油炸雞柳調料的制作方法

壹、原輔材料

新鮮雞胸肉通過獸醫健康檢查，脂肪含量在10%以下；鹽、味精、白糖、騎士雞精等。是商業上可獲得的；香料和小麥粉是市售的，復合磷酸鹽是分析純，紙漿粉和包裹粉是市售的。

二。公式(單位:千克)

雞胸肉100，冰水20，鹽1.6，白糖0.6，復合磷酸鹽0.2，味精0.3，I+G0.03，白胡椒0.16，蒜粉0.05，其他香料0.8，田波雞精20928 0.2，雞精20928。

其他口味可以在這個口味的基礎上調整:麻辣口味加辣椒粉1kg，孜然口味加孜然粉1.5 kg，咖喱口味加咖喱粉0.5 kg。

三、工藝流程

雞胸肉(冷凍)→解凍→切塊→切片→(加香料和冰水)真空滾壓→腌制→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→儲藏。

四、具體步驟

1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞胸肉去掉外包裝紙箱和內包裝塑料袋，放在解凍室的不銹鋼案板上自然解凍，直至肉中心溫度為-2℃。

2.切成條狀。將胸肉沿肌纖維方向切成條狀，每條重7-9克。

3.真空滾壓酸洗。將雞胸肉、香料、冰水放入滾筒機中，蓋上蓋子，抽真空，真空度- 0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，***40分鐘。

4.腌制。在0℃-4℃的冷庫中靜置12小時。

5.上漿。將切好的雞塊放在上漿機的傳送帶上，將雞塊均勻上漿。漿料為特殊漿料，配比為粉:水= 1: 1.6。在打漿機中，打漿時間為3分鐘，漿料粘度均勻。

6.面包屑。使用市面上的專用裹粉，先在不銹鋼盤中放入適量的裹屑，然後從胸肉條中瀝出壹些腌制液，放入裹粉中。用手將面包屑均勻的鋪在上漿後的雞條上後，輕輕按壓，直到包裹的面包屑均勻，最後放入塑料網筐中，輕輕搖晃，將表面的面包屑抖落。

7.油炸食品。先將炸機預熱到185℃，讓包好的雞塊依次通過油層，用起酥油或者棕櫚油，炸25秒。