中國烹飪有什麽特點？
養、助、益、補的概念最早見於《黃帝內經·索文》:“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為補。氣味與之結合，補充精華。這五物苦、苦、鹹，各有千秋:散、閉、緩、急、堅或柔；四時五時藏，五味可病。”被認為是古代的平衡飲食理論，因為它包含了中國的陰陽平衡、臟腑協調、性味和諧、因地制宜的觀點。也因為它符合中國的國情、民情和健康要求，並且沿用了幾千年，所以很多學者認為，糧、果、畜、菜有機結合才是中國的傳統膳食結構。
這裏的“五谷滋養”指的是米、麥、豆、粟等五谷，能滋養五臟真氣，“益脾健胃，壹切福報皆以此為基礎”，所以“得五谷者昌”。“五果助”是指各種鮮果、十果、硬果，能助五谷，營養均衡，即李時珍指出的“輔五谷糧以養民生”。“五畜有益”是指牛、羊、豬、狗等動物性食物，可以增進健康。“鮮食做美做大眾”，可以彌補素食的不足。“五菜為餡”是指各種蔬菜，能豐富人體所需的維持生命的索、礦物質和粗纖維，“佐谷行氣，疏通滯”；古人也認為“菜之根不倦，無所不能。”
在這種理念的指導下，中國烹飪壹直註重烹飪原料的組合，如米飯配菜、肉菜、點心餡、方便面、肉菜、肉菜、肉菜、節假日、飯前蜜餞、備份水果等。更值得註意的是，中國的菜肴大多不是壹種原料做成的，而是兩種、三種、四種甚至更多種類，比如“全家福”、“羅漢齋”、“龍虎鬥”、“佛跳墻”。這樣，營養均衡的思想就可以直接貫徹到每壹道菜裏，顯然有利於養食和保健。
另壹方面，中國傳統上非常重視食物和藥物的結合。早在先秦時期，醫生和廚師就已經默契配合，藥食往往壹致；後來雖然食藥分離，但飲食仍以藥為指導，醫生也用食物治病。特別是古代醫學的理論，如藥物炮制、飲食清潔、偏嗜八戒、五禁調味、食物中毒、時令進補等，都被菜譜和美食經典直接或間接吸收，豐富了烹飪理論的內容。因此，中國的烹飪材料歷來講究藥食同源，其根、莖、葉、花、果與皮、肉、骨、月、臟巧妙搭配，以滿足食欲，滋補身體，治病強身，養生延年。這也是壹種特殊意義上的養、助、益、補，也符合中醫的養命調養理論。中國的烹飪菜肴(如燕窩粥、參雞湯、蟲草、金龜子、鴨祭)很受歡迎，就是這個原因。
第二，五味調和
有美食家對比過壹些國家的菜的形象，說法國菜是鼻子的菜(香味重)，日本菜是眼睛的菜(顏色重)，中餐是舌頭的菜(味道重)，美國菜時尚(變化快)，俄羅斯菜實惠(分量足)，上耳菜，非洲菜，印度菜有紀律(宗教影響大)。這種說法雖然不全面，但有壹定的道理，揭示了這些蔬菜的特點和迷人的奧秘。
中餐重“味”，來自中礦！哲學中的五行學說。原始五行學說把自然現象和人類活動歸結為水、火、木、金、土，把飲食歸入土的範疇(因為大部分動植物都是靠土生長的)。五行學說認為，水、火、木、金、食物的味覺屬性分別為鹹、苦、酸、辛、甜，合稱為五味，五味應受五行之治。廚師要想使五味和諧，從差異到平衡，就必須掌握“和”的技巧，達到“和”飲食的審美完美。根據五行學說，祖先還規定飲食的季節性要與五味五行相合，即“春酸、夏苦、秋辛、冬鹹、滑甘”。
