各種調味料的使用和用法
醬油和醬油都是經過釀造和發酵制成的醬油。
淡醬油
顏色:淡醬油的顏色為紅棕色。
口味:醬油用於壹般烹飪，味道偏鹹。
用法:生抽用於調味。因其顏色較淺，常用於烹飪或涼菜。
醬油的制作:醬油是醬油的壹個品種，以大豆和面粉為主要原料，人工接種酒曲，自然暴曬發酵而成。其產品色澤紅潤，味道鮮美和諧，發酵豆香味濃郁，酒體清澈透明，風味獨特。
老抽
顏色:醬油呈焦糖色，顏色較深，呈棕色，有光澤。
口感:吃在嘴裏有壹種很好吃且略帶甜味的感覺。
用途:壹般用於食品著色。比如做紅燒肉等需要上色的菜的時候用比較好。
醬油的制作:醬油是在醬油的基礎上，將壓榨後的醬油幹燥2~3個月，然後沈澱過濾，得到醬油。其產品品質比醬油更豐富。
醬油和醬油的鮮味。
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮的含量。壹般來說，氨基酸酞氮越高，醬油的檔次越高，意味著質量越好。按照我國醬油釀造標準，氨基酸態氮0.8 g//100ml為特級；“0.7/100毫升為第壹級；”次級為0.55/100毫升；“0.4/100毫升就是三級。但是並不是說氨基酸酞氮越高的醬油就越好。因為醬油的氨基酸酞氮也很高，或者壹些不法供應商在裏面添加了很多鮮味，氨基酸也很高，並不代表就是完全好的醬油。
區分醬油和醬油
看顏色:可以將醬油倒入白瓷盤中，搖壹搖顏色。醬油是紅棕色的，而醬油是棕色的，有光澤。
口感:醬油味鹹；醬油吃到嘴裏後，有壹種鮮美的甜味。
醋因釀造原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統壹的分類方法。按制醋工藝可分為釀造醋和合成醋。釀造醋可分為米醋(由糧食等原料制成)和糖醋(由麥芽糖和糖渣制成)。米醋按加工方法不同可分為熏醋、香醋和麩醋。合成醋可分為彩色醋和白醋(白醋可分為普通白醋和醋精)。釀造醋是最好的醋，其中米醋最好。
雖然釀造食醋品種的性質和特點因原料和制作方法的不同而略有不同，但總的來說，酸味純正、香味濃郁、色澤鮮艷的品種最好。使用時要註意清潔。存放於陰涼低溫處，防止生汁、濁汁、失香、醋味淡或有異味。
按原料處理方法分類，糧食原料不經蒸煮糊化直接制醋，稱為原醋；蒸煮糊化後釀造的醋稱為熟料醋。按制醋用糖化曲分類，有麩曲醋和老式曲醋。根據醋酸發酵方法的分類，有固態發酵醋、液態發酵醋和固態稀釋發酵醋。按醋的顏色分，有濃醋、淡醋、白醋。如果按風味分類，陳醋的醋味更濃；熏醋有壹種特殊的焦味；甜醋中添加了中草藥、植物香料等。
合成醋又稱醋精，是用食用冰醋酸稀釋而成。它的醋味很濃，但是沒有香味。冰醋酸對人體有壹定的腐蝕作用，使用時要稀釋。壹般來說，冰醋酸的含量不應超過3-4%。這種醋不含醋中的各種營養成分，不易發黴變質；但因為沒有營養作用，只能調味，所以如果沒有特殊需要，還是吃醋比較好。
購買食醋時，應從以下幾個方面鑒別其質量:壹是看顏色。醋有紅醋和白醋兩種，優質的紅醋要求呈琥珀色或紅棕色。優質的白醋應該是無色透明的。二是聞香。優質的醋酸而香，無其他氣味。第三是口味。優質醋酸度雖高，但無刺激性，酸味柔和，微甜，無澀味，無其他異味。此外，優質的醋應透明清澈，濃度適宜，無懸浮物、沈澱物和黴菌浮膜。食醋出廠後，瓶裝食醋在三個月內不得有黴變浮膜等變質現象。
真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有香或酯香或醇香；酸味柔和，微甜，不澀，回味悠長；濃度合適，無沈澱。假醋多為工業醋酸直接加水調制而成，顏色較淺，呈黑色；開瓶時酸氣沖上眼睛，沒有香味；口感單薄，除酸味外苦味明顯；有沈澱物和懸浮物。
