酒店管理中如何控制廚房菜品成本

各檔口生產過程中原料和調料的使用要合理、科學。采購的原材料未及時收集或合理使用，造成明顯浪費；對分管產品毛利率把握不嚴，造成成本高、效率低的，產品線負責人承擔雙倍賠償，確保綜合毛利率達標。每個檔口每次(日)開出的每張請購單，都要由出票人簽字，並在采購前交廚房部主管匯總，廚房部主管要留下底單，確保采購後對原材料進行逐壹核對。對於高檔的香料和原料，特殊的香料和原料，要和廚房主管商量後決定購買。廚房部每月會根據銷售部匯總的銷售清單和生產商出具的物料清單，計算每種產品的毛利。對於達不到標準毛利率的產品，產品攤位的員工會受到相應的處罰。近年來，隨著國內餐飲市場競爭的日益激烈，餐飲企業的高利潤時代逐漸成為過去。面對這種情況，餐飲企業在進行資金再投入和場地擴張的同時，也要練好內功，加強企業經營各個環節的成本控制，通過加強內部管理來降本增效。壹是制定嚴格規範的采購制度和監督機制，控制采購成本。在餐飲行業，采購人員經常被員工暗地稱為“肥缺”。在壹些制度不規範的企業，存在很多“吃拿卡要”的現象。餐飲企業多為民營企業，多為家族式管理。面對這些現象，很多老板安排自己的親信擔任采購職務。他們認為自己的人出了問題，沒有現代企業制度和監督管理制度，至少也是“有錢沒用”的。我不是很清楚自己每天應該賺多少錢，所以餐飲企業要制定以下采購制度:1，建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部負責人根據餐廳每晚營業收支及材料儲備情況確定材料采購量，並填寫采購單提交采購部。采購計劃由采購部制定，提交財務部經理，報總經理批準後，以書面形式通知供應商。2.建立嚴格的采購詢價和報價制度。財務部設立專門的價格員，定期對日常消耗的原輔材料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，分析和反饋材料采購的報價，發現不符及時督促糾正。用於蔬菜、肉類、家禽、蛋類、水果等原料。，每天都在使用，根據市場情況每半個月進行壹次公開報價，定期召開定價會議。定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管員組成，對供應商提供的商品質量和價格進行公開、公平的選擇。對於新材料、大宗材料以及零星和緊急材料，在報銷前必須附上批準的采購訂單。3.建立嚴格的采購和檢驗制度。庫存經理通過嚴格的驗收制度，對物資采購實際執行中的數量、質量、標準、計劃、報價進行檢查。有權拒收不必要的積壓、質量低劣、規格不符和未經批準采購的貨物，並及時糾正與采購訂單價格和數量不符的情況；檢驗結束後，庫管員應填寫驗收單。對於檢驗合格的商品，由采購部提供單價，活鮮品種進入海鮮池，由海鮮池人員進行二次檢驗並做好記錄。對於外地或本地供應商供應的活鮮品種，如果隔夜死或隔夜(第壹夜)死，應提前與供應商達成退貨或活死的折扣采購協議，由倉庫經理和海鮮池雙方簽字確認，並報財務部。4.建立嚴格的掛失制度。對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒變質、損壞、丟失等情況，要制定嚴格的掛失制度，制定合理的掛失率。部門負責人向財務倉庫掛失，根據名稱、規格、重量填寫掛失單，由采購部經理對掛失品種進行鑒定分析，然後在掛失單上簽字。每天對損失報告進行匯總並上報總經理。說明超過規定掛失率的原因。5.嚴格控制外購物料的庫存，根據餐廳的經營情況合理設置庫存的上下限。如果庫存由電腦管理，電腦可以自動報警，及時補貨；對於滯銷菜，通過電腦統計及時減少采購庫存，或者停止長期滯銷菜的供應，避免原料變質造成的損失。6、建立嚴格的入庫和領用制度。制定嚴格的出入庫庫存管理程序，以及各部門原輔材料的領用制度，對煙、酒、生鮮、肉蛋、調料、雜品的領用制定不同的程序。第二，利用先進的計算機系統，實現1的工業化、標準化餐飲成本核算體系，合理制定本餐廳的毛利率。各餐廳要根據自己的規格和市場情況合理設定毛利率，按部門設定毛利率和浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率都不壹樣)，做好菜品成本卡，讓成本控制和廚師獎金掛鉤。餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的日常成本，實現成本分解和銷售核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔料的理論成本，並自動減少庫存，最後與庫存核對。2.定期進行科學準確的成本分析。財務部每月底召開成本分析會，分析每道菜、每套套餐、每場宴會、每間廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統計分析，編制成本日報表和成本分析報告。3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料價格、粗加工、成品率、半成品價格等建立檔案，規定各種菜品的原材料消耗定額，制作標準成本卡，定期和不定期考核廚房部定額的實際執行情況，檢查各種菜品和主食的定額成本與實際操作有無差異，有無因保管不當造成原材料的漏損、變質等情況。廚師獎金與生產業績和成本控制掛鉤，提高廚師節約資源的積極性。在壹些餐館裏，廚師扔掉的壹些輔料(如蘿蔔皮)也被發明成勾後的菜品，大大提高了餐館的經濟效益。綜上所述，可以看出，壹個優秀的餐飲企業有壹套貫穿各部門的成本控制流程和制度，不僅涉及采購、倉庫、廚房的原材料管理，還涉及到日常的收貨和各部門辦公用品的消耗，從而防止餐飲企業日常管理中的漏洞。作為餐飲企業的管理者，只有對成本進行管理和控制，才能保證利潤最大化，進而高效地實現經營目標。