武漢人怎樣腌魚,腌肉

1、入味青睞“小身材”

胡雪婷說，腌制時要註意挑選新鮮食材，活鮮魚最好選8斤左右壹條的，肉類切成2斤左右壹塊，以便入味。

魚、雞、鴨、肉要將汙垢處理幹凈，以保證風味的醇正。

2、配料黃酒不可少

配料有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、幹橘子皮、幹椒、醬油、黃酒、糖等。

眾多的香料可以使臘魚臘肉香味濃郁、長久。

這裏的黃酒不可少，它可達到殺菌防腐、久存不變質的作用。

3、鹽用花椒先炒熟

以腌魚為例，最好選青魚，因為青魚肉質鮮嫩厚實，制成臘魚後有嚼頭、味道香。但青魚價格比草魚貴幾乎壹倍，也有市民用草魚、鯿魚等其他魚類腌，因為鯿魚肉較薄，最好不要曬得太幹，以免魚肉變“柴”。

在選購魚類時，註意要挑大點的魚。殺魚要從魚背殺，想要腌魚色澤好看，可以不洗魚血。通常10斤魚用3兩鹽，鹽事先用花椒炒熟，這樣腌時容易進味，味道也香。

腌肉通常選用五花肉或後腿肉，這類肉肥瘦合宜。

通常10斤肉用2.5至3兩鹽，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂鍋做腌魚腌肉工具。腌魚和肉時，隔3天要翻動壹次，以便入味均勻，壹個星期後便可以曬了。