裝有散裝醋的瓶子必須幹凈無水。在醋瓶中加入幾滴白酒和少量鹽，攪拌均勻後靜置，可使醋清香，不易變白，可長期保存。也可以在醋瓶中加入少許香油，在表面覆蓋壹層薄薄的油膜，防止醋發黴變質。
在醋瓶裏放壹段蔥和幾瓣蒜，也能起到防黴的作用。另外，醋也不要用青銅盛，因為銅會和醋酸發生反應，產生醋酸銅等物質，對身體有害。
做飯用的醋壹般是米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。
吃餃子和包子最好用陳醋和香醋。
涼拌老陳醋比米醋好吃。
吃韓國冷面壹定要放白醋。
吃螃蟹和蝦最好用香醋。
Xi安涼皮(2009-5-10 18:38:39)
油，增加蔬菜的營養和風味。這食物味道很好。
醬油增色，有獨特的醬香味。
醋，酸酸爽口，豐富了蔬菜的味道，增加了食欲，去除了腥味。
八角等。，讓菜的味道厚重持久。
糖，拌涼菜，吃起來甜甜的，很清爽。熱菜使菜肴味道濃厚。
麻油、涼菜、熱菜增味，使菜肴味濃，增味。
味精增加味道。
雞精，同上。
料酒可以去除食物的腥味和油膩，增加菜肴的風味。
蔥、姜、蒜能祛腥、解膩、增菜味，也有獨特的風味。
鹽，鹹淡，好吃。
多吃:醋，蔥，姜，蒜，
最難吃的:鹽、油、味精。
壹:棉籽油:
棉籽油是由棉籽制成的油，可用於烹飪和食用，也可作為工業生產的原料。
棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達44.0-55.0%。亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，保護人體健康。此外，棉籽油還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9%-2.4%的硬脂酸、18%-30.7%的油酸和0-0.1%的花生四烯酸。棉籽油的消化率為98。
二:大豆油:
大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最高的油。
大豆毛油的顏色因大豆種皮和大豆的品種而異。壹般淺黃、微綠、深褐色等。精煉大豆油呈淡黃色。
大豆油含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。孩子缺乏亞油酸，皮膚變得幹燥，鱗片變厚，發育生長緩慢；老年人缺乏亞油酸會引起白內障和心腦血管疾病。
大豆毛油有腥味，精煉後可以去除，但儲存過程中有回味的傾向。豆腥味是亞麻酸和亞麻酸造成的。大豆油的“余味”現象可以通過盡量降低亞麻酸含量，避免選擇性氫化形成亞麻酸來基本消除。
三:菜籽油:
菜籽油又稱“植物油”，是我國食用油品種之壹。
菜籽油呈暗黃色，略帶綠色，氣味難聞，有辣味。壹般經過堿化、脫色、脫臭後才能食用。菜籽油粘度高，皂化值最小，半幹性油中芥酸含量高，可以用來鑒別菜籽油。
菜籽油具有壹定的經濟價值。作為食用油，其消化利用率可達99%。此外，它還可用作潤滑油、滅火油、金屬防腐劑和輕化工的重要原料。
四:椰子油:
椰子油是從椰子肉(幹)中獲得的，是白色或黃色脂肪。椰子肉(幹)含有65%-74%的油和4%-7%的水。椰子樹生長在熱帶島嶼或大陸的海岸上。中國主要產區為海南省、雷州半島、雲南省和臺灣省南部。
椰子油含有90%以上的飽和脂肪酸和15%-20%的揮發性脂肪酸(包括2%的水溶性脂肪酸)，所以椰子油具有以下特點:
1.它在乙醇中有壹定的溶解度。壹份椰子油可以溶解在兩份乙醇(95%)中。
2.它在室溫下固化。
