麻辣火鍋底料和蘸醬
壹:調料:
黃油20斤；5斤油；郫縣醬4斤；(朝天椒)花椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；生姜1斤；洋蔥0.5斤；八角0.1公斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；肉桂1兩；香葉1兩；糯米20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；生姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；2瓶錯誤；豆豉1袋100g；辣椒0.5兩。
方法:
(1)細疊郫縣醬，幹辣椒切段，清水洗凈用清水泡透，生姜去皮拍松用幹辣椒泡透，然後用絞肉機絞碎，加入生姜絞碎，冰糖拍勻備用。蔥、姜切段備用；將紫草浸泡透，切成小塊備用；各種香料用清水浸泡待用；待兩種油混合均勻，燒至八成熱時，將端頭從火口處分離，冷卻至四成熱備用；將豆豉剁碎，豆瓣醬、辣椒醬、豆豉拌成辣醬備用。
(2)在幹凈的鍋中加入油燒至四成熱，然後放入浸泡好的紫草中，炒熟後撈出。放入蔥段、姜片炒香，幹後放入冰糖煮至糖色。加入辣醬小火加熱約1.5 ~ 2小時，加入香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉加熱15分鐘，辣味出來時推勻，水幹後離火，然後
(1)原料:根據穿竹簽的原料標準，也有不能穿竹簽的，如粉條、粉絲、粉條、海帶絲等。
⑵制作方法:鍋拌:辣湯=白湯+底料+紅油+花椒油+調料= 3: 2: 2: 1。
(3)白鮮湯壹般用少骨多糯米山藥燉制，色澤白、香味足的鮮湯壹般不用香料；底料:主要突出辣味，鮮味較淡。
(4)調料:食鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮/蝦皮；根據口味不同，可以適當調整辣味。如果只加基料不能達到口感，可以加壹些辣椒油和花椒油。
提醒:因為吃麻辣燙口味比較清淡，不能吃麻辣味的湯，所以經營者加了鹹鮮白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯和辣湯壹樣。調料:鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西紅柿、香菜段、芝麻少許、雞油、蝦皮/蝦皮。壹碗麻辣燙；麻辣湯:將骨頭洗凈，放入湯筒中加熱，加入糯米和山藥粉做成的藥袋。當湯汁呈白色時，加入調料包燉至粘稠，加入鹽、料酒、雞粉和專用底料(可以在湯汁中加入底料中的熟料進行燉煮，燉底料時只加入豆瓣醬等原料做紅油和辣椒油；當花椒油混合燉至香味濃郁時，調火保持湯汁微開。可燙的原料:粉絲、粉條、米線、海帶、菜心、綠豆芽、白菜卷、雞絲、肉絲、豆腐泡等。客人用餐時，首先要選好食材，燙好後放入碗中，淋上麻辣湯，撒上香脆的花生、芥菜絲或丁、蔥絲、香菜絲，淋上香油。
二:原料:熟植物油5000g豬油1000g郫縣豆瓣1250g白酒50g豆豉20個紫巴椒2000g花椒200g姜100g蒜150g蔥白150g冰糖1008。肉桂40g茴香100g草果50g香葉30g香草15g丁香5g千裏光50g香茅。
制法:八角打碎成小粒，切片，桂皮切成小粒，草果搗碎成小塊，香葉切成小塊，香茅切成小塊。將所有香料和胡椒分別浸泡在水中。直到香辛料和辣椒充分浸泡，過濾，瀝幹。
準備2個鍋，壹個用(豆瓣，蔥，姜，醪糟，25g蒜，豆豉)。
冰糖)甚至。在另壹個鍋裏，將煮熟的植物油和豬油加熱到70-80%的油溫，然後慢慢倒在混合好的混合物上，同時不斷攪拌，直到油完全倒出來。然後把鍋放在爐子上，用小火慢慢煎。炒菜時，不斷攪動鍋底，以免粘鍋。等6分鐘幹了，香料就受歡迎了。繼續翻炒膨脹的花椒20分鐘左右，翻炒5-10分鐘。當鍋裏的原料香氣四溢時，出鍋，得到辣醬。
吊湯:牛骨15斤豬管骨5斤花椒10克料酒200克蔥白100克生姜100克。
將豬骨、牛骨打碎，用冷水煮去血水，用清水洗凈。
將所有原料放入另壹口大鍋中，加水10KG，小火慢燉4小時左右(大火煮出的湯呈乳白色，容易造成湯沸)。把骨頭拿出來，就是清湯了。
熬制高湯:將基料4份、清湯6份混合，加入花椒50克、姜200克、蒜200克，壹起熬制2小時左右，撈出藥渣，即得高湯。
分鍋:姜50克，蒜50克，鹽50克，味精15克，雞精50克，幹辣椒25克，花椒15克。將高湯均勻的分入每鍋，保持每鍋8分滿，加入以上食材。