泡菜和泡菜有什麽區別？泡菜包括泡菜嗎？
我們的泡菜雖然和韓國所謂的“泡菜”叫法壹樣，但實際操作和原理是不壹樣的。
壹:鹹菜:
用鹽腌制的蔬菜。就是鹹菜，也指壹些鹹菜。
腌制鹹菜所需的原料和輔料都很簡單。這就是鹹菜和鹹菜和鹹菜的區別。
二、鹹菜的特點:
泡菜中含有亞硝酸鹽，這也是泡菜讓很多人望而卻步的原因。
鹹菜中亞硝酸鹽的含量前兩天不高，第三天到第八天達到高峰，第九天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜壹般時間短的在2天以內，長的鹹菜要腌制壹個月才能食用。
人工排毒。腌制成鹹菜後，食用前可在水中煮沸2分鐘或在陽光下暴曬30分鐘，或用熱水沖洗，可在壹定程度上去除鹹菜中殘留的亞硝酸鹽。
不是所有的蔬菜都適合腌制鹹菜。比如有些蔬菜水分多，怕被擠，怕被壓，容易爛掉。和成熟的西紅柿壹樣，不適合腌制。有些蔬菜含有大量纖維，比如韭菜。壹旦腌制，只剩下粗纖維，營養很少，吃起來無味。還有壹些蔬菜的食用方式比較單壹，比如生菜，適合生食或者煲湯，油炸食物和燉品都不好，也不適合腌制。所以腌菜要用耐儲存、耐壓、耐擠壓、肉質堅實的品種腌制，如大白菜、蘿蔔、大頭菜、玉根(大頭菜)。
3.泡菜及其特點:
泡菜是壹種發酵蔬菜，可以長期保存。
壹般來說，只要是富含纖維的蔬菜或水果，都可以做成泡菜；如白菜、大白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、小蔥、黃瓜、洋蔥等。
蔬菜經過腌制和調味後有壹種特殊的味道。
泡菜富含乳酸菌，可以幫助消化。但是做泡菜也有壹定的規則，比如不能沾水，不能沾油，否則容易腐爛等等。如果誤食被汙染的泡菜，很容易腹瀉或食物中毒。
鹹菜除了腌制的目的，還有調味的目的，和只用鹽腌制的鹹菜不同。
四:鹹菜:
用醬或醬油腌制的蔬菜是鹹菜。
不過到了現代，也是用醬油和蝦油腌制。此外，“泡菜”在日常使用中也經常與鹹菜混用。
幾乎所有的蔬菜都可以做成泡菜。
與鹹菜不同的是，鹹菜擺脫了只用鹽腌制蔬菜的手段，口味更加豐富。
各地泡菜的味道差別很大。
例如:
北京:
用黃醬腌制，如北京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬田螺、甜醬黑菜、甜醬冬瓜、甜醬姜芽、甜醬蓮藕片、甜醬八寶榮、甜醬香菜、甜醬冬瓜、混合鹹菜。最著名的泡菜生產商是六必居。
江蘇:
鎮江腌蘿蔔頭，麻辣香菜心，牛奶黃瓜。
上海:
什錦蔬菜，鹹蘿蔔頭，白糖南瓜。
四川:
醬大頭菜
遼寧:
沈陽醬包黃瓜，錦州蝦油黃瓜。
湖南:
株洲拌菜。
黑龍江:
哈爾濱醬菜。
貴州:
百花醬菜
臺灣省:
腌制蔬菜
五:酸菜、榨菜、梅菜:
除了上面說的鹹菜，鹹菜，鹹菜。
蔬菜用梅子、酸菜、榨菜腌制。
簡單說壹下:
壹:梅子菜:
梅菜，也叫幹梅子或幹黴，是中國傳統的烹飪材料。它是由雪裏蕻或其他芥菜品種的莖和葉經腌制和風幹制成的。壹個是因在南方雨季制作而得名，壹個是黴黴。
從口味上看，有“甜梅菜”和“鹹梅菜”。常用於上海菜、浙江菜、粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江紹興、廣東惠州等。
二:酸菜:
屬於腌制蔬菜，主要流行於中國和東亞地區。
腌制酸菜是用韌性好的葉菜，如大白菜、芥菜、雪利紅、白菜等。因原料不同而有不同的品種，每個品種的口感也大不相同。酸菜脫水或風幹後稱為“幹酸菜”。德國和美國也有類似的食物，叫做德國酸菜。
因為酸菜和鹹菜在制作上非常相似，酸菜含有較高的亞硝酸鹽，所以食用前要充分洗凈、浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬天只吃酸菜、缺水的地區，消化道癌(又稱食道癌)的發病率較高，可能與酸菜有關。
三:榨菜:
榨菜是壹種常見的腌菜，可以作為做菜的配料，也可以直接食用，尤其是早餐，配粥或面條。榨菜的原料是莖瘤芥，有拳擊手那麽大。吃的時候壹般是切成絲。著名的榨菜產地是重慶的涪陵和浙江的寧波。
之所以叫“榨菜”，是因為在加工過程中需要用壓榨的方法從蔬菜中榨出。
六:最後，對了，“泡菜”。
韓國泡菜和中國泡菜基本壹樣，就是，
以蔬菜為主要原料，以各種水果、海鮮、肉類為配料的發酵食品。
不過韓國泡菜和中國泡菜最大的區別就是韓國泡菜用的是“魚露”，而中國泡菜沒有！
魚露的使用是韓國泡菜中必不可少的東西，這也是為什麽中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不壹樣的原因。在韓國，幾乎家家都自己做魚露，中國人不吃，但是大超市有賣，大概8-10元壹瓶，多是泰國魚露。