洛陽牛肉湯怎麽做？
2. 材料處理：
A. 牛肉要鮮亮，發灰發暗說明牛肉時病死的，粘手不濕的說明沒有註水，放在清水中浸泡血水，2個小時以上，至少中途換3次水；
B. 牛骨最好選用牛的前腿骨6和脊髓骨4（也叫龍骨，裏面的骨髓油含量也比較多,有提香作用），鋸成小段，清洗幹凈（把骨頭末子洗凈，鋸成小段便於骨髓油熬出，也比較省火），也同肉壹樣浸泡血水；牛腰油用快刀把粘在上面的臟物給去掉，處理幹凈；
3. 熬湯：鍋中加入足夠量的清水，大火燒開（去自來水中的余氯味），調小火，放入浸泡好血水的牛骨頭擺放在頭鍋鍋底（大的傳統鑄鐵鐵鍋，100斤做出120碗的量，賣的好的話需用300碗的量），加入品益香牛肉湯料料袋，100克姜片的料袋，之後放牛腰油；
4. 大火燒開，快開之前用細網炒撇凈血沫，之後不斷撇除血沫，直到沒有白沫後調中火；
5. 熬煮2個小時之後加入瀝幹水的牛肉塊，加入老湯（就是每次熬湯時，熬好之後，取出壹部分最好的，放涼後放入冰箱冷藏好，在下次熬湯時加入，可增鮮提味，做引子）中間不斷打血沫子，再過1個小時後撈牛肉，不要堆放在壹起，否則容易壞掉，煮熟的大塊肉可以是吊起來便於降溫，其它的攤開放涼；
6. 鍋中的湯改成小火，保持在微沸騰狀態，以便保護湯不泄，並且壹直是奶白色；同時先取出壹部分最好的頭湯，作為循環老湯來保管起來便於下次使用。
7. 牛肉切片，其中肉盡可能的切的薄壹點，量根據價格添加； 蔥花、香菜或者蒜苗切小段；餅切絲（餅多為批發來的，省時間）。
8. 頭鍋中的湯舀出壹部分放到二鍋中，二鍋（頭鍋二鍋的鍋底壹定要厚，壹則不糊底，二則溫度比較穩定）的火要保持在小火，讓湯的溫度保持在90-98度之間，90度左右時湯的香味是最好的。
9. 出售的時候，牛肉在二鍋裏過壹下熱湯（便於保持口感最好的溫度），之後撈入碗中，加入蔥花香菜/蒜苗，倒進去二鍋中的湯（直接用頭鍋的話味道容易變，而且還容易泄湯），加入牛油辣椒，鹽2-3克，雞精味精各0.3克，白胡椒粉0.5克，品完湯，吃的時候加餅絲即可。
10. 吃的時候，壹定要先看、後聞、再品，之後再加餅絲食用，這樣壹碗牛肉湯的多層次感美味才能體現出來。
註：
1. 壹般2-4個小時左右即可熬出濃白湯，並不是所謂的需要熬煮壹個晚上，相反火大熬得時間長了鍋幹的原因容易黑湯。
2. 火大油多出白湯，鍋開後改小火出的是清湯，食品分析已經表明湯白的主原因就是湯裏面的脂肪含量增加。