冷水和熱水的區別。

在我看來，冷水面和熱水面在操作、使用、口感上都有顯著的區別。

操作:用冷水和面時，面粉中的蛋白質和澱粉不會膨脹，從而形成強度、韌性和延展性都很好的面團。這種面團比較適合做面條，餃子皮等等。而熱水和面，又叫熱面，會破壞面粉中的蛋白質和面筋，使面粉的強度降低，澱粉膨脹形成粘性很強的糊狀物。這種面團更適合做春卷。

用法:冷水拌制的面團潔白光滑，適用於壹切日常面食，如面條、餃子、水餃、餛飩等。用熱水拌成的面團顏色較深，口感軟糯，適合做壹些糕點，如廣東炸糕、油糕、油炸糖糕配方便面等。溫水和熟面團介於冷水和熱水之間，最適合做煎餅、餡餅、蒸餃等壹些面食。