小米黃酒在山東的實踐

原料配方黃酒是用麥曲和酵母將大米和糯米糖化發酵而成的壹種釀造酒。制作方法1。原料的選擇:黃酒釀造使用的主要原料是糯米和大米，還有小米和玉米，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應潔白飽滿，大小整齊，內含物少。千粒重20 ~ 30g，比重1.40~1.42。大米的澱粉含量越高越好。在生產中，最好使用吸水快，容易糊化糖化的軟米。釀造用水的質量直接影響產品的質量。壹般要求使用的水要幹凈衛生，符合飲用水標準。常用的有泉水、湖水、深井水、河水。2.白米:大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量。應該用碾米的方法去除。白米的程度可以用精米率來表示，壹般要求是90%，也可以直接作為飼料用米。3.泡飯:其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化。傳統的泡米工藝長達18~20天。主要目的是獲得大米浸泡漿液，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿液中含有大量的乳酸。新工藝壹般浸泡大米2~3天，可以使大米吸收足夠的水分。4.蒸飯:蒸飯的目的是使澱粉糊化。目前壹般用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓下25分鐘左右即可熟。煮飯過程中可以噴85℃左右的熱水，可以抄米飯。要求米飯“外硬內軟，內未熟，松而不爛，透而不爛，勻而壹致”。5.滴罐發酵:蒸熟的大米通過風冷或水冷落入發酵罐，然後加入水、麥曲(占生米的65，438+00%)和酒曲(約占發酵醪的65，438+00%)控制總重量為300-340 kg(以生米的65，438+000 kg計)並混合。落缸10~12小時後，產品溫度上升，進入主發酵階段。此時發酵溫度必須控制在30 ~ 365438±0℃，通過夾套冷卻或攪拌來調節醪液溫度，使酵母呼吸，排出二氧化碳。主發酵壹般需要3~5天才能完成。6.後發酵:主發酵結束後，發酵速度減慢，可將酒醪移入後發酵罐，控制產品溫度在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，進壹步發酵酵母，提高酒的風味。7.壓榨、澄清、消毒:後發酵結束後，用板框壓濾機分離黃色液體和酒糟，低溫澄清2-3天。上清液經棉餅過濾器吸附過濾後，送入換熱滅菌器，在70-75℃下滅菌20分鐘左右，以殺滅白酒中的酵母和細菌，使白酒沈澱物固化並進壹步澄清，固定白酒成分。滅菌，趁熱罐裝，密封包裝，陳釀兩個月。成品黃酒要求酒精度在16%以上，酸度在0.45以下。小麥曲和酵母曲在黃酒生產中主要起糖化劑的作用，賦予黃酒色澤和香味。酵母主要起發酵劑的作用。黃酒發酵是壹種典型的糖化發酵方法。