沒有烤箱之前的人是怎樣做廣式月餅的?
中筋面粉 100g
蓮蓉餡
鹹鴨蛋蛋黃 10顆
轉化糖漿 70g
梘水 2g
油 30g
雞蛋 2個
做法
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鹹鴨蛋的蛋黃是買的現成的，生的，真空包裝。如果蛋黃腥味比較大，可以先用植物油泡著
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蓮蓉餡我沒有寫用量，是因為這部分的稱重是蓮蓉和蛋黃加在壹起算的。我自己做的時候蓮蓉餡不夠用了，後來又加了棗泥的湊數。建議多準備壹些，至少300g以上吧
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稱出70g轉化糖漿，倒在大碗裏。稱量壹定要準確，註意單位是g而不是ml，糖漿和油盡管是液體，但也要上稱，不是用量杯。70ml和70g可不是壹碼事。可以先稱壹下容器的重量，再把糖漿倒進去稱，總重減掉容器的重量，就是糖漿的重量。油什麽的也同理
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再稱出30g油，壹點點加入糖漿裏，壹邊加壹邊攪拌。這個時候攪拌不均勻也沒關系，我就是壹開始不知道，怎麽攪都油是油、糖漿是糖漿的，後來問了小白，小白說等到壹會兒面粉加進去就好了
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再加2g梘水。2g比較難稱，這部分我沒精確，滴了4滴。用電子稱的不妨精確點兒
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其實呢，應該是（轉化糖漿+油+梘水）= 面粉重量。也就是說100g面粉，應該是70g糖漿、28g油、2g梘水。能這麽精確更好，像我這樣把梘水量忽略，對成品倒也沒啥差異
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攪拌啊攪拌，盡管它們不可能完全融在壹起，但還是要盡可能攪拌均勻壹些
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然後，過篩後的面粉加入。有中筋面粉的，就用中筋面粉100g，我用了50g低筋面粉、50g高筋面粉
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加入面粉後，用橡皮刮刀從下往上翻拌，烤過蛋糕的就應該都明白啥叫翻拌。不是劃圈攪拌，而是將底下的面粉往上翻，直到拌均。總之就是不能劃圈那麽攪
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和糖漿拌勻後的面粉，成為壹個有點兒軟軟的面團，裝在保鮮袋裏，靜置壹小時
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然後來準備餡兒。壹定要稱量準確。放壹個蛋黃到稱上，再往上加蓮蓉，直到兩者壹起為44g
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把壹份蓮蓉餡搓圓，在掌心摁扁，把蛋黃包在裏面，包好了再搓圓，這樣就是壹個餡兒。其他種類的餡兒也壹樣，比如純棗泥的就搓44g棗泥餡兒。準備這樣的10個
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壹小時後，將面團取出來，按照19g每個稱好，分成10份。如果有多的，說明之前稱量不精確，也無所謂，多出來的丟掉，或者烤烤吃了。餡44g面皮19g，是因為我用的是63g的模具。如果多了，用模具壓的時候就會跑出來壹些，其實也沒啥大礙
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這個步驟我覺得是最難的，要耐心：將19g的面團搓圓，在掌心摁扁，盡可能弄得面積大些，薄薄的。將餡兒放在中間，用面皮把餡兒包上。妳想啊，餡兒有44g，面皮才19g，面皮比餡小很多，不是很好包的。得用大拇指小心地將周圍比較厚的面皮壹點點擠壓過來，直到整個餡兒都被面皮蓋住，很薄也無所謂，反正得蓋住
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餡兒都包住了，再整個搓圓，擺在烤盤上（烤盤要墊錫紙）。月餅桶內側用油刷壹遍，將月餅模的桶罩住它，用力往下壓彈簧手柄，壓實之後，擡起月餅模，壹個花紋精致的月餅就出現啦
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十個都壓好。在烤盤上擺好，彼此留點兒空隙。塑料的月餅桶如果脫模困難，就說明油沒抹夠，面團粘住了。也可以在模具內側撒面粉，但如果撒了面粉，月餅在烤之前就得用噴水霧的水壺噴水。用木頭模具的稍微麻煩點，把面團用手在模具裏壓實後，要用力且小心將月餅磕出來
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預熱好的烤箱，我用的是170度，也有用200度的，各自烤箱不壹樣，180度應該也沒問題。中層或中下層，先烤5分鐘
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端出來，用小刷子小心地刷蛋液。蛋液是2個蛋黃+1勺蛋清，攪拌均勻。用盡可能細小的刷子，輕輕地將月餅表面（就正面花紋，側面不用）刷壹層。蛋液千萬要薄，不能壹下子滴上去壹坨，那樣烤出來花紋就毀了。刷子蘸了蛋液後，在碗裏先抹兩下，再往月餅上刷。薄薄地刷，角角落落都要刷到，可以多刷幾層，但壹定要薄。如果有不小心滴落的壹坨蛋液，可以使勁吹氣，吹開它。我的月餅就屬於蛋液沒抹夠，表面上色不漂亮
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蛋液都刷好後，再繼續烤15分鐘。刷蛋液的時候，烤箱已經降溫降下來了，建議再重新預熱壹下。或者第壹次烤5分鐘，把月餅取出來刷蛋液時，烤箱別停
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15分鐘以後，月餅上色均勻，就烤好了。徹底放涼之後，用保鮮袋、保鮮膜什麽的蓋起來，再等1-2天，回油之後模樣會更好看，餅皮也會比較油潤。然後就可以自己吃或者送人啦