火腿是用什麽肉做的？
中國的火腿根據產地不同有很多種。
中式火腿腌制劑的成分和加工方法因各地風味和氣候條件不同而有所差異。
但制作工藝基本相同，都要經過選料、修邊、腌制、浸泡、整形、晾腿、發酵七道工序。
有豬後腿加工的“火腿”和豬前腿加工的“風腿”，也叫“方腿”。
前腿脫去筋骨的“月腿”又叫“雲蹄”或“蹄跑”。
有狗後腿加工的“腿”和野豬後腿加工的“深山腿”，也叫“小真腿”。
有壹種豬尾巴加工的“小火腿”。
火腿的原料主要是豬的後腿肉，但也可以做前腿肉，只是品質略低。
用作原料的豬要健康無病，腿不能有損傷。鮮腿質量最好的是4.0 ~ 7.0斤。
過大時，不宜腌制徹底或不均勻；太小的話(4.0kg以下)，肉太嫩，水分高。
腌制過程中水分損失大，不僅損失了可溶性蛋白，還容易導致含鹽量高，發酵困難，風味差。
要求選擇皮細、爪小、脂肪少、腿飽滿的新鮮豬腿。
為了使火腿具有完美的外觀並保證腌制質量，必須對新鮮腿進行修剪。
修剪時註意不要損傷肌肉表面。開臉後，切掉油膜，盡量保留瘦肉，只露出肌面。
修邊時，先用刀刮去皮子表面殘留的毛發和汙垢，使皮子表面光滑。
然後用骨刀壓平恥骨，修剪坐骨，切斷脊柱露出肌肉。
然後切掉周圍多余的脂肪和附著在肌肉表面的碎肉，這樣皮膚上就沒有肉了。
肉面不帶皮，鮮腿修成琵琶形，腿面平整；
並且用拇指壓出血管中殘留的淤血，防止腌制過程中腐敗變質。
形似琵琶，只有大骨頭和小骨頭，皮薄肉厚，脂肪適中；切面，香氣濃郁，色澤鮮艷，
瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨骼略呈粉紅色，仿佛血氣還在滋潤。
其品質之好足以代表雲南火腿，所以常被稱為“雲腿”。
壹般常溫下，* * *在腌制過程中搓鹽甩6 ~ 7次。如果養護室溫度在10 ~ 18℃範圍內，
鹽耗可提高到12%。溫度也影響固化時間，高溫加速浸潤，縮短固化時間。
腌制時間還受鮮腿大小和脂肪層厚度的影響。鮮腿越大，脂肪越厚，腌制時間越長。
所以堆放的時候要把同樣大小的新鮮腿堆在壹起。