3.很容易酸敗，因為椰子油含有相當數量的低級脂肪酸。
4.椰子油的平均分子量小。
5.椰子油具有低碘值和高皂化值。椰子油在其他油品中的百分比壹般可以通過混合油的皂化值來計算。
6.椰子油中不皂化物的含量約為0.3%，其中三分之二是甾醇、生育酚和角鯊烯。
椰子油是很好的食用油，也是很好的人造黃油原料。椰子油幾乎不含脂類。椰子油是皂基的主要配方之壹，其中長碳鏈脂肪酸含量是制作航海皂的主要原料。
動詞 （verb的縮寫）調和油:
調和油也叫高調和油。
是根據使用需要，將兩種以上的精制油(除香油外)調配而成的食用油。調和油清澈透明，可用於煎、炒、炸、炒或涼拌。
壹般有精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等。選用大米為主要原料，還可以添加精制米糠油、玉米胚芽油、茶籽油、紅花籽油、小麥胚芽油等特殊油脂。加工過程如下:根據需要選擇兩種以上的精煉油酯，然後經過脫酸、脫色、脫臭，調配成調和油。調和油保質期壹般為12個月。目前調和油只有企業標準，沒有國家標準。未來調和油發展前景良好，將成為消費者喜愛的油品之壹。
有以下幾種類型:
1)以葵花籽油為主，輔以大豆油、玉米胚芽油、棉籽油的營養調和油(或稱亞油酸調和油)，調整為亞油酸含量60%左右，油酸含量30%左右，軟脂肪含量10%左右。
2)經濟調和油，以菜籽油為主，配以壹定比例的大豆油，其價格相對較低。
3)風味調和油是將香味濃郁的菜籽油、棉籽油、米糠油、花生油按壹定比例調成“淡花生油”，或將前三種油與芝麻油按適當比例調成“淡芝麻油”。
4)調和油的油炸:將棉籽油、菜籽油和棕櫚油按壹定比例混合，制成芥酸含量低、脂肪酸組成均衡、酥脆度好、煙點高的油炸調和油。以上調和油所用的各種油脂，除了芝麻油、花生油、棕櫚油，都是精煉色拉油。
六:玉米油:
玉米油又稱玉米油，是從玉米胚芽中提取的油。
玉米胚芽中的脂肪壹般在17%-45%之間，占玉米總脂肪的80%以上。因此，玉米胚芽是壹種良好的資源豐富的油脂生產原料。玉米油是壹種優質食用植物油，含有86%的不飽和脂肪酸，其中56%為亞油酸，人體吸收率可達97%以上。它富含維生素E，而維生素E是壹種天然的抗氧化劑。很多油性食物需要特別添加維生素E來防止氧化。維生素E對人體細胞分裂、延緩衰老有壹定的作用。玉米油毛油中維生素E的含量僅次於小麥胚芽油。脫臭後仍含有油脂重量的0.8% ~ 1.2%。玉米油中還有少量助劑□也有抗氧化作用。所含的谷甾醇和磷脂具有防止衰老、降低人體膽固醇含量、增強肌肉、心臟和血管系統功能、提高機體抵抗力的作用。
玉米油的脂肪酸在甘油三酯中排列規則，所以結構穩定；同時，在光的作用下，葉綠素可以加速油脂的氧化，但是玉米油中沒有葉綠素，所以玉米油比較穩定。鑒於以上原因，玉米油即使在油炸過程中也具有相當的穩定性，比其他油的保質期更長。
玉米油金黃透明，清香撲鼻，非常適合快煮快炒。它能保持蔬菜和食物的色、香，又不損失其營養價值。
玉米油中含有豐富的亞油酸，是制藥行業制造脈通、益壽寧等藥物的原料。玉米胚芽榨油始於美國，1890試生產，20年後批量投入市場。因為它的原料是加工玉米的副產品，資源豐富，有很多有利條件。到70年代末，年產量已達20萬噸。世界上其他壹些國家，如朝鮮、墨西哥、南斯拉夫也有壹定的生產規模。
七:茶籽油:
油茶籽(含油58%-60%)是我國的特產油之壹。
油茶是山茶科多年生常綠灌木或小喬木。華南各省都有增長，以湖南最多。茶油呈淡黃色，清澈透明，氣味芳香。
精制茶油是壹種很好的食用油。其化學成分、理化常數與橄欖油相似，油酸含量在80%以上，亞油酸和飽和脂肪酸含量較少。