中國烹飪對“和”的強調，也與儒家的中庸之道和古典哲學美學的最高境界有關。“和”的本質是中和、協調、適度、中庸。反映在飲食上，就是硬、甜、鹹、稠、大小、生與熟、冷與熱、肉與光等對立因素的恰當統壹；色、香、味、形、器、名、時、療相輔相成；加熱量和水施加量之間的適當平衡等。其中，口感的和諧很重要，《長蘭本味》明確提出了八項標準:“久而不害，熟而不腐，甜而不糜，酸而不涼，鹹而不減，辛而不烈，淡而不稀，肥而不膩(品而不爛，燉食不走樣，糖不能太甜，醋不能太酸)。這壹切都是為了追求“五味調和”作為壹種風格，壹種境界，壹種美感，壹種生活美學中的享受。
中國烹飪將“五味調和”放在菜肴制作和質量評價的首位。所以古代強調時序、適口、原味，現在強調清爽、開胃、爽口。歷代名廚根據飲食審美的壹般規律，主張以鮮鹹為主，少加調料，壹切以自然為主，盡量表現原料的自然美，提倡清淡。根據“物無定味，適口者為貴”的飲食美學的特殊要求，各地技藝精湛的老師靈活運用味道、材料、刀具。
對勺子、水、火、器具、爐子等的需求。對菜肴的質感施加積極的影響，使其入鄉隨俗，因人而變，因物而變，因時而變，因地而變，努力達到“壹道菜獨壹無二，各種菜都好吃”的終極目標。因此，該香料的原料廣泛；味覺模式有很多變化；調味力還好；味覺是深刻的；註重主料的樸素內涵；味覺的豐富性、差異性和獨特性的辯證統壹；品味結合了農村風俗、宗教信仰、民族習慣；味道因時、因地、因座、因人而異；品嘗後回味悠長，用風味來刻畫菜系，這是中國烹飪技術的精髓，也是中國烹飪的靈魂。
第三，奇與正相互轉化
中國烹飪是壹門變革和創新的學問。壹手烹飪壹手烹飪有辯證的方法，有對立統壹的關系；另壹方面，烹飪規則中既有積極的規則，也有消極的規則，所以我們可以以不變應萬變，掌握廚房的主動權。
烹飪中的辯證方法表現在很多方面。比如選材上的肉與繩，刀口的大小，加熱上的水火，調味上的厚與淡，質地上的綿與脆，烹飪上的冷與熱，都反映了烹飪的內在矛盾，規定了菜肴的屬性。比如烹飪材料和烹飪技術是內因和外因的關系，內因是烹飪的基礎，外因是烹飪的條件。外因通過內因起作用，促進原料內部矛盾的轉化，從而生產出理想的菜肴。再比如做菜壹定要處理好壹般和特殊的關系。比如大部分菜都想盡辦法消除異味，而屯溪臭魚、長沙臭幹果都想盡辦法強化。至於肯定與否定的規律，在烹飪中隨處可見。否定壹道老菜，肯定壹道新菜，標誌著烹飪技術的進步；不斷否定和肯定，促進飲食文化的繁榮。
烹飪和勾兌分析也是如此。烹飪是壹個加熱的過程，主要表現為量變；烹飪是指菜品的成熟度，強調質變。很多烹飪方式的區別明顯體現在加熱程度和用水上，所以原料是否“耐煮”和熱能的大小應該是烹飪的主要矛盾。至於“調味”，也要強調主料、主味、主調味力，這是矛盾的主導壹面。無論是采用對流調味、擴散調味、滲透調味、風味物質熱化學分解，還是循序漸進、最終決定，都要遵循質的互變規律，控制好調味的“度”，並與加熱、水的應用巧妙結合，應該是卓有成效的。
