質面粉精制而成的食品。它的顏色是晶瑩黃亮，它像玉壹樣透明。制作時選用優質面粉加水，加入少量彭灰(壹種綠色食用堿)水和成面團，然後在清水中多次揉搓，使澱粉和面筋分離。當遊離水中的澱粉沈澱在容器底部時，除去上面的黃水，再加入純凈水和適量的彭輝水，使之成為稀糊狀，然後舀入大扁底盤，放入籠中，入鍋蒸熟；面筋也是籠蒸，蒸的時候變成海綿狀。
5、烏魯木齊釀皮
烏魯木齊做皮的方法是先準備面團。和面時加少許鹽，壹般在1 kg面粉中加入20克左右的鹽，面團要稍微軟壹點。將準備好的面條用冷水清洗，清洗時避免刮傷，這樣會使澱粉和面筋難以分離。將面團洗凈，直到澱粉和面筋完全分離。洗完後，把面筋拿出來放好。剩下的洗水就是做餡皮的原料。讓洗滌水靜置壹會兒。待澱粉沈澱後，倒掉上面的清水，留下澱粉成糊狀，再加入適量小蘇打粉攪拌均勻備用。加工澱粉糊成餡皮還是要洗的。涮鍋呈圓形平底，邊緣約兩厘米高，邊緣有四個對稱的孔，用來系繩子當把手。涮鍋由鋁制外殼制成，具有良好的導熱性。將加了小蘇打的澱粉糊放入加了植物油的涮鍋內，只要涮鍋底部薄薄的覆蓋壹層即可。然後雙手提起涮鍋，搖勻，浮在沸騰的鍋裏，蓋上蓋子。三到五分鐘後，取出涮鍋即可食用。
三、主要生產流程
1，和面:
(1)將高筋粉、富筋粉放入漿盆，壹般30-50公斤左右，邊加水邊攪拌。攪拌要有技巧，加水要適度，攪拌要保持——攪拌，最後攪拌成面團。柔軟度要根據牛肉面的面團硬度來控制，備用。
(2)如果沒有漿盆，也可以在案板上多次揉搓，最後揉成的面團幾乎和牛肉面的面團壹樣硬。
2.洗臉:
將攪拌好的面團放入漿盆中，加水，翻過來雙手揉搓，邊洗邊將洗好的澱粉浸泡在水中，放入另壹個漿盆中，加水，再洗，再瀝幹，最後洗出來沒有澱粉。
3.洗面筋:
揉面洗凈後，將剩下的沒有澱粉的面團翻面洗凈，雙手撕、揉、洗，反復多次，直到洗不出澱粉為止。將洗滌過的澱粉浸泡在水中，並置於另壹個漿池中。
4、蒸釀皮:
(1)用亞麻草擦涮鍋鍋底，越亮越好。
(2)將粉漿盆中儲存的浮水舀出，加入清水，加入適量的堿性面，攪拌均勻，舀入清洗幹凈的涮鍋內，厚度約0.8厘米，慢慢轉動旋轉，使其均勻光滑，放入鍋中用沸火蒸約8-10分鐘，待滿泡後再煮。依次蒸至澱粉水完全蒸熟。
5.蒸面筋:
將塞好的皮蒸熟後，將洗好的面筋鋪在涮鍋裏，鋪勻，大火蒸45-60分鐘左右。面筋發起後，放入鍋中，冷卻後取出。