茶油除了食用，還可以作為制作發油和肥皂的原料。
八:香油(芝麻油，芝麻油)
芝麻油取自芝麻籽(含油脂約50%，蛋白質約25%)。用常規方法制備的芝麻油(稱為“大溝油”)呈淡黃色，有淡淡的香味。芝麻油(又稱“麻油”、“麻油”或“麻油”)是直接用火烘烤後用水代法或壓榨法調制而成，呈紅褐色，有壹種可愛的特殊風味，是中國人飲食中的上等涼拌油。營養價值很高，在東方被稱為“油脂之王”。在西方是“油料作物皇後”，可見人們對芝麻及其油的喜愛。
芝麻油的脂肪酸組成特點是飽和脂肪酸含量少，但是芝麻油還是很穩定的。這是因為油中含有較多的不皂化物，主要是甾醇、芝麻酚、芝麻林素和芝麻素。芝麻酚是壹種天然抗氧化劑，其他植物油中沒有。它使芝麻和香油成為“長壽食品”。
芝麻油用途廣泛，不僅用於食品，還可用於保健食品、醫藥、金屬、印染等行業。芝麻油和橄欖油、香花生油壹樣，是壹種全天然的油，可以不經過任何提煉直接使用。
芝麻油也是生產許多藥品和化妝品的基本原料。
九:米糠油:
米糠的化學成分主要是糖、脂肪和蛋白質，還含有較多的灰分和維生素。其中含油量因品種不同而異，通常在12%-20%。秈稻米糠的含油量高於粳稻米糠。米糠油壹般采用直接浸出的方法制備。麩皮粉可用作飼料。米糠粕中含有約5%的植酸鈣，提取植酸可生產植酸和肌醇。
米糠油具有非常好的抗氧化穩定性，主要是因為它含有復雜的天然抗氧化劑。除了天然生育酚(平均總生育酚含量為400毫克/千克油)，油中還含有角鯊烯和各種阿魏酸酯，所有這些都有助於抗氧化。
精制米糠油顏色偏黃，含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，所以人體對米糠油的消化吸收率很高。米糠油具有降低人體血脂的作用；它是壹種很好的食用油。米糠油由於精煉成本高，出油率低，目前只能大量用於制造肥皂、潤滑油和脂肪酸。
十:橄欖油:
橄欖油是壹種極好的不幹性油。它是世界上最重要和最古老的油之壹。地中海國家的人們廣泛食用這種油。
橄欖油來自常青橄欖樹的果實。全果含油35%-70%(幹基)，果肉含油75%以上。橄欖油的形狀與制油過程密切相關。優質的橄欖油只有冷榨才能制得，需要從低壓到高壓分離。低壓頭得到的橄欖油不用精煉就可以食用。油是黃綠色的，有壹種特別溫和可愛的香味和味道。而且酸值較低(壹般為0.2-2.0)，在低溫(接近10℃)下依然透明。因此，低壓橄欖油是壹種理想的冷油和食用油。
橄欖油的顏色隨著榨油壓力的增加而加深:淺黃、黃綠、藍綠、藍到藍黑。深色橄欖油的酸值很高。酸價大於3時，油味變濃，有刺激性，不宜食用。深色橄欖油的比重增加。如果輕油的相對密度(15℃/15℃)大於0.918，說明摻有其他油。植物油中含有壹定量的橄欖油，所以可以通過橄欖油中角鯊烯含量高來確定其存在。
橄欖油不同於其他植物油，它的碘值很低，在溫度降至0℃時仍能保持液態。
橄欖油含有700毫克/100克以上的天然抗氧化劑——角鯊烯。此外，橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量低，因此其儲存穩定性高。
橄欖油用途廣泛。大部分用於烹飪和涼拌，也用於制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織油和磺化油，還可用於制皂。橄欖油制成的肥皂質地潔白，起泡性強，是制皂業的優良原料。
十壹:亞麻籽油:
亞麻籽油是從亞麻籽中提取的。亞麻屬於亞麻科黍屬。它起源於中亞，現在生長在溫帶和熱帶地區的壹些國家。主要是美國、阿根廷、印度和前蘇聯。西北和內蒙古產量最多，東北和華北也有種植。
