2000元學習重慶面條工藝的配方(二)
最好從市場上買豬板油，切成4厘米見方的塊，放入冷鍋中加少量水，將豬油放入鍋中，慢慢煮。當所有的油耗盡時，打撈油渣，將煮熟的豬油保存在密閉容器中。自己煉的豬油味道更香。如果太忙，就從市場上買現成的、煮好的豬油。
註意:做面館壹定要用豬油，沒有豬油不香。
5.如何制作秘制醬油
準備材料:
配料:黃花園醬油500g(醬油好，其他牌子也可以)。
材料:清水30克，紅糖粉20克，味精5克，姜片10克，蔥段10克。
具體做法:將醬油倒入鍋中，大火，用清水將紅糖攪拌融化，然後倒入鍋中，依次放入姜片和大蔥，中小火慢煮約10分鐘，加入適量味精，攪拌均勻，關火，煮至醬汁略濃，然後關火起鍋，即為成品。
六、豌豆的加工
把在市場上買的豌豆泡在清水裏。夏天泡2小時，冬天泡4-5小時。浸泡後，豌豆在高壓鍋裏煮。高壓鍋充氣後，大約可以壓17分鐘。冷卻後放入冰箱速凍，使用時取出。取出後並不是馬上解凍。用開水燙壹下，然後放在容器裏。
七、芽菜的加工
選材:選用宜賓碎米芽500克。如果購買的芽菜太鹹，需要先用清水洗凈，瀝幹水分後再使用。
炒菜:將80g色拉油倒入冷鍋中。油熱後關火，倒入芽菜，翻炒出鍋，即為成品。
八、姜蒜水的制作方法
材料:50克姜和100克蒜。材料:500克開水和2克鹽。
做法:大蒜切碎倒入碗中，碗中放2g鹽，加少許水搗成蒜泥；生姜切碎，倒入碗中，加少許水，搗碎至爛；將大蒜和生姜放入容器中，燒開水，攪拌直至冷卻。
註意:
1.搗蒜時不要大量加水，但壹定要加水，這樣蒜味才能更好地融入水中。
2.姜不用加鹽，姜也不能去皮搗爛。
九、糖色的制作方法
準備材料:白糖50g，色拉油3g，清水15g。
具體做法:加入色拉油潤鍋，加入糖，小火慢煮，用勺子攪拌防粘鍋，看到黃色泡沫後，加入清水，繼續用勺子攪拌。如果水太多，煮壹會兒，收集多余的水，關火出鍋，放入容器中，即為成品。
十、雜醬肉末面的制作方法。
準備材料:豬肉末3斤，姜沫30g，甜面醬20g，郫縣豆瓣醬40g，醬油60g，食用油，鹽，白糖，生抽。
1.準備3斤肉末(70%肥肉，30%瘦肉，去皮)，打成肉末。
2、姜沫30克，切成碗狀，然後加入甜面醬20克(甜面醬不需要註意牌子)，郫縣豆瓣醬40克(切細)，美樂醬油60克到碗中攪拌均勻。
3.先往鍋裏倒壹點油(壹般是炒菜的油量)，等有點熱的時候，再倒入(2)攪拌好的材料，攪拌至香，然後放入肉末攪拌均勻，攪拌出多余的水，得油。出鍋前，將鹽和糖壹起翻炒，加入醬油，
(3斤肉大概是20g鹽(有點鹹)；白糖(鮮)20g左右；醬油30g左右炸好的肉末裝在不銹鋼容器裏，最好炸2天，沒賣完就放冰箱。
4.炸好後，如果油多，瀝幹油為豬油，肉末放在單獨的容器裏。炒3斤肉約1分鐘。火小的話，再炒壹兩分鐘，反正也要炸油。
十壹、成都羊馬渣面臊子的制作方法
準備材料:壹塊冷凍雞胸肉(直接從市場購買)
具體做法:將壹只凍雞解凍後放入幹鍋中，開小火用勺子拍打，直至整只雞碎，水煎幹。
