妳嘗過川菜水煮白菜嗎？
是川菜中高檔的清湯菜，絕對沒有海椒和花椒。湯裏不僅看不到低俗的肉，連個油星都看不到。只有幾棵嫩嫩的白菜，溫潤如玉，肥美如玉，很有意境地躺在壹片晶瑩剔透的水裏。它的制作過程不好控制，所以很多牛肉館只好含恨放棄賺這個錢。它的風味特征也被提升到了哲學的高度。熱愛美食的四川詩人石光華評價說，水煮白菜代表了川菜的最高境界。壹顆白菜，用非常復雜的手法，做出壹道看似簡單，卻是世界上最美的菜，這也和中國文化的核心是相通的。
這道菜是湯菜。首先湯要合格。如果湯汁到位，這道菜就成功了壹大半。餐飲行業有句話，叫“唱戲腔，大廚湯”。好的廚師非常重視湯的制作，業內把不擅長做湯的廚師稱為“味精廚師”。以前在大飯店，廚師對湯爐的布局和位置都很講究。廚師長要負責頭竈處的湯，其他廚師不要染指，移動時註意不要拿到湯勺。
做“開水”的第壹步是煮湯。湯的制作是壹個非常復雜的系統，大致可以分為清湯和濃湯。“水煮白菜”用的湯是清湯。所謂清湯，是指以雞肉為主要材料制成的湯。成品的特點是晶瑩剔透，味道鮮美。為了使湯的味道濃郁，可以根據需要加入鴨肉、扇貝、排骨、雲腿蹄等食材。川菜廚師認為“無雞不鮮，無鴨不香”，他們在煲湯時往往強調老母雞老鴨的選擇。煮湯時，將原料去血水、雜質後，多次洗凈，雞鴨去油，放入湯鍋中，加入足量的水、姜、蔥，煮沸，去浮沫，加入料酒，改用小火保持微沸，即通常所說的“菊花心”狀態，慢慢煮至湯汁入味，需四到六個小時。
如果要把熬好的湯做成“開水”，還得進壹步“懸浮”。廚師將幹凈的雞胸肉剁成茸，去筋；有的甚至用牛肉火腿同時剁成細塊。把湯鍋的火調成清湯，但不能翻滾冒泡。將雞肉末放入湯中，朝同壹個方向輕輕推動。這時，鮮湯就會出現奇妙的景觀，湯裏的雜質會吸附在肉末上。雞肉末熟了就撈起撈出來。然後把牛肉末放進鍋裏，做成這樣。兩次提拉後，湯無雜質無浮油，清澈如水，微黃，基本是“白開水”做的。
“開水”裏的白菜，只取大白菜的黃白嫩心。將白菜放入沸水中打斷生，用清水沖洗幹凈，放入漏勺中。然後把煮好的清湯從上往下倒，直到白菜熟了，煮好的白菜就可以另作他用，不能在煮白菜成品中重復使用。將燙好的白菜放在湯盆底部，輕輕倒入備用的“開水”即可食用。煮出來的“水煮白菜”醇厚淡雅，晶瑩剔透；菜的顏色是淡綠色的，形狀完美，壹看就是清澈透明的；優雅的氣味是芬芳的；菜嫩的掉渣，味道變態。濃濃的菜肴過後，壹份“水煮白菜”端上了桌。在味覺鑒賞中，進行得如火如荼，急轉直下，起到了承上啟下的作用。所以菜品多用於高檔宴會。它的味道不錯，價格也不低，和山珍海味有得壹拼。