整粒亞麻籽的含油量在29%-44%之間，殼含量在20%-45%之間。外殼還含有約17%-20%的油脂，所以亞麻籽在制油時壹般不去殼。
亞麻籽油呈金黃色，亞麻籽毛油呈深琥珀色，有特殊氣味。這種氣味不僅是由油中的揮發性雜質引起的，還因為油中含有較多的高度不飽和脂肪酸。脫臭亞麻籽油有余味。新鮮亞麻籽油可以食用。
十二:紅花籽油:
紅花籽又名草紅花、菊紅花、紅蘭花、紅花，為壹年生雙子葉菊科草本植物。紅花是壹種典型的小油料作物，由於其多刺的特性和對環境條件的嚴格要求，限制了其在世界範圍內的分布。紅花傳入中國才十幾年。今天在黑龍亭、遼寧、新疆、甘肅、內蒙古、陜西、河南、河北、江蘇、浙江等省都有壹定的種植面積。
紅花籽的制油工藝主要以脫殼、預榨、浸出為主。紅花油呈鮮橙色，味道鮮美，亞油酸含量高於其他油脂(高達56%-80%)。吃紅花油可以降低膽固醇，還可以加工成人造黃油、蛋黃醬、色拉油。它是壹種很好的食用油。紅花的花冠不僅可以用來制作中藥，還可以從各種顏色的花冠中提取紅、黃、橙等天然染料和食用色素，紅花的桔桿和榨油後的餅是牲畜的優質飼料。
十三:核桃油:
核桃油可以作為營養保健油直接食用，也可以作為添加劑制作糕點和營養食品。在工業上是壹種幹性油。幹燥成膜後顏色不會變黃，可用於制作精細的油漆和繪畫顏料。
核桃油味美清香，是壹種珍貴的營養保健油。目前，核桃油在國際市場上的價值翻了壹番，很受歡迎。在國際食用油市場，價格高達8000-10000美元/噸，是普通大豆和菜籽油的十幾倍，供不應求。
我國核桃資源豐富，但尚未得到綜合開發利用。目前，核桃油的發展還處於初級階段。核桃營養保健油的開發生產對改善人民生活、促進人民健康、擴大對外貿易和出口創匯具有良好的經濟效益和社會效益。核桃油作為壹種極具發展前景的新型營養保健食品，市場廣闊，在國內外市場極具競爭力。
十四:棕櫚油:
棕櫚油是壹種植物油，可以部分替代其他油脂，如大豆油、花生油、葵花油、椰子油、豬油、黃油等。由於棕櫚油與各種油脂的關系，棕櫚油的價格也隨著國際上壹般的油價波動，同時棕櫚油的價格波動也很大。
棕櫚油在世界上被廣泛用於烹飪和食品制造。它被用作食用油、酥脆脂肪和人造黃油。和其他食用油壹樣，棕櫚油容易消化吸收，促進健康。棕櫚油是脂肪中的重要成分，性質溫和，是制作食物的好材料。從棕櫚油的成分來看，其高固體甘油含量使食物保持穩定而不氫化，有效抗氧化。它也適合炎熱的氣候，成為蛋糕和烘焙產品的良好調料。棕櫚油因其幾大特性深受食品制造業的喜愛。
十五:花生油:
花生油淡黃色透明，色澤清亮，氣味芳香，味道鮮美，是壹種易於消化的食用油。花生油含有80%以上的不飽和脂肪酸(其中油酸41.2%，亞油酸37.6%)。此外，還含有19.9%的棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等飽和脂肪酸。
從以上內容來看，花生油的脂肪酸組成比較好，容易被人體消化吸收。據國外資料顯示，使用花生油可以將人體內的膽固醇分解成膽汁酸排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。此外，花生油還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質。經常食用花生油可以防止皮膚皺紋和衰老，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿還能提高人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。