醉蟹迷魂記|程雷
我家鎮桌的菜是醉蟹。當然我媽要避免吃生的東西可能帶來的風險，所以這是壹只蒸了就醉的螃蟹。選蟹、養蟹、制鹵、蒸蟹、泡至鮮美。很難用語言來形容醉蟹的鮮美，尤其是蟹黃，像陳年老酒。唇齒間的美味，久久不散。
世界上有很多好吃的味道，但是很多好吃的會讓人嘗完就忘了味道，有的會吃膩了，而醉蟹總會讓人記憶猶新。這些年來，我壹直不在媽媽身邊，但每個中秋節都要回家。媽媽知道我要回來，所以提前三天就開始采購了。到家的時候，醉蟹已經上桌了。我卸下行李，花了幾個小時打開包裝，用核桃夾之類的工具吃螃蟹。我媽笑著看著，直到桌子上堆滿了雜物。似乎只有在這個時候，人們才能感覺到自己真的回到了家，整個自我被拼湊起來，靈魂之夜也回到了原處。
母親從她的鄰居那裏學會了她的醉蟹，她的鄰居是寧波人。“秋風起，蟹腳癢。”其實在外漂泊的江浙人更癢。他們會和秋風壹起，癡迷於那只肉肥酒香的醉蟹。光蒸是不夠的，還要醉。
江南是黃酒的故鄉，尤其是寧紹地區。在這裏，“嘴裏的東西都能壞”，不分葷素，不分部位，雞鴨鵝鴿，頭爪，腸子，魚蝦蟹殼，毛豆花生，只要扔進壞鹽水裏，就是開胃菜。
時間和酒賦予醉蟹濃郁而悠長的香味。真正的大師不拘泥於某壹種酒或某壹種套路。他們都想升級這種自己擅長的美食，用不用某種調料都有邏輯可循。
兩年前，我媽升級了醉蟹的配方，只做了壹點點調整。她以前選的是老紹興酒，現在在這個基礎上加了壹點軒尼詩白蘭地。她的邏輯是加水果味，讓味道變淡。白蘭地是從水果中蒸餾出來的高度酒精。好的白蘭地會有明顯的單果香氣，口感誘人。用來輔助黃酒，是點睛之筆。以前鹽減半，用梅幹菜代替缺鹽，也是為了口感清爽，增強果香味；用新鮮的橘皮和檸檬代替陳皮也是如此；用冰糖代替糖，讓甜味的層次感更加飽滿。
將這飽滿濕潤的蟹黃送入口中。它細膩、柔和、輕盈，略帶酒香和花果味，宛如鄰家女孩，清新淡雅，直抵妳的內心。
大概所有最美味的東西都充滿了沈甸甸的愛，也許打動他們的不是食物，而是我和食物壹起經歷的青春。見醉蟹如見親。其間滋味悠長，喜憂參半。它給人某種確定的安慰，萬水千山，來來去去隨妳，它會在那裏，不會迷路。