所謂“標準”，就是壹個常見的廚房法則，可以用簡單控制復雜，舉壹反三，放之四海而皆準。像采購原材料要精心挑選，初加工材料要物盡其用，綜合利用；切配菜要註意營養，操作時要註意衛生；均勻塗抹油和水，靈活使用爐具和傳熱介質；正確控制水溫、油溫，適時加料、調味、用火；勺子翻過來鍋操縱靈活，水、湯、稠、油恰到好處；烹飪和時尚菜肴整齊有序；爐案緊密配合，各部門互相照應，等等。所謂“變著花樣”，就是不走形式而采取的“臨時應急措施”。如果材料的組成部分發生變化，技術也會隨之變化；原料質地不理想，調味用火燒補救；若原料組合不同，應調整香精和料的比例；香料品種不全，可以用類似的東西代替；火力不能隨心所欲的時候，不妨即興發揮，跟著火成菜；竈具不順手時，應隨遇而安，依器變法；膏體過大或過小，適當調整火時間；如果油太稠或太稀，增加或減少肉湯的量，使其均勻；季節有春夏秋冬，技法要區分；客人分東西南北，口味要靈活。
定時和不定時相機的使用也是烹飪中的辯證方法。這是原則性和靈活性的統壹，是對矛盾普遍性和特殊性的考慮。中餐之所以有別於西餐和工業食品，創造出數以萬計的品種色彩，恰恰是因為它具有“以不變應萬變，以不變應萬變”這壹極其重要的特性。
第四，常清
烹飪是壹門藝術，也是壹種飲食美學。在烹飪中，它具有自然美、社會生活美、藝術美和其他美的形式(如色、香、味、形、器、名、時、治)，菜肴中人的體力和智力的形象體現了這種美的本質。廚師根據自己的審美意識(即評判美的標準)進行審美活動(制作菜肴)，客人獲得美感(欣快
欣賞、評價、享用菜肴)，李爽我能得到心理上的滿足，而且是耳目壹新。
烹飪是壹項創造性的體力和腦力勞動。當廚師在廚房附近工作時，很難把註意力集中在他的眼睛、耳朵、鼻子、舌頭和身體上。當他制作的佳肴呈現在客人面前，得到客人的欣賞和稱贊時，就說明廚師的勞動創造了社會價值，得到了社會的肯定。這是對勞動者最大的安慰和回報，也是精神上最享受的時刻。這是事物的力的壹面。
另壹方面，當客人品嘗道珍知道的美味菜肴時，他們不僅可以滿足他們的饑餓，還可以大飽眼福。另壹方面，日本的食物也可以通過判斷名稱、辨別顏色、觀察形狀、觀看裝置、聞香味、品嘗和大飽眼福來增強他們的知識，獲得精神上的享受，這是對象的樂趣。尤其是那些精致的工藝菜肴，融合了味覺藝術、色彩藝術和造型藝術，構思高雅，形象吉祥，風格喜聞樂見，深受中華民族的喜愛。構圖分為賓主兩部分，真真假假，疏密有致，節奏分明，形神兼備，色彩鮮艷，手法簡練，衛生營養，就像工藝品壹樣，它的魅力能讓客人感到愉悅。
中國的烹飪之所以能讓人過癮，和中國烹飪的指導思想有關。自古以來，中匡！人們把飲食之美作為生活審美的主要對象，要求不僅要吃得好，還要吃得開心。他們壹直把吃和看結合起來，重視食、譽、美、美、趣、韻的協調。在這種情況下，無疑增加了烹飪的難度，提高了對烹飪的要求。中餐的烹飪技術比西餐復雜，主要原因也在這裏。所以刀法高超，造型美觀，容器豪華精致，具有觀賞價值，應該是中國烹飪的又壹特色。
綜上所述，中國烹飪享譽世界，有“烹飪之國”的美譽，絕非偶然。這是其滋補、助補、調和五味、變奇為正、樂而樂四大特性完美結合的必然結果。這四個物質特性中，口感和滋養更是根本。所以，更概括地說，“以味為核心，以滋補為目的”是中國烹飪的本質特征。
這是我從壹本書上找到的！！我累死了！