正宗西安涼皮的做法和配方 正宗西安涼皮怎麽做
1、食材：高筋面 500克；鹽5克；平盤1個；盆2個。
2、開始和面，要面團和的軟硬適中，餳面十五分鐘後，揉光滑。
3、然後把面團放入涼水中，開始洗面。
4、 洗面基本上就是反復的把面團在水裏抓，但不要把面團抓散，水慢慢變得濃，差不多牛奶的程度，把水倒入壹個大點的容器裏，繼續接水洗面，大概反復兩三次。
5、水基本上不再變白，就是面團終於洗成面筋了。
6、洗好的面皮水經過3小時沈澱，把上部的清水慢慢倒掉，盡量倒的剩壹點清水（底部澱粉不被清水帶出為界），然後把沈澱的澱粉攪起來，多攪壹會，均勻無沈澱。
7、把紗布撮成卷，蘸油抹油就會很方便。面皮鑼鑼是專門做涼皮的工具，去淘寶搜搜很容易買到，壹般兩個壹組，壹個蒸壹個晾，工作效率高。或者也可以用其他薄壹點的塑料的或者不銹鋼的盤子代替。
8、燒壹鍋開水，放入抹壹層薄油的涼皮鑼鑼，舀壹勺涼皮水。
9、左右把涼皮水晃勻。
10、蓋上鍋蓋蒸，用透明的鍋蓋最好，容易觀察，面皮起大泡就熟了。沒有透明鍋蓋就等大約3分鐘。
11、涼皮出鍋，飄在盛著涼水的容器上冷卻。同時另壹個鑼鑼上鍋，放涼皮水，晃勻，蓋鍋蓋。這時冷卻的涼皮基本上可以了，很容易揭下來，放在容器中。
12、記得涼皮和涼皮之間要抹油防止粘連。
13、黃豆芽焯水後放涼，黃瓜切絲，面筋（洗好的面筋蒸熟或者煮熟）切塊。
14、調壹碗麻醬（麻醬加入適量清水攪拌後，依次加入醋/鹽/白糖/香油/雞精，可加入適量大料水及蒜蓉水，調成調料汁），這個就可以根據個人口味添加就完成了。