為什麽饅頭在古代叫小籠包？
王鶴年
《聊齋誌異》是壹部大家耳熟能詳的超自然小說，寄托了作者“孤獨與憤怒”的情感。其中《花姑娘》講述了壹個生於八公處的醫生安又玉與仙女花姑娘之間的愛情故事:在安又玉因相思病病倒的關鍵時刻，她的愛人花姑娘前來為他治病，“並在床上繡了幾個蒸糕，然後悄悄離去。半夜了，汗壹直在想吃的，餅都吐了。不知道是什麽包裝的，但是很甜，就用完了三塊。”本文所說的“蒸餅”是古代對包子的約定俗成的稱呼，但這裏明確指的是壹種餡料面食，也就是今天所說的小籠包。時至今日，在江南的壹些地區，人們仍稱小籠包為小籠包。
包子是什麽時候“誕生”的？
饅頭是壹種用發酵的面包做餡，放在蒸籠裏蒸的食物。壹般以肉、菜、芝麻、豆瓣醬為餡料，蒸出的產品多為半球形，故稱“中國漢堡”。在古代，饅頭和小籠包常被稱為“小籠包”。現在大部分地區都區分小籠包和小籠包。沒有餡的叫包子，有餡的叫小籠包。
這是阿明王朝張子烈對《正字通》中“人”字的解釋:“始於人者，謂之“駝臍”。吳(吃類固醇)。.....熟食之肥也說。”意思很明確。當時的饅頭有兩種:壹種是《儒林外史》中提到的“實心饅頭”，也就是今天的饅頭；壹種是作者所說的“第壹種”，裏面填滿了餡，形狀像紙口的花。因為蒸出來的成品看起來又軟又肥，整個形狀看起來絕對像駱駝的肚臍，所以被稱為“駱駝的肚臍”，也就是今天人們所說的饅頭。
有人說“包子”的名稱始於宋代，據唐代魏菊元《食譜》附錄中的史料記載，當時日食時有“青荷包”的習俗。長安壹家叫張壽妹的餐館，天天壟斷這種時令美食。可見“包子”這個名稱最遲從唐代就有了，包子已經成為壹種大眾化的時令食品。
包子的制作是從什麽時候開始的？目前還沒有找到具體的史料，但根據壹些野史，它的出現似乎與三國時期的諸葛亮有關。
宋高澄在《後漢書·紀元·饅頭》壹文中，引用了野史壹位前輩的故事:諸葛亮征孟獲時，聽說有許多邪術，要想得到神的保佑，就得先祭祀。諸葛亮忍無可忍。“因羊肉雜用，蓋以面，如頭上有神龕。”後來，人們將這種方法制作的面食稱為饅頭。《明朗英》七修抄本《饅頭的綠白團》壹文有這樣的解讀:“是以人頭粗祀神靈，諸葛智征討孟獲，其命是以餅肉為頭的祭品，稱之為‘野人頭’，現在卻稱之為‘饅頭’。”然而，高成只是壹個傳說。朗影只是高碩的進壹步發展。
盡管如此，最遲在晉代，包子已經出來了，但毫無疑問。面食出現在戰國時期，漢代的人們開始嘗試用發酵技術制作“面餅”(今天的饅頭)，帶餡的面食“餛飩”也出現了。發酵技術和餡料面食的出現，為饅頭的市場提供了必要的條件和借鑒。晉人寫的《餅賦》中，有壹句詠“逢筵要設饅頭”(引自《全金文》)。這種皮薄餡多，又脆又軟，是人們在早春宴請賓客的自然選擇。
糖糖的包子名品
到了唐代，包子的制作技術已經相當成熟。唐代人魏菊元在《烤尾宴食單》中，列舉了壹套名為“素蒸聲部”的糕點，並註明:“蒸面如蓬萊仙，凡七十事。”王子輝先生在“
壹項對中國飲食文化的研究認為，這壹組食物是用面粉裹著餡料蒸出來的，類似於今天的包子:“餡料之奇特，面粉之精細，口味要求之美，僅從形狀上來說，就令人驚嘆。它需要壹個由70人組成的舞蹈場景，包括演奏琵琶、鼓、豎琴和長笛的音樂家，以及穿著羅綺跳舞的歌手，每個人都有自己的服裝、手勢、動作和表情。資料裏特別提到70個人要和蓬萊仙子壹樣漂亮。試想這壹組糕點食品，誰能說不是高水平的藝術作品！”