翻炒防止鍋糊。待雞肉炒幹後，加入適量鹽，翻炒至微黃，即可出鍋。(鋪好碗底後，在煮好的面條和蔥花上撒壹層渣，就是渣面)。
備註:如果妳覺得雞肉不夠碎，就用菜刀把炒幹的雞肉剁碎。
十二、牛肉面的制作方法
準備材料:
原料:牛肉/牛腩(兩者皆可)。可以壹次性多準備壹些，洗幹凈，瀝幹水，切成肉丁放冰箱速凍。用的時候，想拿多少就拿多少。
材料:菜籽油150g，姜15g，蒜10g，蔥1，郫縣豆瓣醬100g，蔥20g，調料:肉桂5g，草果2個，八角4個，茴香3g。(可以適當加糖改善顏色，也可以不加。)
爆炒方法:
1.先將姜蒜搗碎，蔥切成大塊，蔥切段備用。
2.將150g菜籽油倒入鍋中，小火加熱。加入蔥(蔥白)20g，郫縣豆瓣醬100g(豆瓣醬2鏟:烤牛肉3kg)小火煎。同時加入肉桂5g，草果(搗碎)2個，香果2個，八角。加入搗碎的姜、蒜、蔥，繼續小火翻炒(不要翻炒)。2分鐘左右加入準備好的牛肉粒，壹起攪拌均勻，然後關火(使牛肉粒和配料混合均勻)。如果是幹的，可以加適量的水。
3.把這些牛肉炒菜的食材炒熟，放入高壓鍋。高壓鍋充氣後，大約可以壓15分鐘。
4.壓好後取出牛肉，放入容器中，拿起裏面的食材。
十三。壹種排骨肉末面的制作方法
排骨的做法和牛肉壹樣，只是把牛肉換成壹樣的排骨。
十四、肥腸面臊子的制作方法
準備材料
食材:肥腸的處理:將肥腸放入盆中，加入適量的鹽，揉搓，去除油味，用清水沖洗幹凈。然後全部切成2cm左右大小；鍋中加水，放入肥腸，放入八角、桂皮，壹起煮開，然後沖洗幹凈備用。(肥腸3斤，鹽20g，八角3塊，桂皮1塊)
配料:菜籽油150g，糖10g，姜15g，蒜10g，蔥1，郫縣豆瓣醬100g，蔥20g，調料:肉桂5g，草果2個，香果2個。
油炸法
1.先把姜蒜碾碎。
2.將150g菜籽油倒入鍋中，小火加熱，加入約100g郫縣豆瓣醬(2鏟，肥腸3斤)小火煎。同時加入肉桂約5g，草果(搗碎)2個，香果2個，八角4個，茴香3g。繼續小火翻炒(不要翻炒)，翻炒2分鐘左右，加入準備好的肥腸，加入10g白糖，壹起翻炒均勻，然後關火(使肥腸和配料混合均勻)，如果幹了，加入適量的水。
3.把這些肥香腸炒熟，壹起放進高壓鍋裏。高壓鍋充氣後，大約可以壓10分鐘。
4.壓好後將肥腸倒入容器中，拿起裏面的食材。註意:肥腸、牛肉、排骨的做法差不多，各地口味不同。可以適當增減香料，加入白糖或糖色。
15.壹種雞雜肉末面的制作方法
雞雜處理
1.雞雜清洗:將買來的雞雜用鹽洗幾遍(憑良心)。
2.焯水:水燒開後，將雞雜放入沸水中焯水2分鐘，去除血水。
3.腌制:將1000g焯水後的雞雜切成2.5 cm長的條狀。加入嫩肉粉0g，白胡椒粉4g，味精5g，料酒5g，鹽2g，混合在壹起，攪拌均勻，腌制15分鐘。
準備材料:
材料:雞雜1000克，二精條泡椒350克。
輔料:色拉油400克，郫縣豆瓣醬130克，蔥30克(切塊)，姜絲20克，蒜30克(切片)，胡椒粉5克，糖8克。調料:雞精6g，味精10g。
