臭魚起源的故事
古法腌制桂魚
1、100斤桂魚宰殺清洗幹凈，不洗分成兩份；將鹽2000克、香辛料粉150克(丁香、甘草、八角、茴香、花椒、香葉)和大蒜1500克混合均勻，形成混合物備用。
2.放壹層魚，在大木桶裏撒壹層混合物。當所有的魚散開後，蓋上木桶，用石頭封住。用25℃-28℃腌制5-6天，讓魚自然發臭。
3.把魚上的腌料擦掉，切成塊。每400g裝入保鮮袋，放入冰箱冷凍。
4.鹹魚應該是白色的。如果魚是黃綠色的，說明腐敗了，不能吃。
技術關鍵:
1.桂魚泡水後腌制會產生過多的水分，會沖淡魚的鮮味，而且用生水浸泡過的魚在發酵過程中容易變質，所以腌制前不允許漂洗。
2.腌制過程中選用的大蒜必須是新鮮去皮的大蒜，比較辣。
方法2:制作臭鹽水
1:將清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵汁5000克(腌制臭莧菜時用的鹵汁，瓶裝成品，4元/斤)倒入盆中攪拌均勻。這種臭鹵水只能用壹次，用完後要扔掉。
2.取鱖魚300條(約600g/條)，用木棒敲昏，魚身加鹽800g，腌制4小時，然後取出放在通風處的托盤中，室溫16℃-18℃放置36小時(中間翻兩次)。這時，魚鰓變成暗紅色，魚變得黏糊糊的。將臭鱖魚投入室溫25℃的臭鹽水中，避光保存2天。魚散發出強烈的氣味，每條魚都被取出，用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍。3.每天上班後，拿出10鱖魚解凍。宰殺洗凈後，在魚兩側背部各割3刀，放入保鮮盒備用。
技術關鍵:
1.腌制過程中，鰓和內臟可以幫助發酵，而且活魚比死魚更容易腌制，所以我們都是把魚敲出來直接腌制，不殺。
2.用臭鹵水腌制鱖魚時，溫度應保持在25℃左右，並且要在暗處發酵。溫度過低，發酵口感不夠，溫度過高，容易造成鹵水和鱖魚發臭變質。
3.腌制好的桂花魚在放入冰箱之前壹定要用保鮮膜包好。壹是避免食材的異味，二是防止其異味擴散。