包子因其肉餡自然更受人們的喜愛，就連衣來伸手、玉來張口的帝王也對其情有獨鐘。顧濤《清路易》的《玉尖面》壹文，曾用這樣壹段話描述唐德宗當年的逸事:“趙宗儒在翰林時，聽他說:‘今日玉尖面早熟，熊掌塞鹿，令他十分喜愛。’問其形，天下有尖頭饅頭。“所謂尖頭饅頭，就是指尖微微露出餡料的包子。至於淘汰熊堆鹿的說法，人們有時會解讀為:“熊中極肥者說‘淘汰’，料多壹倍養鹿者說‘堆’。“可見這是壹種用熊和鹿肉做成的包子，其珍貴可想而知。
包子在唐代也被稱為“籠餅”。《太平廣記》引用唐漢萬《石喻太極》說，唐吳澤是侯思之的仆人，“嘗命曰:‘與我做籠餅，可縮我蔥。“比市場籠餅多洋蔥少肉。所以縮蔥加肉也是必須的。時間號是縮蔥的建議歷史。”愛吃肉的禦史大人，為了讓廚師在做包子的時候多加點肉，不惜屈尊。
宋代詩人陸遊的《巢》詩說:“霧雨暗，子待酒食宜。我覺得我在蜀中，壹盤籠餅就是壹個豌豆窩，”他在筆記中說。“蜀中以雜肉為窩的饅頭更好吃，唐人只稱之為籠餅。”窩在餡裏。由此可見，四川的豬肉饅頭在當時已經非常有名了。
到了唐代，人們又把饅頭叫做“蠶繭”。五代末期王人禹的《開元天寶遺事》中寫道:“每逢正月十五，城內作繭，互相爭官職，或賭酒席，以為戲言。”大概是因為包子面團裏有餡，所以拿裏面有蛹的蠶繭來比喻。清理泉的飲食饅頭引自宋魯元《年譜雜記》:“繭以肉或素為餡，厚皮饅頭也。”
稱小籠包為“小籠包”，最早見於唐末姜入蜀時的詩《安仁宰蒜頌》:“安仁郡令善刑，民滿油脂。半破磁缸成醋酒，死牛腸當饅頭。”詩中那個裝滿死肚的“饅頭”，明明是包子。
宋人對饅頭的推崇
人們開始更多地關註包子，這與宋神宗的崇拜有關。宋代胡載《苕溪漁隱從化》引魯《商》曰:“二士學公廚，如三八課試日設餞行，春秋烹餅，夏冬烹饅頭，饅頭尤名。秀才常贈其親屬。”據說，元初，特別重視學校，常常擔心“飲食太瘦，養不起學者”。壹天，宗申命令太學拿走學生吃的東西，以便取得進步。偏偏這壹天學生吃饅頭。宗申嘗了之後，覺得很好吃，高興地說:“我用這個養秀才也不丟人！”所以“自然飲食稍微豐富幹凈壹點，饅頭出名了。”顯然，這裏的“饅頭”還是指饅頭。
後來嶽飛的孫子約克曾在《饅頭》壹詩中這樣描述這種太學饅頭:“太學若幹年，我滿儒，猶傳筍蕨。子彭勝紅肉縷縷，將軍白蓮皮鐵棒壹根。方鑫可以作為胡椒的來源，但它比鍋更粗糙。老了，嚼牙流口水算妳走運。”可以看到，這種饅頭是將切好的肉絲和胡椒面、鹽等配料混合做成餡，然後用面團做皮。成品潔白光潔，軟嫩可口，詩人有“垂涎欲滴，安慰貪奴”之嘆。
在北宋的京都，包子是街頭常見的小吃。宋夢圓《東京夢》說，汴梁市面上:“甚至有小籠包旅館，專做灌漿小籠包、薄皮春繭小籠包、肉小籠包、魚包雜粉、大骨頭。”其中，“王樓山洞梅花饅頭”尤為著名。
南宋時，京都臨安的包子是各種顏色的，但在人們的習慣中，稱之為“小籠包”、“小籠包”。例如，在夢想梁璐的“來自餐館的素食”壹文下，有小包子、水晶包子、竹筍、蝦魚包子、螃蟹包子、鵝鴨包子、甲魚包子、七寶包子等等。有四色小籠包、生餡小籠包、混色炒花饅頭小籠包、糖小籠包、羊肉小籠包、太學小籠包、竹筍小籠包、魚小籠包、螃蟹小籠包、假肉小籠包、筍絲小籠包、小籠小籠包、菠菜果小籠包、糖米小籠包。照這個說法，似乎“饅頭”和“小籠包”不是壹回事。不然既然餡都是壹樣的，為什麽還要叫“帶肉筍”和“帶肉筍”呢？依我拙見，可能是形態不同。包子可能又粗又圓，沒有餡的痕跡，類似於包袱，所以與“饅頭”、“包子”相稱。而饅頭，面皮較薄，形狀不拘壹格，有圓的，有長的，也有方的，在紙口捏成花狀，這還是古代“以象為頭”的遺風，因為有“饅頭”之稱，從名字來看，大部分豬、羊、牛肉、雞鴨、魚、鵝以及各種蔬菜都可以用來做包子。
