四川涼菜的調料及做法
做法:將植物油約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替，鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時常攪拌壹下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘，關火。
常用的四川涼菜必備調料:
1.刀口海椒：將色拉油100克上小火，燒五成熱加500克幹辣椒，20克花椒炒15分鐘後出鍋，將油內的幹辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。
2.胡辣油：幹辣椒500克，花椒50克焯水，鍋上小火將色拉油2.5千克燒至五成熱時，再加入焯水的幹辣椒、花椒壹起熬15分鐘，打出的油就是胡辣油。
3.復制醬油：鍋上小火加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段30克，姜片30克，冰糖500克，紅糖500克，香料包（內有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香葉50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克），熬制60分鐘，熬到湯汁濃稠時就成為復制醬油。
4.辣椒油：辣椒油是四川涼菜之魂，四川人通常把辣椒叫“海椒”，辣椒油叫海椒油，因為其表面有壹層紅紅的油，所以又叫“紅油”。
紅油調料做法:
做法壹：菜籽油50千克，燒至沸騰再冷卻到五成熱，中火下入姜塊500克，蔥段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克，茴香50克，白豆蔻50克，香葉40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千克，炒制90分鐘，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆響聲時冷卻，放置24小時打出油即成紅油。
做法二：海椒面、花生米、白芝麻、花椒、八角、香葉、大蔥、生姜、大蒜、鹽、植物油、清水各適量。其中海椒面、花生米、白芝麻、植物油的比例為1：0.5：0.1：3。辣椒面中放入壹些清水和食鹽拌勻，以辣椒面濕透為度，切不可加水太多。大蔥切段、大蒜對半切開、姜切片。花生米壓碎。
炒鍋燒熱，小火將白芝麻炒熟。將植物油倒入鍋中，燒至4成熱時，先放入花椒、八角、香葉小火炸3分鐘至香味完全溶於油中撈出。油中再放入蔥段、蒜、姜片繼續炸4分鐘至蔥段、蒜、姜變色撈出。最後在油中放入辣椒面、花生碎炸5分鐘至辣椒面中的水分完全蒸發為止。（油中放入辣椒面和花生碎會有泡沫產生沒關系，熬好以後泡沫會變少或消失。）辣椒油晾涼以後，撒入白芝麻，倒入到壹個耐熱的容器中即可。
關鍵：辣椒油的熬制過程中調味料要按順序投入。辣椒面中放壹些水有利於辣椒紅素滲出，加水的辣椒面不易炸糊，油的顏色還漂亮。辣椒油熬制時始終保持3、4成熱的油溫。