為什麽用硝酸鹽做廣式香腸？有什麽用？我能在哪裏購買它？

1，選材與整理:選用壹級新鮮冷凍豬腿，70%瘦肉，30%肥肉；直徑28-30mm的幹腸衣2-2.4kg；食用色素和麻繩。去除肉的筋膜，分離肥肉和瘦肉，將瘦肉切成10-12 mm，肥肉切成9-10 mm的小塊，用35℃的溫水洗凈表面油漬和雜物，使肉塊變幹。2.配料(以生肉100斤計算):壹級淡色醬油2-3斤，精鹽2.8-3斤，白糖9-10斤，50度以上汾酒3-4斤，硝酸鈉(土硝)25克，清水15-20斤。3.攪拌灌腸:將配料和清水按比例加入到準備好的肉塊中，攪拌均勻後倒入。灌裝前，將腸衣洗凈，灌裝壹個腸衣，切成7寸(每對香腸的長度)，用水草繩系住，再用麻繩系住兩個水草結的中間(水草切好後，香腸就成對了)。然後用刺排出腸氣和多余水分。用清水沖洗腸道表面的油膩和殘液，保持腸道清潔。4.烘幹烘烤:腸子填滿後，用竹竿吊起來，放在太陽棚上，在陽光下暴曬3小時，50-52℃烘烤24小時。如果腸衣太厚，延長烘烤時間是可行的。硝酸鈉在肉制品加工中用作顯色劑、抗菌劑和防腐劑。但硝酸鈉(土壤硝酸鹽)具有亞急性和慢性毒性、刺激性、致敏性、致突變性、致畸性和致癌性。所以現在壹般選擇食材:①食材標準:主料:瘦豬肉35 kg，肥肉15kg。輔料:鹽1.25 kg，糖2 kg，白酒1.5 kg，無色醬油750 g，鮮姜500 g(剁碎榨汁用)，胡椒面50 g，味精100 g，亞硝酸鈉3 g .在肉制品加工中用作顯色劑，抗菌劑，防腐劑。但是亞硝酸鈉也是有毒致癌的。所以要嚴格控制用量。硝酸鈉(土壤硝酸鹽)和亞硝酸鈉屬於添加劑，在食品添加劑商店有售。