然而，也有例外。例如，宋真宗曾經用珠寶做餡料。據宋代詩人王涯的《燕翅錄》記載，宋仁宗出生時，真宗皇帝非常高興。“宮裏有饅頭給臣下吃，都是金珠”。當然，這種“包子”是不能食用的，只能作為包子史上的奇聞。
為了經常吃包子，北宋權臣蔡京甚至在家中有了包子廚房。在宋代羅大靖的《和林宇錄》中，記載了這樣壹件軼事:“壹位先生在京城買了壹個妃子，自稱是蔡太傅包子廚房的人。有壹天，做個包子說不要，妳說‘如果妳是包子廚房的人，為什麽不能做包子？’是:‘我是包子廚房的壹縷蔥。"
據宋曾敏行《獨醒雜誌》記載，是同壹個蔡京，花了壹千多塊錢，用蟹黃包子招待正在議事的朝臣:“蔡元昌為丞相，設議部，官員數百人，俸祿優厚，費用不小。壹天，我聚在壹起開家庭會議。因為留下來喝了壹杯，所以點了蟹黃饅頭。喝完之後，官方稍微算了壹下費用，饅頭就瞎要1300多元。”為了吃壹個蟹黃包子，花了1300多銅錢(壹般每個1000文)。
袁人的包子情結
到了元代，饅頭還常被稱為“小籠包”。比如《吃著吃著》中介紹的幾種以純肉或素菜為餡的包子，都是“小籠包”和“小籠包”的混合體。如以羊肉、羊脂為餡的“倉庫饅頭”，以鹿乳脂、羊尾巴為餡的“鹿乳脂饅頭”等。，純粹是肉餡的。用開水燙過的羊肉、羊脂、羊尾配的“天花饅頭”(人們壹般稱玉米的雄花為“天花”，但懷疑當時玉米尚未傳入中國)和用開水燙過的羊肉、羊脂、羊尾配的“藤饅頭”是用肉餡做的。餡料壹般是用鹽和醬混合而成的。為了增加風味，餡料中常加入姜、蔥、陳皮。在這裏，我們先來看看“花剪饅頭”的制作來看看吧:
配料:羊肉、羊脂、羊尾巴、洋蔥、陳皮。
制法:將上述材料切好後，用鹽和醬拌成餡，包在“饅頭”裏，然後用剪刀在“饅頭”上剪出各種圖案，放入籠中蒸熟，用胭脂染花。
這種色、香、味俱佳的“饅頭”制作技藝，絲毫不遜色於當今最好的烹飪大師制作的饅頭。
元代《家用品大全》中所描述的包子餡料，也大致可以分為葷素兩大類。素餡包括酸餡和菜餡，其中豆沙餡有兩種:壹種是綠豆沙姜汁“豆辣餡”，另壹種是熟紅豆磨制成的“成沙糖餡”。還有壹種用栗黃、松子、核桃仁、面筋、姜米、熟菠菜、杏醬做成的“七寶餡”。肉餡是羊肉做的“混合餡”；用豬肉和羊脂做成的“豬肉餡”；羊肚、羊舌、羊肉做成的“羊肚餡”；用去皮的熟豬肉和熟竹筍做成的“熟精餡”；其中“魚包子”的制作尤為有特色:餡料的主要成分是鯉魚或桂魚。配料是羊油和豬油。除了鹽、醬、醋，還有陳皮、熟姜絲、川椒末、花椒、杏仁、蔥花用香油炒。
書中詳細描述了“平坐大饅頭”(即今天的饅頭，下同)的發酵和制作方法:“每十分鐘，用白面粉二斤半。先做壹杯酵母，在面粉裏跑個小窩，倒入酵母汁，蓋上壹塊軟面粉和幹面粉，放在暖和的地方。等它漲起來，把掛面四面加熱做成湯，然後蓋上蓋子。再端上來，加入掛面和溫水。冬天用熱湯拌著吃，不用多揉。藥片放回去，揉面劑就包好了。如果擦了就不胖了。它的代理人被軟化，卷成皮膚和填充。在無風的地方劃，蓋上符。等面來了，再進籠床蒸。”這種制作面團的方法相當接近現代人的操作。