炒法:冷鍋將色拉油倒入鍋中，然後依次放入郫縣豆瓣醬、姜絲、泡椒、蔥、蒜、花椒。炒香後倒入加工好的雞雜，再放入糖色，最後放入雞精，放入味精翻炒即可成品。
註意:郫縣豆瓣醬需要多炒，炒出來的味道更好。
16.壹種酸菜肉絲面條的制作方法
腌肉絲:
先準備1000g肉絲，加入5g料酒，5g胡椒粉，10g嫩肉粉，10g調味油，3g鹽，5g味精，攪拌均勻，腌制15min。
準備材料:
食材:酸菜肉絲1000g，酸菜350g(直接從市場購買，盡量選擇酸的)。
輔料:色拉油400克，姜絲20克，蒜30克(切片)，蔥30克(切片)，胡椒粉5克。調料:味精10g，雞精6g。
油炸方法:
將色拉油倒入冷鍋中，大火，油燒熱後，依次放入蔥白、姜絲、蒜、花椒、酸菜。翻炒均勻後，加入腌制好的肉絲，繼續翻炒，加入少許水(防止肉絲和酸菜粘在壹起)，稍微收壹下水，加入味精和雞精，翻炒均勻，然後放入鍋中，即為成品。
十七、熬湯。
煮湯所需的準備材料和工具:
食材準備:雞架2斤，大蔥60g，豬骨2斤，鴨架2斤(可用鴨肉代替鴨架)，老姜片60g。
工具準備:1湯桶，1細網漏勺。
肉湯煎煮步驟:
1將準備好的2斤雞架、2斤大骨頭、鴨架用清水浸泡半小時左右，然後清洗幹凈。
2鍋中放入適量的水，燒開。將雞架和大骨頭放入熨鬥中燙3分鐘，取出後沖洗幹凈(目的是去掉魚腥味和血)。
3在準備好的高湯桶中加入30公斤水，放入用去血水燙過的雞架和大骨頭中，此時將火調至最大，煮沸後用細網漏勺將表面漂浮的雜質撈出。
4加入60g大蔥和60g老姜片。改用小火煮1個半小時，湯就上了！
5.煮壹個半小時後，將大包放入鍋中煮20-30分鐘，然後取出大包，用清水沖洗幹凈後放入冰箱備用，可使用5次)
八角包比例: (八角8克，桂皮8克，草果6克，茴香6克，高良姜6克，肉豆蔻4克，香葉2克，丁香5瓣)，香料提前用溫水浸泡15分鐘，然後用紗布袋將八角包在壹起。
6撈出扔掉雞骨架、蔥段、姜片等雜質，繼續小火燜煮保溫待用。(雞架，大骨，鴨架，兩天換壹次，保溫設備煤氣，煤球爐都可以)
18.重慶面條碗底調料的制作方法
準備材料:
蔥花、香菜、姜蒜水、花生碎、紅油、花生醬、燃料油、豆芽、豬油、
醬油、鹽、味精、雞精、花椒粉、煮好的高湯準備炸:酸菜肉絲、泡椒雞雜、紅燒牛肉、紅燒肥腸、紅燒排骨。註:以上材料分別用容器包裝。
壹:用鹽1湯匙壹茶匙，味精2湯匙，雞精2湯匙，香油1/2湯匙，胡椒面1湯匙。
:用大湯匙豆芽1大湯匙、熟植物油1大湯匙、紅油1大湯匙、辣椒油1大湯匙、醬油2大湯匙、芝麻醬1/2大湯匙、姜蒜水1大湯匙(每種調料不同，可以自己控制用量)醋。
3.將骨湯倒入調味碗中，攪拌均勻。如果是幹的，就不要加湯，其他都壹樣。
4.取2根面條/粉條，水漲時放入鍋中。同時，加入適量的綠色蔬菜。1分鐘-2分鐘後出鍋，倒入調味碗中。
5.在面條上撒上香脆的花生和蔥花，壹碗香辣可口的面條就做好了。
6.雜醬面就是在上面的基礎上，再加壹勺肉醬。)