當時的人們在吃“饅頭”的時候，也很註重它的材料與季節性的關系，更註重它的象征色彩。《家居必需品全集》在描述各種各樣的“饅頭”及其用途時，揭示了夏季人們多吃“荷花饅頭”和“葵花饅頭”。婚宴上，常以“葵花饅頭”為主食，寓意富貴子弟。在生日聚會上，妳多吃“壽袋龜”和“桂蓮饅頭”，這無疑是長壽的象征。
元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》中描述的“糟饅頭”制作方法也很有特色:“用細餡饅頭，壹個壹個用黃夏布包裹，或用整布包裹。先鋪在大盤子上，再鋪在布上。把饅頭攤薄，然後蓋上布，再蓋上厚布。隔夜取出，油炸。冬天可以待半個月。冷了就在火上轉。”這種包子，用壞了，用香油煎，味道很好。
饅頭在明清時期成為壹種常見的食物。
直到明代，“饅頭”仍被用作包子的專名，而王三品《古今事考》引用明代雜註有這樣的解釋:“凡以面為器者，謂之餅。所以火吃的叫燒餅；水裏吃的叫湯餅；籠吃的叫蒸餅；而饅頭叫籠餅，沒錯。”足見當時的包子還是叫“饅頭”或者“籠餅”。
據徐莉《吉安老人隨筆》記載，明初，京城百姓也用“饅頭”作為祭奠英烈之物:“祭拜英雄廟，用饅頭藏[548件]。江寧、上元兩縣獻面粉二十擔，祭畢，送工部工匠烹煮。”
“饅頭”在皇帝的飲食中也占有重要地位。黃明義正的《物語》和《中國禦膳米線簡介》記載，禦膳米線有絞饅頭、八寶饅頭、餡饅頭三種。
因為“饅頭”已經成為人們的日常食品，所以明清小說中經常出現對“饅頭”的描寫。施耐庵《水滸傳》第二十七回寫道:宋武在孫二娘的壹家黑店裏，看見她從竈上取來的壹籠饅頭，有壹次看了壹眼，叫道:“館子，這饅頭是人肉？是狗肉嗎？”孫阿姨說是在取笑她，說她家的饅頭從祖上開始就是牛肉做的。結果，宋武還是靠自己的小聰明躲過了壹劫，最終沒有讓自己成為做“人肉饅頭”的餡料。
直到清朝，包子才獲得了自己專屬的“姓名權”。在談到壹種“灌湯肉包”時，清代蘇門所作的《漢江三百首》留下了這樣壹段話:“春、秋、冬三季，肉湯易凝。倒進地面條裏以為是包子。蒸的時候，湯會融化但不會瀝幹。揚州茶館擅長這個。”
《紅樓夢》第八回，描寫寶玉與晴雯的談話時，也提到壹種“豆腐皮包子”:“我今天在那公館裏吃了早飯，我以為妳喜歡吃。我告訴甄奶奶，我要把它留到晚上送去。能吃嗎？”這種包子可能指的是豆腐包裹的包子，在清代禦膳檔案中有記載。
但它的稱謂往往因為南北差異而完全相反:壹般來說，在北方，沒有餡的叫小籠包，有餡的叫小籠包；而在南方，有餡的叫小籠包，沒餡的也叫“大籠包”。《清稗筆記》中有這樣的分析:“南方所謂的饅頭，也是用面包屑發酵蒸出來的，脹成壹個圓，其實是饅頭。”
但隨著社會的發展，“包子”和“饅頭”終於有了各自不同的叫法，不同的是有餡和沒餡。現在的包子種類繁多:根據餡料的不同，包子有豬肉包子、羊肉包子、牛肉包子、土豆泥包子、豆沙包子、棗泥包子、蟹黃包子等；根據制作方法的不同，有醬肉包子、水晶包子、煎包、小籠包。按形狀分，有和尚頭包、桃包、蓮包、鴨蛋包、石榴包、梅花包、燈籠包、蘋果包、松塔包等品種。至於名品，有天津狗不理包、靖江湯包、揚州蒸湯包，其中狗不理包以知名度高而聞名。
參考文獻(略)
花花綠綠的前世(連載)
版權作品:E座登字-2017-A-00016841